都是油炸食品,为什么天妇罗逼格这么高?

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楼主 2019-06-25 04:57:29
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比起寿司、怀石一类的高端日本料理,天妇罗在很多人眼里常常被当成随餐食用的小零食,许多人对天妇罗的印象是...“不就是油炸的食物吗?”



其实别小看了天妇罗,它虽然看似简单,却是日料里最有技术含量的一道菜。蔡澜先生曾说:日料的精华就在天妇罗里。

这种日料中常见的炸制食物,从食材到烹饪,都有着细致入微、精确到秒的讲究。


「什么是天妇罗?」

天妇罗,是一种鱼贝类或蔬菜等裹以小麦粉与蛋汁并油炸的日本料理,是四大日本料理之一。它不是某个具体菜肴,而是对油炸食品的总称。



天妇罗被一层薄薄的面衣包裹,在热油中迅速成型,将面衣中的食材包住,食材里的水分蒸发出来被面衣裹住了,在面衣里将食物蒸熟。所以天妇罗是利用水油不溶的原理将食物脱水处理,将食材多余的水分除去,使食材味道更为浓郁。



天妇罗的存在方式有很多种,可以是几百日元的街头小吃:



也可以是一餐上万日元的特级料理……



「好的天妇罗是什么样儿的?」

同鳗鱼之神金本健次郎、寿司之神小野二郎一样,在天妇罗的料理世界,有一位“天妇罗之神”——早已女哲哉。



在早乙女哲哉这样的大神眼中,一道天妇罗完全可以有上百种烹制方法,而天妇罗的制作并不仅是炸食物那么简单。

1、炸油

既然是“炸物”,炸油自然也是天妇罗的要素之一。

对于天妇罗来说,使用突出食材本来的清香才是用油的重点。在日本,天妇罗店一般都是使用是芝麻油,经常与芝麻油搭配料理的是红花油和棉籽油。


Tips:

日本天妇罗炸油中用到的芝麻油不同于国内烘焙程度较深的芝麻油,而是使用未经烘焙、直接榨取的太白芝麻油和经过低温烘焙的太香芝麻油。




菜籽油炸出的天妇罗颜色发白,看上去更漂亮,而用芝麻油炸出来的天妇罗则颜色发深。但芝麻油有独特的香气,炸出的天妇罗入口松嫩而不油腻,所以很多天妇罗店不惜成本也要使用这种油。


2、油温

不同的油温、面粉形态、水分、烹炸时间,都会做出不同的天妇罗,口感、味道会有很大差别。因此,在对时间和温度控制上,都需要绝对精准。



例如虾,人的舌头在45℃左右时最敏感,因此,早乙女大神在炸虾的时候,从挂浆到出锅,不会超过23秒,油温一般在160-190度之间,这样虾芯恰好保持在45℃,从而激发出虾肉的鲜甜。


3、面衣

“炸”与“蒸”的完美平衡,就是天妇罗的终极奥义。

除了要精准控制油温,另外一个重点就是面衣。炸好一道天妇罗,面衣所需的面粉、鸡蛋、水的比例都依赖于厨师对于食材的精确判断。



做面衣最重要的就是减少面筋的产生。所以要用低筋粉,要冷藏水和面粉,而且不能过度搅拌原料。因此,经验与匠心是好的天妇罗厨师必备的素养。


4、食材

日本有“三分技术、七分选料”的说法。日料非常讲究时令,应季的食物永远拥有最高的地位;



春季,一般选择鲷鱼、银鱼、香鱼、大虾、花菜、鲜笋、芦笋、洋葱等;

夏季,选择茄子、毛豆、南瓜、冬瓜等;

秋季,选择鲜贝、海螺、海鳗、墨鱼、牡蛎、大蟹肉等等;

冬季,不要错过牡蛎、白子、扇贝、番薯等;

另外像豆腐、梅菜干、馒头一类原料则四季都可选用。



每一颗好的天妇罗,都必须达到“炸”与“蒸”、甘与鲜、口感与滋味的完美平衡。而这种平衡,并不是一成不变的,它会因食材的不同而变,甚至会因厨师的料理风格而变。因此,天妇罗远不只炸虾那么简单,它其实有着无比丰富的味觉世界。


「吃天妇罗的顺序」

如果你的天妇罗是一盘子一起端上来的,你就得思考一下先从哪里开始吃这个严肃的问题了。

一般天妇罗的是按照味道的浓淡,由前至后摆放的可以先吃靠近身前口味最淡的,然后再吃口味重的



在海鲜当中,需要低温油炸的鱼类开始(如沙梭),然后步步递进(如大眼鲬),最后到需要高温炸酥的鱼类(如星鳗)。蔬菜当中先从茎叶类开始,然后是果实类和根类。


「吃天妇罗最重要的是?」

趁!热!吃!

天妇罗面衣外部的酥脆、内部的水润在分分钟间就会黯然失色。所以,端上来的三十秒内立刻把它扑倒吧!



看了这么多,想不想来一份天妇罗呢?


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