炒蛤蜊的4点心得

        在山东，不管是内陆城市还是沿海城市，炒蛤蜊都是非常常见的菜肴。不管你选择的是花蛤、文蛤还是其他的蛤蜊，炒制方法都是大同小异的。这里给大家分享一下炒蛤蜊的4点心得。

10秒-20秒吐海水。

        在沿海城市，蛤蜊采购回来后都是放在海水中存放的。在存放过程中，蛤蜊会吸入很多海水。如果直接炒制，那么炒好的菜肴就会带有海水的涩味。如何应对呢？方法很简单：取蛤蜊放入80℃的热水锅内，开小火，用漏勺不停的搅动，大概加热10秒-20秒（根据实际用量来调整）至蛤蜊微微开口，用漏勺将蛤蜊捞出，用凉水快速冲一下即可。漏勺搅动可以去掉蛤蜊壳表面的脏物，同时让蛤蜊吐出内在的海水。

轻轻颠翻。

        用凉水略微冲洗蛤蜊后，将手勺放在漏勺的下面，轻轻颠翻几下漏勺，如果发现手勺内有沙子，就证明漏勺内有死掉的蛤蜊，这时候一定要将其拣出来。

先炒姜片再炒辣椒和葱花。

        炒制时，锅内放入葱油，烧热后先放入姜片，中火煸炒至姜片微干，再放入干辣椒段和葱花炒香。为何要这样处理呢？理由很简单：姜片是非常耐炒的，但干辣椒和葱花很容易就炒煳了。如果将三种小料一起下锅，等干辣椒和葱花炒出香味后，姜片的香味还没有完全散发出来。但是如果等姜片炒好了，干辣椒和葱花也就炒煳了，所以要先下姜片，炒香后再炒干辣椒和葱花。

加盖小火焖，张口开大火。

        蛤蜊下入锅内后，不要大火翻炒，而是要盖上盖子，用小火焖至蛤蜊张口，下入鲜辣椒，再改大火收干汤汁，最后撒入香菜段，淋芝麻油出锅。炒制时不要加盐，因为蛤蜊本身会带有咸味。

先勾芡后放料
熘黄花鱼

卖点：这道菜看似简单，制作过程大有学问。黄花鱼起肉上浆，焯水，放入勾芡后的汤汁中略烧，成菜香味浓郁，体现黄花鱼的原汁原味。

初加工：烟台本地小黄花鱼6条（重125克-150克/条）宰杀制净，将两片鱼肉片下，加入葱段、姜片、料酒各10克腌制2分钟，用生粉、鸡蛋清各20克，色拉油3克抓拌均匀，放入80℃的热水中小火浸熟，捞出控水。

起菜 ：锅内放入花生油30克，烧至五成热时，放入葱末、姜末各5克爆香，烹料酒、米醋各5克，倒入清汤400克烧开，打去浮沫和料渣，放入盐6克、白糖5克、味精4克调味，淋湿淀粉10克勾芡，放入木耳、黄瓜片各20克，胡萝卜片10克和黄花鱼，小火烧开，淋入花椒油5克，出锅装入容器内，撒入葱花3克。

地瓜粉、高筋粉和面团
地瓜面海参包

卖点 ：它是我们店的原创面点。我们用高压参、碱蓬、韭菜和酱肉做成馅料，用地瓜粉加高筋面粉做成面皮，包好的蒸饺味道鲜美，而且营养丰富。

初加工  1.地瓜面粉100克用沸水50克烫匀，掺入高筋面粉300克，继续倒入沸水80克烫至均匀，再倒入凉水约70克和成面团。2.取和好的面团放入压面机内反复压制，取出后用保鲜膜包好，放入冰箱内冷藏一夜方可使用。3.高压参50克切成小粒；碱蓬100克焯水后冰镇1小时，捞出剁碎。4.将海参粒、碱蓬、韭菜末300克、酱肉丁50克混合均匀，再放入花生油40克，白胡椒粉5克，盐、文蛤精各6克，味精3克调匀，即成馅料。

起菜  ：面团搓条，下重约30克的剂子，擀成直径为12厘米的薄片，放入馅料，捏成麦穗形包子，入蒸箱大火蒸10分钟至熟即可。
酱肉丁  1.新鲜五花肉（肥三瘦七）500克洗净，切成0.8厘米见方的小块。2.锅内放入葱油50克，烧至五成热时，放入葱末、姜末各20克炒香，下入五花肉煸炒至肉变色，倒入甜面酱25克炒出酱香味，用蚝油、味达美酱油各15克，东古酱油、料酒各10克，鸡粉5克，自磨花椒面2克调味，出锅后淋入芝麻油10克即可。