别抓瞎!100个问题,问一群虾

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楼主 2021-05-07 08:05:39
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怎样区分罗氏虾、基围虾、大头虾、青虾、九节虾、花虾、竹节虾、对虾、沙虾、虎虾等……各种虾?”


收到这个提问的时候,我的内心是崩溃的。题目寥寥几句,就覆盖我们日常生活常见的几乎所有虾。在正式回答这个问题之前,首先要声明几个原则:


不瞎说

● 区分虾主要依靠外壳上不同色泽、形状的花纹,所以,辨虾最好用活虾。


● 比虾的品种更多的是虾的别称。在这里我会尽量用学名或者被广泛接受的名字称呼某种虾,同时会列出一些俗名,如果和你们当地的俗称不同,也请你们理解。


● 日常生活中我们统称的“虾”和生物分类上的“虾”是不一样的。我们常常归类为“虾”的许多生物,其实都并不是虾,不过为了方便,这里一概论之,但我会做特殊标明。

OK,闲话不多说,我们开始吧!





下面请自取所需~


区分那些日常料理中最常见的虾



基围虾


分类:真虾总目-十足目-枝鳃亚目-对虾总科-对虾科

学名:刀额新对虾

俗称:花虾、虎虾、红爪虾



告诉你它的学名是——刀额新对虾,你一定一头雾水。


跟你说它还有俗称——花虾、虎虾、红爪虾,不知能有几人识?


提起它在江湖上的名号——基围虾,天下谁人不识君!

基围是什么意思呢?其实“基围”是广东一带用来防御海水侵袭的一种堤坝系统,在基围中养殖的虾就统称为基围虾。现在我们常说的基围虾,一般就是指刀额新对虾,那是因为现在广东一带养殖刀额新对虾比较多。


刀额新对虾生命力很旺盛,卖相比较好。除此之外,刀额新对虾作为一种海虾,居然在淡水中也活蹦乱跳的,很适合在内陆地区养殖,免去了物流的成本。这都是基围虾价格低廉、火遍全国的原因。

刀额新对虾很容易和对虾、南美白对虾混淆,区分它们第一要看体型,刀额新对虾比较小,一般十公分到十五公分左右,比对虾小了一大圈。其次要看腿,基围虾的腿末梢有一点点红色;最后还是要看虾头上的那根刺(还记得叫什么吗?没错,额剑)。和对虾不同的是,基围虾的额剑只有上边有锯齿,下边是光滑的,这也算是它学名的由来——剑是两面有刃,刀只有一边开刃,所以叫刀额新对虾。

基围虾的皮比较薄,肉质很嫩,适合白灼、煲汤,串串烧烤味道也是极好的。



竹节虾


分类:真虾总目-十足目-枝鳃亚目-对虾总科-对虾科

学名:日本对虾

俗称:车虾,花虾,斑节虾,花尾虾,基围虾



竹节虾因为身上有一节一节的花纹而得名,它真正的名字是日本对虾,在日本又叫车虾,在咱们国内又叫花虾、斑节虾、花尾虾、基围虾(和刀额新对虾、南美白对虾俗名冲突,多见于华东地区)。这种虾并不是只有日本才产,相反,它分布极为广泛,在印度洋和太平洋沿岸都有发现。随着苏伊士运河的开凿,日本对虾甚至进行了一次雷塞布迁徙(指生物通过苏伊士运河在红海和地中海之间迁徙)进入了地中海海域。

虽然竹节虾外貌很独特,但它还是很容易和同样带有斑纹的九节虾(虎斑虾)、草虾(斑节对虾)混淆,区别的特征主要是看竹节虾的尾巴,尾巴上有一抹销魂的黄、蓝色小包边的那就是竹节虾无误了。

至于怎么吃嘛,最经典吃法如下图:




河虾


分类:真虾总目-十足目-腹胚亚目-真虾下目-长臂虾科-沼虾属

学名:日本沼虾

俗称:青虾、江虾,湖虾、沼虾




河虾有很多种,咱们国内最常见的是日本沼虾,因为外壳发青灰色所以又被叫做青虾(和对虾的俗名冲突),因为生活在江河湖中又被称为河虾、江虾、湖虾。和罗氏虾一样,它也属于长臂虾科,也是一枚长臂大侠,不过胳膊没有罗氏虾长的那么夸张罢了,体型也比罗氏虾要小一些。

