女总厨 水晶虾仁制作有秘诀 浆虾仁逐层冰镇

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楼主 2021-04-30 08:02:35
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张银花 任丘新世纪国际酒店行政总厨
在同行眼中,她是个视工作为一切的“拼命三娘”,不知道有多少年了,她没有休过一天假;在同事眼中,她是个“难伺候”的“老佛爷”,每一项工作都要求严苛、尽善尽美;在爱人眼中,酒店、厨房才是她的家、她的挚爱。从一名洗碗工做起,她一步一步实践着自己的梦想,上灶炒菜、做大师傅、当厨师长、统帅厨房……25年,她把青春奉献给了厨房,奉献给了她挚爱的烹饪事业。

独门绝技 正宗鲁菜。

从厨梦想 周游世界,品尝和学习世界美食。

Q  当年为何要选择当炒锅师傅?
A  刚到酒店时,我是名洗碗工,当时家里生活太困难了,看到热菜师傅每个月可以拿那么多工资,我特别羡慕。所以,我一边洗碗一边跟热菜师傅学手艺,很快就出徒了。干了这么些年,说实在的,很辛苦,但是既然当初选择了这行,我就一定会干下去。

Q  没有想过要离开这个行业?
A  怎么没想过。刚当总厨那几年,每天晚上都是十一点才到家,老公意见特别大。这些年来,反而习惯了,再说我对这行是真有感情。

Q  你现在觉得工作中最大的困难是什么?
A  从2013年开始,受到国八条的影响,我们酒店的生意下滑了不少。这段时间,我一直在想办法,如何提高酒店的营业额。目前,我们能做的就是推出一些简单、质朴的家常菜,希望通过它们吸引更多的食客前来就餐。

技术分享

水晶虾仁是一道非常传统但人气很高的经典菜,它的出品要求是虾仁晶莹剔透、个体饱满、口感脆爽、味道鲜香。要想做出完美的水晶虾仁,最重要的是掌握好虾仁的浆制方法。虾仁的浆制方法杂志上已经介绍过很多次了,但是我的方法有点另类,这里跟大伙分享一下:
步骤1 腌制。1.取泰国河虾仁自然解冻,去掉虾仁的沙线。2.将处理好的虾仁5千克放入大盆内,倒入食用碱水(食用碱和水按照1:1的比例混合)200克、面粉250克,跟虾仁轻轻抓拌均匀,腌制1小时左右,用流动水冲漂虾仁(约耗时1.5小时),此时的虾仁已经非常饱满、剔透了。
步骤2 冰封。将冲水后的虾仁捞出,先在大不锈钢盆内铺一层虾仁(每层虾仁的厚度大概是2厘米),再铺一层冰块,然后一层虾仁一层冰块这样码放好,放入冰箱内静置30分钟。经过冰镇后,虾仁的质地会变得更加脆爽,而且也会更加洁白。
步骤3 上浆。取出冰镇后的虾仁,用干毛巾吸干水分,再放入一个大盆内,倒入盐30克、鸡蛋清10个,朝一个方向搅打上劲,再放入搅拌均匀的鹰粟粉(鹰粟粉和色拉油按照2:1的比例混合后搅拌均匀至无颗粒)250-300克,继续抓拌均匀,用保鲜膜封好,放入冷藏冰箱内放置30分钟以上,即可取出使用。

在线答疑

Q  腌制过程中加入面粉的作用是什么?
A  面粉有一定的黏性,可以吸附虾仁表面的脏物。

Q  浆制虾仁的过程中,不需要添加胡椒粉之类的调料吗?
A  不需要,因为在腌制和冰镇的过程中,虾仁的腥味已经祛除了。

Q  很多同行在浆制虾仁时,都要加入大量的水,为什么咱们不这么做?
A  如果后期加入大量的水进行浆制,虾仁很容易在存放过程中吐水,这样会影响到虾仁的质感。

Q  为什么鹰粟粉要跟色拉油拌匀后再用?
A  以前都是直接使用干生粉,生粉撒入后跟虾仁很难混合均匀,所以我们用色拉油将鹰粟粉调开,这样更有利于粉和虾仁的混合。

Q  浆好后的虾仁不需要再淋油了吗?
A  不需要。

Q  在使用过程中,需要特别注意些什么?
A  虾仁上浆后一般只能存放一到两天,在第三天时虾仁就会出现吐水的状况,这时它就不能再使用了,为此一定要掌握好浆虾仁的备货量。

放入虾油增香味

虾油蜜汁老南瓜
卖点  这是一道我们原创的南瓜菜,跟其他的蜜汁南瓜不同,烹调时我们加入了自制的虾油,做好的成品绵甜适口,还带有淡淡的虾油的香味。
原料  老南瓜400克。
调料  虾油、蜂蜜各10克,白砂糖80克,盐3克,生粉100克,色拉油1千克(约耗50克)。
制作  1.老南瓜去皮去瓤,切成边长4厘米、厚1厘米的菱形块,拍生粉,放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至九成熟,捞出;待油温升至八成热时,下入南瓜块,小火复炸至外脆里嫩,捞出控油。2.另取锅放入虾油、清水150克、白砂糖、盐,小火熬成浓稠的汤汁,下入蜂蜜,倒入炸好的老南瓜,小火翻拌均匀,出锅装入容器内。

手剥虾仁上浆法
河虾仁剥好后先别急着加料,要先冰镇1-2个小时(冰镇可以使虾仁吃起来口感更加爽脆)。冰镇后,将5千克虾仁放入盆内,加入小苏打粉、食用碱水各25克,白糖(白糖可以祛除添加剂带来的苦涩味)10克拌匀,放入冰块覆盖虾仁(用冰块覆盖可以使虾仁的色泽更白,肉质更爽脆),静置3个小时。取出河虾仁冲水,时间也是3-4个小时。冲水时,水温最好控制在10℃以下,否则长时间冲水虾仁的肉质容易松散。冲水后用干毛巾吸干虾仁的水分,先加入盐80克、味精30克拌匀,再加入姜汁酒100克、胡椒粉20克,继续采用两手往中间搅拌的方法,搅打至虾仁起胶,放入鸡蛋清5个,拌匀后放入生粉100克,继续搅拌均匀(约5分钟),封油后入5℃的冷藏箱内冷藏2小时。

自制虾油
锅内放入色拉油1.5千克,下入海白虾的头500克,葱、姜片各50克,清水(放水是为了让虾脑更好地散发出来)100克,小火熬至油色变红,离火过滤。

 

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