美食 第一步,挑选食材

今天是【美食】栏目首次在《酒店焦点资讯》上线，鼓掌！

大家都知道，美食的首要条件就是食材新鲜，今天小编带给大家的是海鲜的挑选方法。海鲜的价格一般都是比较昂贵，不同的品种价格可以相差几十倍；怎么选才会不上当受骗么？下面是厨房老师傅的海鲜采购经验整理，读者朋友们还有其他好的方法可以留言给小编哟~

海胆是生长在海洋里的一种棘皮动物，市面上常见的海胆分三个种类：紫海胆、马粪胆和黄海胆。不同品种的海胆，季节性明显。紫海胆在夏天当道，7—10月是它最为鲜美的时间;马粪胆在4-6月独领风骚;而黄海胆则从12月—次年4月是最佳食用时间。

从外形来看，紫海胆个头最大，有成年人的拳头般大小，每只平均150克—200克，而且刺又长又黑，坚硬无比，卵黄的颜色却浅一点，呈黄褐色。而相比起来，马粪胆的刺比较短，呈浅褐色，个头扁扁的，最多不过150克。

1.刺动是首要。芒刺是海胆的呼吸工具，能通过芒刺的形态去判断海胆的生猛程度，那些刺短并且处于动态的海胆一般情况下比较生猛，更为新鲜。

2.海胆大小不一，挑海胆很简单，刺短小而粗的比较肥，反之，又长又细的肯定瘦。

3.黑色最佳。海胆约800种，通常色彩斑斓的海胆是有毒的，不能食用，颜色为浅褐色的质量一般，常用的紫海胆都是颜色发黑，这种海胆肉最鲜美。

海胆蒸蛋、海胆炒饭、海胆刺身。

刺身冰浸3分钟;蒸制黄海胆大火5分钟至变色。

属软体动物门，扇贝科，扇贝属，5—6月产量最多，其肉质细嫩，味鲜美，经济价值高。

新鲜扇贝色泽黄亮、有光泽、无异味，手摸有爽滑感，且弹性好，采购时可以撬一个缝隙，能看到里面有黄籽的较新鲜;不新鲜的贝肉色泽减退或无光泽，有酸味，手感发粘，弹性差。

蒸制。

大火4分钟。

俗称大虾、明虾、青虾(雌)、黄虾(雄)，主要分布在黄渤海区域，身体长15-20厘米，甲壳薄而透明。第二对触角上的须很长。肉味鲜美，是我国的特产之一。捕捞旺季为4-5月和9-10月。

1.外形。新鲜对虾头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺。不新鲜的对虾，头尾容易脱落或易离开，不能保持其原有的弯曲度。

2.颜色。新鲜对虾皮壳发亮，青白色，即保持原色。不新鲜的对虾，皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色。

3.肉质。新鲜对虾肉质坚实，细嫩。不新鲜的对虾肉质松软。而且，优质对虾依雌雄不同而各异，雌虾微显褐色和蓝色，雄虾微褐而呈黄色。

红烧、干烤、蒸制。

大火蒸制4分钟;红烧、干烧时间2-3分钟左右。

软体动物，别名扁螺、黄蚬、河蚬、花蚬。壳形状像心脏，有环状花纹，生在淡水软泥里，肉可吃，壳可入药。花蚬子约2-2.5厘米左右大小，春秋两季较为肥美。

花蚬选购时要挑选外壳色浅的，其肉肥汁多，色重的壳厚肉少。贝壳小而薄，呈长卵圆形。注意蚬子与蛤蜊不是一种，蛤蜊的壳是卵圆形，外壳淡褐色。

辣炒、水煮。

辣炒3分钟;水煮140秒至开口。

属原始的海洋贝类，单壳软体动物，只有半面外壳，壳坚厚，扁而宽。鲍鱼是中国传统的名贵食材，四大海味之首。浸过淡水的活鲍，边缘也是鼓胀的，肉呈现白色而非正常的肉色，它们的吸水量大概在10%左右。

选购中小鲍鱼的标准是看其外壳颜色，壳绿肉黑，肉质发硬的，则成活率高，肉质新鲜;反之壳黑、肉白的，则是不新鲜的鲍鱼。

清蒸、红烧、清汤、炭烧。

清蒸和炭烧小鲍时间不超过5分钟;小鲍在锅中清汤和红烧的时间不超过4分钟。

学名叫“虾蛄”，俗名虾爬子、虾公驼子、皮皮虾、螳螂虾，又叫爬虾，属于节肢动物门。

食用琵琶虾的最佳月份为每年的4-6月间，此时，它的肉质最为饱满。

1.一般来讲，雌琵琶虾的个头没有雄虾大，雌琵琶虾的脖子接近腹部处都会有一个白色的“王”字，而雄琵琶虾在大爪下分别有一个细细的小爪。

2.如果虾的颜色发亮、发青，则是新鲜的虾，其抵抗力强，存活率高，肉实饱满;如果虾外皮颜色发黑、不亮，肉发白，则虾肉发松、不新鲜。

3.如果虾头疲软，看似快掉的样子，那就不是新鲜的虾。

4.爪子发红的虾也是不新鲜的，发青的才是好虾。虽然死的琵琶虾仍可食用，但在选购时如果已经发软，变红的琵琶虾都为不新鲜的。

椒盐和清蒸。

大火蒸制3-4分钟。

冬蟹属于梭子蟹，公蟹脐尖而光滑，螯长大，壳面带青色;母蟹脐圆有绒毛，壳面呈赭色，或有斑点。冬蟹肉肥味美。

冬蟹在每年5-6月份最为肥美，此时公蟹肉厚膏肥、母蟹黄多饱满。辨别冬蟹公母时，除了大家常鉴别的公蟹脐盖狭长，母蟹脐盖圆形外，还可拨开公蟹的钳子和第二个蟹腿之间，看一下蟹背侧面有微微渗透的黄色，证明公蟹膏比较多。

蒸制口感最佳。

大火蒸制10-12分钟，保持其原汁原味。