鱼锅粑粑,粗粮的完美逆袭,银滩人回味无穷的美味~

发表于 讨论求助 2023-06-05 13:39:33



 在乳山,鱼锅粑粑这道菜深受喜爱,尤其是老一辈人,更偏爱这一口。大锅鱼粑粑是胶东沿海颇具特色的美食,选用大铁锅,锅底熬鱼,锅边贴粑粑,同锅熬制而成。在具有乳山本地特色的饭店里,鱼锅粑粑的“上桌率”非常高,外地人来乳山不吃顿鱼锅粑粑,都不好意思谈乳山美食~



  鱼锅粑粑,顾名思义,就是在焖鱼的铁锅里贴饼子。在乳山,这可称得上是有名的特色菜。虽然这道菜在不同地区有不同的叫法,有的叫鱼锅饼子,有的叫鱼锅粑粑,但做法却基本相同。在《舌尖上的中国》第二季第3集《时令》中,就有一道叫做“铁锅炖鱼贴饼子”的菜肴,它就是鱼锅粑粑,由此可见,这道菜流传甚广。其实,鱼锅饼子最早在胶东沿海一带出现,后来,随着大批山东人闯关东,这道菜被带到辽宁大连等地。在做鱼锅饼子时,焖的鱼一定要新鲜。有的只焖一种鱼,有的焖杂鱼。粑粑是在鱼焖好之前贴在锅壁上。这样一来,等到鱼焖好了,饼子也蒸熟了,而且粑粑还能熏染上鱼的香味,出锅以后越发黄腾腾、暄乎乎。



  金黄的粑粑搭配喷香的鲜鱼,再美味不过了。那么,这道美食是如何做的呢?做好一道家常鱼锅粑粑,首先要选择好所用的鱼。有的人爱吃单一品种的鱼,通常是鲅鱼、刀鱼或者黄花鱼;有的爱吃杂鱼,一锅里面大小掺和,少说也有三五种,常见的有鲅鱼、刀鱼、黄花鱼、黑鱼等。


  做鱼锅粑粑,最重要的是要用铁锅,这样做出来才够鲜美。“铁锅烧热后,要用葱、姜、蒜、红辣椒爆锅,再倒入豆瓣酱炒香,然后加高汤或水。水烧开后,就可将鱼放入锅内,然后再烧开锅,这个过程,锅底的火一定要旺,这样做出来的鱼才会香气四溢。




  和鱼锅粑粑相似,渔家四大碗也是海货与玉米粑粑的搭配,两者有异曲同工之妙。虾酱、鲅鱼干、偏口鱼干、疙瘩头丝,这些渔家最寻常见到的食材都可以随意搭配。就着玉米粑粑,真的是越嚼越香,越嚼越令人回味。




  待鱼锅内热浪翻滚,锅壁也滚烫了,这时才可以贴粑粑,否则粑粑贴不住,就会滑到鱼汤里。贴粑粑是个技术活儿,要想粑粑既香甜又松软,和面是有讲究的。过去农村的粑粑基本都是用纯玉米面做的,这种粑粑玉米味浓郁,但质地结实,不够松软,吃起来口感也比较粗糙。近些年,人们琢磨着将豆面或者白面掺入玉米粑粑,按一定比例调和出新做法。至于哪一种面多,可视个人口味而定。


  


  对于新手来说,贴粑粑的确不是件容易事。团粑粑之前,双手可以先蘸点清水,这样粑粑面就不会沾到手上了。团的时候不要把粑粑团得过扁,这样贴在锅上就会特别大,也不成形。可以团得稍圆一些,贴的时候用力往锅壁上一拍,自然就成扁圆形的了。此时锅底的火一定要旺,以保证锅壁的温度,否则粑粑很容易贴不住。如果喜欢吃带有鱼汤的粑粑,可以将粑粑贴得稍往下一点,这样鱼汤翻滚时就可以浸到粑粑上了。





  接下来就是炖煮的过程了。盖上锅盖,用文火将鲜鱼在锅里不紧不慢地炖着。渔家有“千滚豆腐万滚鱼”之说,意思就是鱼不怕炖得时间长一些,因为这样才能入味。大约15分钟后,鱼锅粑粑就可以出锅了。鱼的鲜味夹带着玉米粑粑的香味扑鼻而来,粑粑经过约半个小时的浸泡,鱼汤的鲜味都浸入了里面,浸在鱼汤里的部分闪着油花,透着浓香,这是鱼锅粑粑中最为精彩、最具风味的部分,也是众人争相竞食的部分。



  吃着金黄而又香喷喷的粑粑,就着鲜嫩嫩的海鱼,一顿渔家盛宴就这样开始啦!


乳山创建国家卫生城市公益广告










↓点击阅读原文,打开乳山滨海新区管委会网站,看更多银滩资讯!



发表
26906人 签到看排名