一碗云吞面,一碗地道情

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楼主 2019-06-22 22:08:48
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放假广州人最钟意做乜嘢?

肯定系食食食啦!

食大餐唔少得,

不过最有兴致嘅,

都系抽一日半日嘅时间

由街头食到巷尾




讲到街头巷尾嘅广州小食,

又点少得一碗细蓉


不过,你是否确定

你食嘅嗰一碗细蓉,系咪正宗?

不如带你去整返碗啦!



▲《花样年华》,苏丽珍提着铝汤壶落街买云吞面,遇上周慕云。


在人的感官里,味觉记忆的能量,往往要大于来自其他感官的记忆力,尤其是对某一段日子和某一个地方。很多得以保存的童年记忆,都以味觉为载体,突然有一天,重遇一种熟悉的味道,记忆才会从时光甬道中流窜出来。


经常说,以前大街小巷就可以吃到的细蓉,现在难遇了。细蓉,广州人对小碗云吞面的俗称,虽说史载是来自一句“芙蓉如面柳如眉”,文气十足,在我们听来,却像极了从前大户人家里“妹仔”(女佣)的名字,容易亲近得很。云吞面就是这样的存在,街头巷尾的小吃店,人客在它面前不分贵贱,这样的美味,不过几个钢镚儿。


▲云吞面点在广州随处可见,街坊至爱。



▲麻石街里的传统面家。






童年味觉中的细蓉,
到底是怎么样的?



▲坐在大竹竿上压制的面团,制成的面条才够弹牙。


首先,,一定是大竹竿反复碾压直到起筋的面团,才能制成纤细劲道的面条,广州人称“竹昇面”、“碱水面”或“银丝面”。碱水的多少,决定了它的口感和味道,少一分不够爽弹,多一份又嫌过硬,如同橡筋。擀面就已经是个细活,现在的食肆往往不在意这份精细。


▲云吞无须太大颗料多,否则失了灵动精巧。


云吞,一定是一碗细蓉里的第一女主角。芙蓉如面,当云吞渌熟以后放入汤中,云吞皮在汤水中荡漾开来,像一朵盛开的芙蓉花。比起芙蓉,我更觉得像一条条小金鱼。往日吃过最好吃的云吞,都是猪肉馅的,并无其他配料,小小一颗,皮薄,在汤里有种生动的美感。后来的云吞,放入鲜虾、蟹子等配料,虽说为了提鲜,确让云吞体量越来越大,少了一份灵巧不说,云吞妹大概也会不以为然地嗔笑:我本来就已经够鲜的话,又何须你们虾兵蟹将来参一脚呢?


▲云吞面的灵魂,大地鱼汤,清澈鲜美。


女主角是云吞妹子,那么男主角是谁?竹昇面?它大概只能是第一配角。能称得上主角,必定是一碗细蓉的灵魂所在,这么一想,没别的,非大地鱼汤莫属。


细蓉的汤底,非要大地鱼熬制不可。大地鱼,其实是比目鱼,比目鱼干是广州人很常用的调辅料。细蓉的汤为什么那么鲜美,就是用大地鱼、虾干等材料熬制几个小时,这一啖上汤,如果没有大地鱼的味道,任你碗底有多少的虾籽,整碗细蓉也是失魂落魄的。


▲云吞面汤上的韭黄粒,点睛之笔。


还有一个跑龙套的呢,别以为茄哩啡是死茄哩啡,它可是一碗细蓉的点睛之笔。所以说,葱花是个什么鬼?云吞面汤的标配,从来不是葱花,而是新鲜如细玉的韭黄粒


同样是提味的配菜,面汤里就是要配韭黄而非葱花,正如牛三星、牛羊杂汤配韭菜而非其他一样。即使是个茄哩啡,只负责点缀,但它就是那么唯一,任何再出彩的替身,也无法完成。一碗好吃的云吞面,就连茄哩啡也必须这么任性。






所以,
当你在吃一碗云吞面,
你可知道你吃的是不是那碗云吞面吗?




▲西关传统民居“竹筒屋”内的云吞面店。


我们往往不知道,当谈论“正宗”的时候,我们到底在谈些什么。在美食散落全城的广州,我无法告诉你,哪家的云吞面才是正宗。在我的意识里,正宗,不是一个“牌子”,一碗童年味道的细蓉,只要那么几个要素,不多,但每一环节都专心致志。


吃的环境,也许是小街小巷,随路而去,随炉而生,拉开一张小凳子,位置可能稍微隔隙、逼仄,可当它一端上来,你就知道,这就是正宗了。


▲藏于巷子里的小店,代表西关,是云吞面和麻石巷成全了广州味。


当我坐在竹筒屋里吃完这碗细蓉,在朋友圈发了一条消息。以前住在恩宁路的高中同学发了一条评论:识货喔!告诉你,清晨开档的第一拨云吞面最好吃,那时候的大地鱼汤最美味。心想,哈,清晨第一碗细蓉的大地鱼汤底,才是你的正宗呢。


▲遍找的炸酱面,至今未找到那份童年味。


说起来,除了细蓉,童年记忆里还有那么一碗炸酱面。这个炸酱面,不是北方的杂酱面。广州云吞面档里的炸酱面,咸鲜惹味,配上一口大地鱼汤,简直是享受之极。可惜,现在遍找全城,肉末大小、香味,酸甜鲜辣的平衡,没有一家是记忆中的炸酱味道。是我要求太多吗?


如果你找到了,请告诉我吧。




假期还有一天呢,

不如明天就去穿街走巷,

寻找一碗属于你的细蓉吧!




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