这种虾因为齐白石的画而闻名于世。河虾在国内各大淡水水系里都有分布,尤其以太湖、巢湖、鄱阳湖和微山湖的质量最好。


烹调方法不复杂。加点盐白灼一下,有一种河鲜特有的鲜甜味道;如果用油炸的透透的,就干脆连皮都不用剥了。




太湖白虾


分类:真虾总目-十足目-腹胚亚目-真虾下目-长臂虾科

学名:秀丽白虾

俗称:白虾,水晶虾,米虾,白米虾



太湖有三宝,叫“太湖三白”,分别是白虾,银鱼和白鱼。以白虾最为小巧,滋味最为动人。不过说到太湖白虾,有几个误区必须要澄清一下:这第一,太湖白虾并非只有太湖才有,它的学名是秀丽白虾,全国各地都有分布,甚至在和太湖相隔甚远的内蒙古呼伦湖也大量出产,只不过没有太湖白虾名气那么响;这第二,太湖白虾活着的时候,其实是浑身透明的,被人为捕捞之后脱水而死,身体才会变成米白色。

白虾个头不大,三到五公分就算卖相不错的了。吃法因人而异,最讲究的吃法是“呛虾”,就是把活虾洗干净,直接沾佐料生吃,这虾本来就小,虾壳也薄,虾肉又细嫩多汁,这种吃法最能品味到它的鲜味。我个人最喜欢的吃法是用韭菜炒……



北极虾


分类:真虾总目-十足目-腹胚亚目-真虾下目-长额虾总科-长额虾科

学名:北方长额虾

俗名:北极甜虾,元宝虾



被称为北极虾的这种小虾,真的就只在北极附近海域才出产。为了保证虾肉的新鲜,在捕捞收网后,鲜北极虾会马上被统一预煮一次,然后速冻,装盒,最后通过冷冻集装箱发往世界各地。这么做主要是为了锁住水分,保证虾在漫长的运输过程中还可以维持独特的鲜嫩口感。

喜欢吃北极虾的人很多,它最吸引人的就是那种咸鲜又带点微甜的味道,不仅味道好,口感更是紧致弹牙,这是由于北极虾生活的水域温度很低,虾生长周期长(北极虾寿命可达七八年),长得慢,肉质当然也就结实一些。



毛虾


分类:真虾总目-十足目-枝鳃亚目-樱虾总科-樱虾科

学名:中国毛虾



毛虾是毛啊?肯定有人这样问。市场上很少见到的毛虾,其实一点也不神秘:吃过虾皮吧?吃过虾酱吧?那就是毛虾做的。

毛虾和对虾一样属于枝鳃亚目,和对虾一样,它也不是严格意义上的虾(真虾)。它的体型非常小,最大不过3公分,不过产量是很高的,大部分都用来晾晒虾皮,或腌制成虾酱。




立虾


分类:真虾总目-十足目-枝鳃亚目-对虾总科-对虾科

学名:鹰爪虾

俗称:鸡爪虾,红虾,沙虾,厚壳虾



这货有极大的可能是青岛38元大虾的主角(当然也可能是南美白对虾)。它在青岛当地被称为立虾,个头不大,很少有超过10公分的,但味道奇鲜。它的野生产量很高,尤其在胶东半岛的烟青威水域出产的最为著名。

这种虾除了食用外,最主要的作用是制作海米。用鹰爪虾制作的海米被称为“金钩海米”,以威海荣成的“龙须金钩”和青岛沙子口的“沙子口金钩”质量最好。


上好的沙子口金钩海米




认识夜市小摊的老面孔虾们


对虾


分类:真虾总目-十足目-枝鳃亚目-对虾总科-对虾科

学名:中国明对虾

俗称:中国对虾,东方对虾,明虾,青虾,黄虾,海捕大虾



对虾的学名是中国明对虾,俗名那就非常多了,广为人知的包括:中国对虾、东方对虾、明虾、黄虾、青虾。其中黄虾是指雄性虾,因为雄虾发黄,青虾是指得雌性虾,因为雌性发青灰色。我国北方一些海区所说的海捕大虾也基本可以等同于野生对虾。还有许多地方,干脆就把所有的个头大的海虾都称为对虾,当然,这种命名方式是不可取的。

对虾个头真的非常的大,尤其是雌虾,有的能长到二三十公分,半斤多沉,雄虾个头一般十几公分,大的也能有一两多沉。


市面上有好几种虾很容易和对虾混淆,尤其是南美白对虾简直和咱中国对虾一模一样,挑选的时候可以掌握这几个原则:虾头上那根刺(学名叫额剑)很长超过虾嘴的、虾须很长的、个头比较大的,基本就是中国对虾了。


