一海宁波万物鲜宁波印象

发表于 讨论求助 2022-06-04 00:35:30

宁波印象

采访/千寻

摄影/张洋


江南自古物阜民丰,宁波菜的历史也源远流长。早在《史记:货殖列传》中就有“楚越之地,地广人稀,饭稻羹鱼”的记载,此即最早的“黄鱼汤”之说。而在今日的宁波传统十大名菜中,以野生黄鱼入菜的就有四道。大黄鱼也成为宁波海鲜的代表之一。从河姆渡文化遗址出土的籼稻、菱角、酸枣与出土的釜中的常见鱼、鳖、蚌及釜、罐、盆、钵等陶器看,当时人们已经进行简单的烹调,连生活在海里的真鲨等也是河姆渡人的盘中餐。宁波物产丰富,各地都有代表性的食材,如邱隘咸菜、宁波汤圆、溪口千层饼、象山海鲜、奉化芋艿头、水蜜桃、慈溪年糕、尚田的草莓和杨梅、三北豆酥糖、河姆渡茭白等。


虽然仅仅是浮光掠影、走马观花,但几餐饭吃下来,与几位餐饮人聊下来,也对宁波美食及其餐饮文化有了一次浅阅读。




开渔节上彩旗展


9月中旬到宁波,恰逢一年一度的象山石浦开渔节。“开”渔是因为有“休”渔。休渔是为了让海洋中的鱼类有充足的繁殖和生长时间,每年在规定的时间内,禁止任何人在规定的海域内捉鱼,这对鱼类的生长起到了很好的保护作用。


象山石浦开渔节始自1998年,至今已经举办了十八届。象山半岛拥有800公里的海岸线,象山县是全国渔业大县,捕捞业在当地海洋渔业经济中占据重要地位。象山石浦渔港是中国四大群众渔港之一,近年又建有国内最大的水产品交易市场——中国水产城。石浦渔民素来有“三月三,踏沙滩”、“祭海”等习俗,其中“祭海”是渔民出海捕鱼时为求平安、丰收而举行的一种仪式。在“休渔期”结束之后,当地政府和旅游部门将原来民间的“祭海”活动组织成节庆活动,称之为“开渔节”,其集文化、旅游、经贸活动于一体,赋予了这个特殊的民间节庆以丰富的文化内涵和鲜明的渔乡特色。每一年,锣鼓齐鸣、千帆竞发的开渔盛况都会吸引来自全国的数十万游客。


开渔节共分为两部分,9月16日有正式的开幕式,那一天的热闹自不必说,但让普通民众更感兴趣的则是前一晚上的“妈祖巡安仪式”。当天夜间虽然石浦下着微微的小雨,但前来围观的群众仍然热情不减,当“妈祖巡安”、“台东如意”、“鱼虾满仓”等9艘各具特色的渔船组成的巡安船队由东门渔村出发,途经水产城、大油库等码头时,无一不获得人们的高度注目。值得一提的是,在今年的开渔节上,中国台湾富冈新村村民护送海神妈祖的妹妹“如意娘娘”回到原籍石浦镇“省亲”,这也让这场渔区民俗文化巡展多了厚重的乡思乡情。




象山海鲜王国


菜市场是每次在外地采访时最令人惊喜雀跃的一站了,尤其是逛海鲜市场,就更让人食指大动,味蕾也不安分起来。早晨6点钟,我们就来到象山中心菜市场。这是一个新投入使用的菜市场,面积颇大,总投资1.65亿元,是集水产、蔬菜批发与水产、肉类、蔬菜、禽蛋等大宗商品销售于一体的综合性市场。象山港国际大酒店餐饮运行总监王富春告诉我们:其实现在已经有点晚了,应该凌晨4点钟来,那时正是新鲜海鲜上市、鱼贩们交易活跃的时候。“但你们来的时间也不巧,刚刚举行开渔节,如果过两天再来,海鲜会更丰富一些。”但即使是这样,现场的海鲜仍然让人觉得不虚此行。据有关资料显示,象山有稽可考的海鲜计有鱼类四百多种,蟹、虾类八十多种,贝类一百多种。



