你有多少次在看电视或上网的时候,不经意就吃掉了一袋袋的膨化、油炸食品?你有多少次在放学或下班的路上,抵挡不住油炸小吃的诱惑?那酥脆食物仿佛具有魔力,一拿起便停不下来。不必责怪自己,这是因为现代食品工业非常熟悉我们的喜好——对酥脆食品的偏爱。
羰基价是指油脂酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。食品在油炸、煎炸时,油脂在高温下会发生许多物理和化学变化,包括水解,氧化,聚合等,产生脂质过氧化物以及低分子醛、酮、酸等次级分解产物,其聚集量就是羰基价,会影响油脂的质量[1-2]。羰基价是反映油脂加热过程中产生的二聚体、三聚体、羧基、环氧基等有害物质的指标。用羰基价来评价油脂中氧化产物的含量和酸败劣度的程度,具有较好的灵敏度和准确性。
【参考文献】
[1] 叶蔚云, 吴赤蓬. 炊具、温度、时间和食物种类对煎炸植物油卫生质量的影响[J]. 中国公共卫生, 2000, 16(2): 142—144.
[2] 陆启玉. 高温油炸方便面过程中棕榈油劣变的研究[D], 郑州工程学院, 2003:5—8.
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