文山鱼鲞制作技艺

文山鱼鲞历史悠久，相传在明清时，文山村民就开始晒制鱼鲞（俗称晒烤头）了，它以质优、味美、咸淡适中而闻名于江浙一带。文山鱼鲞从最初的晒制发展到现在，已成酒店餐桌上必不可少的一道菜肴，深受人们的喜爱。

据文山鱼鲞晒制传承人鲍财富介绍：文山村晒制鱼鲞距今已有200多年历史，当时村里有二十几只木帆船，每天起早出海捕鱼，晚上回来，所捕的鱼天天满载而归。到家后，将鱼分类整理后已很晚了，拿到街上去卖已无人影，当时没有冷冻设备，只得放置一夜，次日起早去卖，可是这样一来，原来十分新鲜的鱼却变了样，无人问津。特别是在农历三、四月洋山渔汛期间，捕回鱼后，更是望鱼兴叹。渔民们无可奈何，只得将鱼腌制，晒干备着自家吃。就这样年长月久，家里所晒的鱼鲞和腌制的咸鱼因太多实在没有器具可放了，不得已带点到街上去卖，殊不料晒干的鱼鲞和腌制的咸鱼比鲜鱼更畅销，卖出了一个好的价格。正因为如此，文山村村民有了一个大胆的设想，将卖剩的鲜鱼劈开晒鲞，这就是文山鱼鲞的开始。这样到了民国时期，鲍财富之父鲍序洪（1905年—1966年）组织大家一起从原来的零碎加工到集体加工，成立了有专业劈工、清洗工、晒工、调料技工和外销人员的晒鲞工场。晒制成品后，有的挑着串街走巷四处叫卖，有的去宁波、杭州各城市揽生意搞批发，当时在绍兴江浙一带，文山鱼鲞信誉极好，被称为“宁波小白鲞”。后来因鲍序洪的健康状况不佳及其它原因，最主要是他目不识丁，于上世纪70年代将晒鲞技艺及工场传给了他的儿子鲍财富（1952年出生）。鲍财富在吸收以前文山鱼鲞晒制的经验和技术，经过合理的科学安排和几十年的努力打拼，成功注册了“文山一品鱼鲞”商标，现已遍销全国各地。

文山鱼鲞的晒制有许多技巧：首先是选料一定要新鲜，品种一般以黄鱼、梅鱼、鳗鱼、对虾、小带鱼、墨鱼、鱿鱼、米鱼等为主。其实是配制调料要适中，一般以盐、味精、老酒为主料，根据比例而配制。劈鲞时更为讲究，要用劈鲞的专用刀具，刀依鱼形设计，略呈弧状，连刀柄长20厘米，宽8厘米，刀面光滑如镜，刀口锋利，小巧玲珑，经久耐用。将鱼放在2米长，40厘米高的木矮凳上，剖开鱼肚（千万不可刮去鱼鳞），挖去鱼的内脏，但不能挖去鱼腮。要一刀成型，循着鱼体肛门臂鳍间，沿侧背至头部上鄂中劈开，再从肛门刺边至尾间直剖，开膛捡取鱼胶、卵囊，弃去鱼杂碎。千万不可多刀，这有损于质量和雅观。有的鱼要剖鱼背，有的鱼要剖鱼肚，各有不同。然后将剖好的鱼排列于大头缸里腌制，再放入已配好的调料，一般情况下按10%加盐。一天后铺上竹帘，压上石块。腌制半个月后，咸淡适中，再置于溪水冲洗，刷去污血，盐迹，剔除眼油，将鱼洗至鲜白为宜。再将清洗好的鱼排列于石英沙滩棚架之竹笠上，上晒下烘，上午晒背，午后翻晒整形。用手轻轻将鲞片尾部向肛门压弯，成圆形。一般晒到手摸起来没有水份为止。最后用小暑草（一定要用早稻草）包起来保存，半个月后，鱼鲞会散发出香气，在确保质量后，才包装阴放（冷藏）。一般情况下，晒制好的鱼鲞一年内不会变质。还有一个特别重要的是季节，一般在农历二、三、四月和九、十、十一月才劈鱼晒鲞，民间有“四月十五田鸡嘎嘎叫，四月十八黄鱼满船摇”谚语。因为这段时间所捕的鱼较多，品种齐全，市场上鲜鱼相对来说便宜，天气又晴朗，风和日丽实在是晒鲞的大好日子。

最近几年，文山鱼鲞无论从质量上还是外形包装都有了质的飞跃，以其色白、质优、味鲜甜口、咸淡适口而驰誉江浙市场。清舫前王莳蕙《黄花鱼》诗“琐碎金鳞软玉膏，冰缸满载入关舟，女儿未受郎君聘，错伴春筵媚老饕”是最妥切的写照。

（县非遗保护中心供稿）