新鲜的大钓带


宁波海鲜的制法一般为清蒸、红烧、油炸、做汤、做煲。王富春是地地道道的象山人,对于各种象山海鲜如数家珍,且从小酷爱美食,虽然并非学厨出身,但却自费订阅多种专业的烹饪杂志、美食书籍多年,对于象山海鲜的烹饪也研究得非常透彻。“每年的清明到五月之间,是海鲜品种最丰富、质量最好的时候,其中尤以黄鱼最为鲜嫩,而从冬至到来年的春天,带鱼最为肥美,夏天则要吃鲈鱼……”“象山海鲜不仅多,而且好,最大的特点是鲜、嫩、甜,象山说的鲜,叫做‘透骨鲜’。宁波人外出一段时间,回到家这后,要赶快弄两道海鲜菜解解馋。因为别的地方吃不到这么好的海鲜。”



野生大黄鱼已不多见


中国烹饪大师、宁波慈溪人金明权介绍道:“象山渔业的产业链非常完整,从捕捞、保鲜到运输都形成了一套完整的流程,尤其是现代物流发达,宁波之外很多地方都可以享受到海鲜的魅力。上海人更是借地利之便,频繁往来沪宁、杭宁,清明节时还会有大批上海人返乡祭祖,他们都很认可宁波象山的海鲜,认为这里没有污染,海鲜很干净。



各种鲜活的贝类小海鲜


宁波菜的原料出色,宁波人的口味“顽固”,这使得其他地方菜系很少能够成功打入宁波。王富春说自己在家吃饭,三口之家,每顿6道菜,其中总有4道是海鲜菜。他认为,“外面能进来的只有重庆火锅,其他菜系根本没有办法冲击到宁波本地菜。”



宁波象山港国际大酒店餐饮运行总监 王富春



宁波海鲜餐馆开到杭州、上海也很受欢迎,几乎是开一家成功一家。王富春经常到上海去给一些宁波海鲜餐馆做指导,但再远一点儿,如到北京开店,他认为会面临很多问题。一是宁波以盛产小海鲜而著称,但这些小海鲜不能速冻,只能冰鲜保存,千里迢迢运进京,成本太高;二是这些小海鲜并不出名,但价格即使是在宁波本地也很高。如眉鱼,平时都要卖到两百多元一斤,是宁波人招待外地贵宾必上的一道菜。但在北京,当地顾客可能并不认这种食材,甚至会认为其过于昂贵,“可能还不如吃一条大鱼呢”。还有当地人称为“望潮”的八蛸,小小一只,象山人的婚宴上一定要有这道菜,一人一只,其售价平时约为每只十几元,过年时则要达到每只28元。这种食材拿到北京等北方城市,可能也会受到冷落。看来,即使是在物流非常发达的现在,要想吃到地道的宁波海鲜,仍然需要飞过高山、跨过海洋来吃。



备受当地人喜爱的“望潮”,曾出现在《舌尖2》


王富荣介绍,现在宁波本地的厨师越来越少,外地厨师越来越多,但一家宁波海鲜餐馆的后厨总得有一两个宁波本地厨师来坐阵,出品才会有保证。因为烹制宁波海鲜虽然技法简单,却有很多小诀窍。还是说眉鱼,因其肉质非常细嫩,拿的时候甚至不能直接拿鱼身,而是要拿鱼头部分,因为人的手是有温度的,如果直接鱼身,会破坏手接触到的那部分肉质,影响口感。


宁波“下饭”


提起宁波菜,一定要说到《随园食单》的作者袁枚。这位美食家就是宁波籍人氏,其故乡在慈溪西乡祝家渡的水竹村。他曾有诗云:“路过慈溪水竹村,祠堂一拜最消魂。不图刘阮归来早,人间已见七世孙。”有研究者认为,《随园食单》中记录的很多烹饪材料、烹制方法都能体现出宁波菜的特色。



