视频 没料到天妇罗之神的大弟子在北京去这些店吃饭?

去采访雪崴之前，他是靠各种各样的标签和片段被串在我脑子里的，天妇罗之神早乙女哲哉大弟子，马达去年3月写的《这大概是北京日料店的最高水准》，日本节目里站在旁边为师傅做帮手，很少正面出镜，中国节目里他诚恳做自己，不在言语之间炫耀出身。无数个关于雪崴的侧面和还没吃到的那口雪崴牌天妇罗，扑朔迷离。

当我们扛着机器进到雪崴店里，这些侧面逐渐和他本人重叠到一起，褪去了标签的刻板。除去料理之外，餐厅装潢应该最能体现料理人风格了。冯唐写的菜单，德田八十吉的「一期一会」，一柜子的食器，都是问起来才说的，没有特意张扬。L 型的吧台除了整洁的碟子之外没有过多装饰，很明显，食物是这里的主角。

日本美食三大神近年在国内的名气逐渐走高，雪崴的店天生带着光环，人们抱着各种期待来到这里。早乙女哲哉每周休店的日子都会跑去寿司之神小野二郎那里聊天吃饭，我们当然也好奇在东京顶级料理人手下呆了这么多年，雪崴在北京的时间都会去哪里餐厅，尤其是日料店。雪崴十分爽快地回答了我们提的十个问题，直接明了，分分钟就生成了推荐清单，这有些令人意外，因为很多大厨会不愿意谈及自己以外的店。

这次与雪崴的「吃货十问」，我们第一次出品了自己的视频，你能看到雪崴做天妇罗的完整过程和他回答问题时的专注。在回答问题前，他喜欢先说一个「嘛」字，稍微停顿，再完整说出答案。尽管这个口头禅被无情的我们剪掉，但无损他东北人的风范。

▲纸上没有一滴油的炸虾

采访结束后利用职务之便吃了雪崴做的天妇罗，蘸上海盐将刚炸好的虾送进嘴里的那一刻，感觉鲜甜瞬间在嘴里爆炸，食物成为他最好的代言。

▶️  这里是雪崴的视频

雪崴：找一个环境舒适，料理美味的地方。在北京的话，会去钱粮胡同那家然寿司。因为我本身是做日本料理的，带另一半吃日料的时候希望餐厅会将饮食文化展现得比较详细，师傅也会对料理进行讲解，这样我吃起饭来更安心。大家去的话提前订一下位子比较好，因为坐席一共八个席位，现去不一定排得到。

雪崴：日本料理是首选，烧鸟店和小一点的居酒屋。我一个人吃饭比较随意，原则就是离自己住的地方或者餐厅近一点，店附近的鸟屯就会去，比较方便。

雪崴：在簋街奇门涮肉，侨福芳草地的鼎泰丰，鼎泰丰的话会点小笼包。没什么特定的要求，主要看大家想去哪儿。

雪崴：有个在Ferrandi毕业的朋友开了一家蛋糕房，叫比目小鱼儿，工作室在建外SOHO。（Ferrandi被誉为甜点界的哈佛，是法国最好的甜点学校之一）

雪崴：我们餐饮业下班都比较晚，所以晚上下班再吃饭的话肯定都是营业到深夜的餐厅。北京的话，像之前说到的奇门涮肉，还有官也街澳门火锅是我的首选。料理品质和餐厅环境即使到了深夜也很令人放心。

东京的话会去银座的关东煮，お多福。

雪崴：京深海鲜市场是固定要去的。挑贵的买比较好。

雪崴：刀是最顺手的。我有一把比较小的刀，用了十多年的，特别顺手，感觉也特别好。就是个北海道的普通牌子，叫宫文。

雪崴：会看冯唐老师的公众号。 

雪崴：东京来说，一定是首选的，压倒性的优势。

雪崴：寿司的「数寄屋桥次郎」，河豚的「味满」，法国料理店的 「Quintessence 」。

是山居是我母店，回东京的话一定会去吃饭或跟师傅打招呼的。

其实在这个信息化的时代，雪崴认为没什么餐厅是能藏得住的，你喜欢的别人一定能找到，无非是个早晚问题。而且，好的食物也需要被更多人知道和欣赏，无论是专门去寻找，还是无意中碰见。

从师傅那边独立出来以后，他的心态发生了必然的变化，从一个徒弟变成了其他人的师傅，也变成了整个餐厅的领导者，无论是工作量还是工作压力，和以前都完全不一样了。越来越多的人去雪崴吃天妇罗，不止因为他是早乙女哲哉的弟子，而因为他本人的料理能让人感受到极大的愉悦。不是一种复刻，而是雪崴自己与天妇罗，还有美食的哲学。

谢谢你看到这里，希望你喜欢今天的推送。

文：马达 & 周小周

图：网络

设计：乔治