对虾最适合各种浓油赤酱的烹调方式,油焖、盐焗、烧烤和油炸是经典做法,切两片姜加点盐清水煮也是不错的选择,肉质紧弹又有嚼头,煞是过瘾。




小龙虾


分类:真虾总目-十足目-腹胚亚目-螯虾下目-正螯虾总科-螯虾科

学名:克氏原螯虾

俗称:麻辣小龙虾,麻小



小龙虾和龙虾关系不大,长得其实也不像(和小龙虾长得差不多的那是海鳌螯虾,下面我会提到它)。除了体型上一个大一个小之外,小龙虾最显著的特征是两只大螯(大钳子),而龙虾是压根没有螯的。

小龙虾还特别容易和另外一种淡水鳌虾混淆,那就是蝲蛄(别急,接下来我也会提到它)。区分小龙虾和蝲蛄最主要的特征就是体色,小龙虾活着的时候就是铁锈红色,而蝲蛄活着的时候是黑灰色的。小龙虾的大螯细长,蝲蛄的大螯短粗。


美国人最常见的吃法是龙虾、玉米、土豆一起大锅煮


皮皮虾


分类:掠虾亚纲-口足目-单盾亚目-虾蛄总科-虾蛄科-口虾蛄属

学名:口虾蛄

俗称:螳螂虾,虾姑,虾婆,虾公,虾虎,虾爬,虾爬子,虾耙子,爬爬虾,撒尿虾,濑尿虾,拉尿虾,虾狗弹、弹虾,富贵虾,琵琶虾,皮带虾,虾公驼子,虾皮弹虫、蚕虾、虾不才、水蝎子,官帽虾(省略一万字)



皮皮虾其实不是虾,它甚至都不属于真虾总目,而是口足目的成员,不过这不妨碍它独自霸占这么多“虾名”。有一个俗名我要专门拿出来说一下,那就是“撒尿虾”。大家都看过周星驰的《食神》,里边星爷用撒尿虾做馅,牛肉做皮,研发了一种弹性堪比乒乓球、一口咬下去就爆浆的的“撒尿牛丸”。很多朋友觉得,“撒尿虾”这个名字是从这部电影里来的。非也非也,在星爷拍《食神》之前,“撒尿虾”的称号早就叫响了。当你伸手去捉活的皮皮虾的时候,有很大的几率会被它从下体喷出的一道水柱击中,撒尿虾其实是因此而得名。



数数皮皮虾有这么多俗名,从侧面就能反映出全国各地的人都喜欢吃它。鲜活皮皮虾直接水煮或者上屉蒸是最好的吃法,原汁原味又鲜美十足啊,尤其是母虾,虾身子里从头到尾都是一排排紫色虾卵,简直好吃到爆,所以我去市场买皮皮虾,从来是只买母的。怎么区分公母,我只教你一招就够用了:你把皮皮虾翻过来,虾肚子上有3对儿小细腿,公虾的第三对儿腿边上还有一对儿更小的腿,母虾就没有。




什么种类的虾生吃别有滋味


日本甜虾


分类:真虾总目-十足目-腹胚亚目-真虾下目-长额虾总科-长额虾科

学名:北国赤虾

俗称:甜虾,日本赤虾,喷火湾甜虾



这个虾因为生食的时候有一种鲜甜味道而得名,北海道名品特产,在美国北部海域好像也有少量出产。

日本甜虾的甜味来自于虾壳中一种自解酶对蛋白质的酶解(类似的过程在下边要说的磷虾中也有),如果加热就会打断这种酶解过程,所以这种昂贵的食材正确吃法只有生食这一种。作为最顶级的寿司食材,即便在日本国内也只有去高档寿司店才可一饱口福,尤其是带籽的母虾,更是极品中的极品,母虾刺身的价格比牡丹虾还要贵很多。

有意思的是,日本甜虾和黄鳝一样,在成长过程中会发生性转化的过程,简单点说就是会变性!小虾生出来都是萌萌的男孩子,长大之后就变成大姑娘(黄鳝正好是反过来,刚出生都是母的,长大就变成老爷们)。所以小虾都是公的,大虾都是母的。


甜虾刺身




南极深海螯虾


分类:真虾总目-十足目-腹胚亚目-螯虾下目-海螯虾科

学名:南极深海螯虾

俗称:南极虾,南极深海小龙虾,新西兰小龙虾,新西兰深海螯虾



南极深海螯虾又叫新西兰小龙虾,诚如其名,这种虾只有在新西兰周边海域才有,而且仅仅生活在5片海区。非常尴尬的是,南极深海螯虾的生活区域,恰好和新西兰海狮的生活区域重叠。为了保护新西兰海狮,新西兰政府提高了渔业活动准入制度,所以捕虾的船很少。