咸炝蟹


咸鲜合一是宁波菜最大的特点,但“臭”也不遑多让。中国烹饪的各个地方菜系中,臭味菜肴虽然比较另类,但基于中国人的庞大数量,臭菜的拥趸也颇为众多。宁波人食“臭”历史悠久,清代范宣的《越谚》有“苋菜梗”条:“苋见《易夫卦》,其梗如蔗段,腌之气臭味佳,最下饭。”宁波最著名的臭菜为“三臭”,即臭冬瓜、臭苋菜管、臭菜心(臭芋艿蓊),其制作关键是要先有一瓮臭卤,多数时候是用变质的苋菜梗做出的臭卤来做引子。虽然宁波三臭就像老北京臭豆腐一样,闻着臭,吃着香,但随着时代的变迁、现代人口味的变化,宁波三臭之威力,就连很多年轻的宁波人也招架不住。好在很多餐厅为了适合顾客们的营养需求,将臭度有所减低。这种情况也同样出现在咸类菜肴中。宁波人颇为嗜咸,常说三天不吃咸菜,腿就发酸没力气。其中咸炝蟹是几乎家家都要做的一味咸菜,它的生鲜之味不仅让头一次吃到此菜的北方人难以接受,咸度也颇为劲爆。王富春表示,以前咸炝蟹是为了下饭,所以很咸;现在入了宴席,是开胃冷碟,功能有了变化,所以有些餐厅将它的咸味降了很多。



宁波臭菜



宁波的小吃并不比它的海鲜菜所逊色。宁波的十大名点有猪油汤团、龙凤金团、水晶油包、豆沙八宝饭、猪油洋酥块、三丝宴面、鲜肉小笼包子、烧卖、鲜肉馄饨、酒酿圆子。其中,尤以宁波猪油汤团为中国闻名小吃。这些小吃、名点不仅可以作为畅销店品,成就很多老字号,而且特别适合作为餐后甜点食用,与鲜咸有味的宁波菜形成完美的闭环。



美味鱼鲞


宁波人请客有一句非常出名的方言:下饭嗯搞,饭切饱!翻译成普通话的意思是:菜没有,但是饭要吃饱!其实此行采访中发现,菜也还是管饱的。宁波北仑同兴馆的总经理周汝军虽然不是宁波人,但在宁波工作、生活多年,已经深受宁波本地习俗的影响,就餐过程中大家都喝得很嗨,酒过三巡、菜过五味,已经接近一顿晚宴的尾声了,却仍见菜品流水样地送上来。周汝军表示:“在我们宁波请客吃饭,吃完后菜盘不能空,也不能剩得太少,桌子上一定要留有一些菜,这样才能体现出待客的热情。”所以有人说“宁波人是非常看重面子的一种人,无论是请客的还是被请的,大家都做足了面子在交往,一旦谁破坏了这种规矩,就会成为异类”。



雪菜大黄鱼


在被剩下的这些菜中,有一道“剩菜”却是有特殊意义的,那就是整条鱼的另一半鱼身是故意被剩下的。中国人在日常生活中很讲究一些吉利的兆头。宁波的打渔人家很多,吃鱼时忌讳把鱼翻身,因为这似乎是一种凶兆,意味着出海会翻船。其实在中国很多地方也有类似的说法,但大家会想出解决的方法,比如翻鱼身不说“翻”,而是要“划”鱼身。而盛产海鲜的宁波人很土豪地干脆就不吃另一半鱼身了。


进入21世纪,中国餐饮业越来越走向融合。宁波菜在本土虽然依旧很强势,但也有一些小小的变化。涌上外婆桥总经理潘永健说:“宁波菜在烹饪手法上有变化。比如清蒸鱼,酱油先放和后放是有讲究的,以前都是先放,蒸好后直接就吃了;现在则学习了粤菜的手法,酱油是后放的,颜色更漂亮。”川菜横行天下,辣椒广受欢迎,宁波人虽然素不嗜辣,尤其是中年以上的消费群体,更是不能吃辣,但现在则不同了。潘永健说:“地球都是个村了,中国很多地方的菜品现在都是共通共融的。我在宁波做餐饮这短短七八年时间,就可以看到一些变化。比如以前,炒菜中稍微放了点辣椒,40岁以上的顾客肯定会嚷嚷‘退菜’的。现在就不会这样了。年轻人则更容易接受一些辣椒菜。在这种顾客口味不断发生变化的过程中,我们做餐饮的要摸透,要将市场的脉把准,做餐饮任何时候都是有机会的。”


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