一碗云吞面,一碗地道情

放假广州人最钟意做乜嘢？

肯定系食食食啦！

食大餐唔少得，

不过最有兴致嘅，

都系抽一日半日嘅时间

由街头食到巷尾。

▲《花样年华》，苏丽珍提着铝汤壶落街买云吞面，遇上周慕云。

在人的感官里，味觉记忆的能量，往往要大于来自其他感官的记忆力，尤其是对某一段日子和某一个地方。很多得以保存的童年记忆，都以味觉为载体，突然有一天，重遇一种熟悉的味道，记忆才会从时光甬道中流窜出来。

经常说，以前大街小巷就可以吃到的细蓉，现在难遇了。细蓉，广州人对小碗云吞面的俗称，虽说史载是来自一句“芙蓉如面柳如眉”，文气十足，在我们听来，却像极了从前大户人家里“妹仔”（女佣）的名字，容易亲近得很。云吞面就是这样的存在，街头巷尾的小吃店，人客在它面前不分贵贱，这样的美味，不过几个钢镚儿。

▲云吞面点在广州随处可见，街坊至爱。

▲麻石街里的传统面家。

▲坐在大竹竿上压制的面团，制成的面条才够弹牙。

首先，面，一定是大竹竿反复碾压直到起筋的面团，才能制成纤细劲道的面条，广州人称“竹昇面”、“碱水面”或“银丝面”。碱水的多少，决定了它的口感和味道，少一分不够爽弹，多一份又嫌过硬，如同橡筋。擀面就已经是个细活，现在的食肆往往不在意这份精细。

▲云吞无须太大颗料多，否则失了灵动精巧。

云吞，一定是一碗细蓉里的第一女主角。芙蓉如面，当云吞渌熟以后放入汤中，云吞皮在汤水中荡漾开来，像一朵盛开的芙蓉花。比起芙蓉，我更觉得像一条条小金鱼。往日吃过最好吃的云吞，都是猪肉馅的，并无其他配料，小小一颗，皮薄，在汤里有种生动的美感。后来的云吞，放入鲜虾、蟹子等配料，虽说为了提鲜，确让云吞体量越来越大，少了一份灵巧不说，云吞妹大概也会不以为然地嗔笑：我本来就已经够鲜的话，又何须你们虾兵蟹将来参一脚呢？

▲云吞面的灵魂，大地鱼汤，清澈鲜美。

女主角是云吞妹子，那么男主角是谁？竹昇面？它大概只能是第一配角。能称得上主角，必定是一碗细蓉的灵魂所在，这么一想，没别的，非大地鱼汤莫属。

细蓉的汤底，非要大地鱼熬制不可。大地鱼，其实是比目鱼，比目鱼干是广州人很常用的调辅料。细蓉的汤为什么那么鲜美，就是用大地鱼、虾干等材料熬制几个小时，这一啖上汤，如果没有大地鱼的味道，任你碗底有多少的虾籽，整碗细蓉也是失魂落魄的。

▲云吞面汤上的韭黄粒，点睛之笔。

还有一个跑龙套的呢，别以为茄哩啡是死茄哩啡，它可是一碗细蓉的点睛之笔。所以说，葱花是个什么鬼？云吞面汤的标配，从来不是葱花，而是新鲜如细玉的韭黄粒。

同样是提味的配菜，面汤里就是要配韭黄而非葱花，正如牛三星、牛羊杂汤配韭菜而非其他一样。即使是个茄哩啡，只负责点缀，但它就是那么唯一，任何再出彩的替身，也无法完成。一碗好吃的云吞面，就连茄哩啡也必须这么任性。

▲西关传统民居“竹筒屋”内的云吞面店。

我们往往不知道，当谈论“正宗”的时候，我们到底在谈些什么。在美食散落全城的广州，我无法告诉你，哪家的云吞面才是正宗。在我的意识里，正宗，不是一个“牌子”，一碗童年味道的细蓉，只要那么几个要素，不多，但每一环节都专心致志。

吃的环境，也许是小街小巷，随路而去，随炉而生，拉开一张小凳子，位置可能稍微隔隙、逼仄，可当它一端上来，你就知道，这就是正宗了。

▲藏于巷子里的小店，代表西关，是云吞面和麻石巷成全了广州味。

当我坐在竹筒屋里吃完这碗细蓉，在朋友圈发了一条消息。以前住在恩宁路的高中同学发了一条评论：识货喔！告诉你，清晨开档的第一拨云吞面最好吃，那时候的大地鱼汤最美味。心想，哈，清晨第一碗细蓉的大地鱼汤底，才是你的正宗呢。

▲遍找的炸酱面，至今未找到那份童年味。

说起来，除了细蓉，童年记忆里还有那么一碗炸酱面。这个炸酱面，不是北方的杂酱面。广州云吞面档里的炸酱面，咸鲜惹味，配上一口大地鱼汤，简直是享受之极。可惜，现在遍找全城，肉末大小、香味，酸甜鲜辣的平衡，没有一家是记忆中的炸酱味道。是我要求太多吗？

如果你找到了，请告诉我吧。