南极深海螯虾的捕猎范围


所以现在,南极深海螯虾的年产量也不过一千吨,受制于产量限制,它的价格在可预见的未来也不会太亲民。现在这种虾一般用来做高档刺身。



牡丹虾


分类:真虾总目-十足目-腹胚亚目-真虾下目-长额虾总科-长额虾科

学名:高背长额虾

俗称:日本牡丹虾,富士山虾



这几年日料风行全球,牡丹虾也跟着名扬海外。


其实牡丹虾有好几种,这一种最为讲究,价格也比下面要介绍的温哥华牡丹虾贵,在日本之外的地区是很少能吃到的,文艺寿司店只会用这种,退而求其次的普通寿司店会用温哥华牡丹虾,滥竽充数的寿司店会用阿根廷红虾欺骗你……


日本牡丹虾和温哥华牡丹虾的花纹有明显不同,日本牡丹虾虾头上花纹是白色斑点,温哥华牡丹虾是白色条纹;日本牡丹虾虾头上有一个高高隆起的峰,温哥华牡丹虾则是比较平的。


舌尖享受,荷包难受——牡丹虾刺身



温哥华牡丹虾


分类:真虾总目-十足目-腹胚亚目-真虾下目-长额虾总科-长额虾科

学名:宽角长额虾

俗称:加拿大斑点虾,阿拉斯加虾,加利福尼亚斑节虾,温哥华虾,点虾



温哥华牡丹虾在北美华人圈中广受欢迎,是制作刺身的顶级食材,国内一线城市里比较考究的餐厅里能吃得到。但是要千万小心无良商贩偷换概念,有的商贩用大小差不多的阿根廷红虾做刺身,也冒充牡丹虾。要切记,只有身上带有白色条纹的才是牡丹虾,如果全身都是红彤彤的没有条纹,那就是假货阿根廷红虾。


牡丹虾的外貌特征很显著,首先是额剑(虾头上那根刺)非常非常的长,长的都没边了(这是长额虾的共同特点,不仅很长,还向上弯曲的翘着)……其次就是刚才说过身上的白色条纹虾须上的斑点是环形的虾头的斑点是带状,身上的斑点是点状,这几点都吻合的话就可以确定是牡丹虾。




虾姑头


分类:真虾总目-十足目-腹胚亚目-无螯下目-龙虾总科-蝉虾科
学名:鳞突拟蝉虾
俗称:战车虾,虾姑排



上边这张图就是鳞突拟蝉虾,在台湾叫做虾姑头、虾姑排(和扇虾俗名冲突,或者说,许多人是不区分二者的),或者战车虾。它和九齿扇虾、毛缘扇虾非常像,区别在于它比扇虾要厚一些,虾头看起来好像有点驼背,而不是扇虾那样完全扁扁的一层。这个虾比扇虾难抓,扇虾大部分是深海拖网带上来的,蝉虾就没法用网了,它生活的区域要么就是珊瑚丛生,要么就是怪石嶙峋,必须要用潜水员去抓才行。

蝉虾在中国的吃法无外乎煎煮,但在日本冲绳则是做刺身的绝品,据说味道比龙虾还更胜一筹。


冲绳蝉虾刺身




吃一只就饱的大虾!可能吗?


草虾


分类:真虾总目-十足目-枝鳃亚目-对虾总科-对虾科

学名:斑节对虾

俗称:大虎虾、黑壳虾、牛形对虾



超级大的虾!超级大的虾!超级大的虾!比对虾还要大很多,肉稍微有点柴但是嚼劲十足,一只虾吃饱不是梦!

草虾学名是斑节对虾,因为喜欢生活在水草从生的地方而得名草虾,它其实也就是题目中说到的大虎虾。作为对虾科里最大的一种虾,成年雌性能长到30公分长、600克重。草虾从外观上看和竹节虾有点像,不过草虾的壳明显发黑,而且尾巴上没有竹节虾虾尾的那种黄蓝色色斑



阿根廷红虾


分类:真虾总目-十足目-腹胚亚目-真虾下目

学名:牟氏红虾

俗称:阿根廷大虾,阿根廷牟氏红虾



阿根廷红虾和牡丹虾大小非常接近,也披着喜庆的红色外壳,唯独没有牡丹虾身上的白色斑点和条纹。在一些餐厅会被当做牡丹虾出售。其实它比牡丹虾便宜很多,虾很大肉质也不错,一只虾二两多重,吃着很过瘾。




龙虾


分类:真虾总目-十足目-腹胚亚目-无螯下目-龙虾科

学名:中国龙虾,波纹龙虾,日本龙虾等

俗称:龙头虾,虾魁



龙虾是最大的虾之一,只有属于龙虾科的四十多种虾才是严格意义上的龙虾,它们分布在热带和亚热带的海水水域,有粗壮且多刺的须,却没有虾螯,这是它区别于海螯虾的最明显区别。




本文转载自微信公众号:漫步集


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