文山鱼鲞制作技艺

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楼主 2020-05-21 13:49:59
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文山鱼鲞历史悠久,相传在明清时,文山村民就开始晒制鱼鲞(俗称晒烤头)了,它以质优、味美、咸淡适中而闻名于江浙一带。文山鱼鲞从最初的晒制发展到现在,已成酒店餐桌上必不可少的一道菜肴,深受人们的喜爱。

据文山鱼鲞晒制传承人鲍财富介绍:文山村晒制鱼鲞距今已有200多年历史,当时村里有二十几只木帆船,每天起早出海捕鱼,晚上回来,所捕的鱼天天满载而归。到家后,将鱼分类整理后已很晚了,拿到街上去卖已无人影,当时没有冷冻设备,只得放置一夜,次日起早去卖,可是这样一来,原来十分新鲜的鱼却变了样,无人问津。特别是在农历三、四月洋山渔汛期间,捕回鱼后,更是望鱼兴叹。渔民们无可奈何,只得将鱼腌制,晒干备着自家吃。就这样年长月久,家里所晒的鱼鲞和腌制的咸鱼因太多实在没有器具可放了,不得已带点到街上去卖,殊不料晒干的鱼鲞和腌制的咸鱼比鲜鱼更畅销,卖出了一个好的价格。正因为如此,文山村村民有了一个大胆的设想,将卖剩的鲜鱼劈开晒鲞,这就是文山鱼鲞的开始。这样到了民国时期,鲍财富之父鲍序洪(1905年—1966年)组织大家一起从原来的零碎加工到集体加工,成立了有专业劈工、清洗工、晒工、调料技工和外销人员的晒鲞工场。晒制成品后,有的挑着串街走巷四处叫卖,有的去宁波、杭州各城市揽生意搞批发,当时在绍兴江浙一带,文山鱼鲞信誉极好,被称为“宁波小白鲞”。后来因鲍序洪的健康状况不佳及其它原因,最主要是他目不识丁,于上世纪70年代将晒鲞技艺及工场传给了他的儿子鲍财富(1952年出生)。鲍财富在吸收以前文山鱼鲞晒制的经验和技术,经过合理的科学安排和几十年的努力打拼,成功注册了“文山一品鱼鲞”商标,现已遍销全国各地。

文山鱼鲞的晒制有许多技巧:首先是选料一定要新鲜,品种一般以黄鱼、梅鱼、鳗鱼、对虾、小带鱼、墨鱼、鱿鱼、米鱼等为主。其实是配制调料要适中,一般以盐、味精、老酒为主料,根据比例而配制。劈鲞时更为讲究,要用劈鲞的专用刀具,刀依鱼形设计,略呈弧状,连刀柄长20厘米,宽8厘米,刀面光滑如镜,刀口锋利,小巧玲珑,经久耐用。将鱼放在2米长,40厘米高的木矮凳上,剖开鱼肚(千万不可刮去鱼鳞),挖去鱼的内脏,但不能挖去鱼腮。要一刀成型,循着鱼体肛门臂鳍间,沿侧背至头部上鄂中劈开,再从肛门刺边至尾间直剖,开膛捡取鱼胶、卵囊,弃去鱼杂碎。千万不可多刀,这有损于质量和雅观。有的鱼要剖鱼背,有的鱼要剖鱼肚,各有不同。然后将剖好的鱼排列于大头缸里腌制,再放入已配好的调料,一般情况下按10%加盐。一天后铺上竹帘,压上石块。腌制半个月后,咸淡适中,再置于溪水冲洗,刷去污血,盐迹,剔除眼油,将鱼洗至鲜白为宜。再将清洗好的鱼排列于石英沙滩棚架之竹笠上,上晒下烘,上午晒背,午后翻晒整形。用手轻轻将鲞片尾部向肛门压弯,成圆形。一般晒到手摸起来没有水份为止。最后用小暑草(一定要用早稻草)包起来保存,半个月后,鱼鲞会散发出香气,在确保质量后,才包装阴放(冷藏)。一般情况下,晒制好的鱼鲞一年内不会变质。还有一个特别重要的是季节,一般在农历二、三、四月和九、十、十一月才劈鱼晒鲞,民间有“四月十五田鸡嘎嘎叫,四月十八黄鱼满船摇”谚语。因为这段时间所捕的鱼较多,品种齐全,市场上鲜鱼相对来说便宜,天气又晴朗,风和日丽实在是晒鲞的大好日子。

最近几年,文山鱼鲞无论从质量上还是外形包装都有了质的飞跃,以其色白、质优、味鲜甜口、咸淡适口而驰誉江浙市场。清舫前王莳蕙《黄花鱼》诗“琐碎金鳞软玉膏,冰缸满载入关舟,女儿未受郎君聘,错伴春筵媚老饕”是最妥切的写照。

(县非遗保护中心供稿)

象山茅洋微信号:xsmaoy

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