油炸食品,你了解多少?

发表于 讨论求助 2021-02-17 22:05:52



  你有多少次在看电视或上网的时候,不经意就吃掉了一袋袋的膨化、油炸食品?你有多少次在放学或下班的路上,抵挡不住油炸小吃的诱惑?那酥脆食物仿佛具有魔力,一拿起便停不下来。不必责怪自己,这是因为现代食品工业非常熟悉我们的喜好——对酥脆食品的偏爱。

为什么我们对油炸食品如此爱不释手?
  油炸食物时,食物与热油接触,食物表面温度迅速升高,水分汽化形成酥脆多孔的干燥硬壳,硬壳内温度逐渐趋向100℃。由于表面发生焦糖化反应、蛋白质变性以及其他物质的分解作用,从而产生独特的油炸香味。在食品表面形成的这种干燥的硬壳能阻止食品内部水分蒸发,蒸汽压增强,加速食品成熟,并能使较厚的油炸面食(或肉食)外焦里嫩,较薄的油炸面食可做得非常酥脆,所以,大部分食品经油炸后都很香很好吃。在享受美食的同时,有没有想过这些食品的安全因素呢?
什么是羰基价?

  羰基价是指油脂酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。食品在油炸、煎炸时,油脂在高温下会发生许多物理和化学变化,包括水解,氧化,聚合等,产生脂质过氧化物以及低分子醛、酮、酸等次级分解产物,其聚集量就是羰基价,会影响油脂的质量[1-2]。羰基价是反映油脂加热过程中产生的二聚体、三聚体、羧基、环氧基等有害物质的指标。用羰基价来评价油脂中氧化产物的含量和酸败劣度的程度,具有较好的灵敏度和准确性。

羰基价的限量标准
  目前,大多数国家都采用羰基价作为评价油脂氧化酸败的一项指标。我国已经把羰基价列为油脂或含油脂食品的卫生指标,制定了煎炸植物油、油炸小食品、膨化食品、方便面等食品的羰基价卫生限量标准(表1),并应用GB/T5009.37《食用植物油卫生标准的分析方法》进行测定分析。大多数酸败油脂和加热劣化油的羰基价会超过50meq/kg,有明显酸败味的食品可高达70meq/kg。所以测定这一指标对了解煎炸食品和煎炸过程中的油脂质量显得尤为重要。
表1 各标准中对羰基价的限量要求


【参考文献】

[1] 叶蔚云, 吴赤蓬. 炊具、温度、时间和食物种类对煎炸植物油卫生质量的影响[J]. 中国公共卫生, 2000, 16(2): 142—144.

[2] 陆启玉. 高温油炸方便面过程中棕榈油劣变的研究[D], 郑州工程学院, 2003:5—8.


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