香翻天

谢志勇摒弃了韭菜、蒜末等常见炒河虾的固定搭配，而是用大量的花椒使其染上麻香味，金黄的小虾中间藏着无数红润的花椒粒，卖相上便已先声夺人。在制作时，干花椒炒后容易变黑发乌、影响卖相，因此在入菜前进行了两步加工——先用热水汆，再入葱油炒，使其麻味减轻、香味变浓，颜色也变成肉红，饱满美观。
花椒的初加工：

大红袍花椒700克、青花椒300克放入漏勺，下沸水中汆一下立刻捞出，沥干备用。
走菜流程：

1、小河虾300克洗净沥干，下入七成热油炸至颜色金黄，捞出沥油备用。

2、锅入葱油10克烧至五成热，下入汆过的花椒70克小火炒2分钟，待水分全干、麻香味逸出，红花椒的颜色变成肉红，下入炸好的河虾，加东古一品鲜酱油7克翻匀，淋葱油5克即可出锅装入白盘。
技术关键：

花椒入热水汆烫后可减轻麻味，炒制时不易糊锅、发苦、变黑；但汆烫时间不宜过长，否则麻香味全无。

烈焰花蛤

此菜花蛤加入香辣酱和自制料粉炒香，盛入平锅上桌，然后由服务员在食客面前倒入白酒点燃，烈焰升腾的一瞬将就餐气氛推向高潮。
制作流程：

1、花蛤900克吐净泥沙，下入沸水中汆至开口，捞出控净水分。

2、锅入底油50克烧至五成热，下蒜米20克、姜米15克、泰椒碎10克爆香，下入香辣酱50克、浏阳豆豉5克炒香，下入焯过水的花蛤，加入高汤300克，加3号料粉、生抽各20克、老抽10克调味，大火烧开转中火煮40秒，勾薄芡，撒葱段10克出锅，上桌后淋入白酒点燃即可。 

铁板花蛤

这道“铁板花蛤”成菜鲜香味美，蒜香与香辣并存，十分美味。料汁是提前熬好的，走菜时只需浇在花蛤表面，上火加热2分钟即可，出菜速度极快！
自制料汁：

锅入底油烧至四成热，下姜米300克、小米辣圈200克爆香，下入辣妹子酱250克煸炒出香，然后下自制蒜油（使用时提前搅匀）1200克、湘宝辣酱（湖南当地品牌，色泽鲜艳，辣中带甜，若没有此原料，可用郫县豆瓣酱代替）100克炒香，加鸡精、味精、蚝油、生抽、胡椒粉、蒸鱼豉油各适量调味，最后下入老干妈香辣酱50克翻匀，倒入清水300克，小火熬开即成。
自制蒜油：

蒜茸1000克下入六成热油中炸至金黄，捞出沥油，与新鲜蒜茸1000克一同混合纳盆，浇入炸蒜茸的热油浸没，油量以高过原料10厘米为宜，搅拌均匀后即成。
走菜流程：

1、花蛤400克吐净泥沙，下入沸水中汆至开口，捞出控净水分，摆入垫有锡纸的铁板中。

2、在花蛤表面浇入自制料汁100克，上火加热2分钟后关火，在表面撒葱花10克即成。 

秘制口味炒花蛤

蒸透的花甲鲜嫩多汁，加入马拉盏和香椒膏爆炒，营造出浓郁鲜辣的泰国风情，与豆豉、辣椒、紫苏调制的湖南口味相得益彰，令人耳目一新。
制作流程：

1、花蛤1000克洗净，倒入托盘，放入蒸箱蒸至刚开口，取出待用。

2、锅入底油烧至五成热，下鲜香茅草段20克、姜末、蒜末各10克爆香，加泰国顶上香椒膏、马拉盏各15克、阳江豆鼓7克翻匀，下入洋葱块50克、红尖椒圈35克炒香，放入蒸好的花蛤，快速调入东古一品鲜5克、鱼露3克、白糖、味精各2克，烹入少许料酒，放入紫苏、泰国香菜各20克、金不换10克大火翻匀，出锅即可。
制作关键：

1、花蛤要提前用淡盐水泡养6个小时，吐净泥沙。

2、相对于汆水，蒸制能在最大程度上锁住花蛤的鲜汁，但不要蒸过了，否则蛤肉变老，影响口感。

3、花蛤可提前批量蒸好，方便出菜。 

黄焖花甲黄鸭叫

花甲和黄鸭叫搭配成菜，两鲜合一鲜，汤汁格外香浓味美，每天能卖30多份！
制作流程：

1、大小均匀的黄鸭叫6只（重约750克）宰杀治净，在背部均匀剞上一字花刀；新鲜蛤蜊170克放在淡盐水中养3个小时，吐净泥沙，然后下入微沸的水中，加盖煮至蛤蜊刚开口，捞出控水冲凉。

2、锅入菜籽油50克烧至六成热，下入黄鸭叫煎至表皮发黄，倒入姜片、大蒜子翻炒出香，烹少许白酒，冲入猪骨汤至没过原料顶端，大火烧开，待汤汁熬至浓稠泛白时下入蛤蜊，添入紫苏碎10克、青椒碎、干红椒碎各5克，快起锅时调入盐12克、味精10克，淋入少许猪油提亮增色即成。

制作关键：汤汁熬至浓稠泛白时再下入蛤蜊，倘若下得太早肉质会发老。 

干捞花甲

此菜新精选北海花蛤，煮至开口后摆成花朵形，上桌淋老妈干捞汁，每一只花蛤的壳里都蓄满了酸鲜汁水，连同肥嫩的蛤肉一起入口，很有满足感，常常有顾客一人即可吃掉一份，每日销量高达60份。
制作流程：

1、鲜活花蛤800克洗净外壳后放入锅内冷水中，大火煮至刚刚开口立即捞出，挑选开口的花蛤逐个在原汤内摆洗一下，涮掉肉中泥沙，摆入盘中呈花朵形，带一碗老妈干捞汁上桌。

2、服务员将干捞汁浇淋到花蛤上即成。

上桌后服务员将老妈干捞汁浇在花蛤上。
老妈干捞汁制作方法：

1、盆内加入陈醋1000克、生抽300克、白糖150克、蚝油100克、白米醋100克、鸡粉50克、盐40克搅匀。

2、锅下花生油120克烧热，加入蒜米、洋葱米各80克、青、红椒粒各60克、葱末、香菜末各40克炒香，停火后倒入料汁盆中拌匀，撒香葱花即成。 
制作关键：

1、花蛤需冷水下锅煮制，不可用沸水，否则肉质发柴；煮至开口即可，无需太久，否则蛤肉会收缩变小。  

2、制作捞汁时，炒香小料后与料汁拌匀即可，不可继续加热，否则陈醋、米醋的香味会挥发，生抽鲜味流失。
  

炒凤尾虾

炒凤尾虾是一道南京名菜，成菜中的虾前半截洁白、后半截鲜红，一虾两色，靓丽别致。
制作流程：

此菜主料是河虾（规格为每斤150-200只）。制作时先去掉虾头，然后剥掉上半身的虾壳，只保留尾部的外壳，用流水冲洗干净，加入盐、料酒、蛋清、水淀粉腌制上浆，再入四成热油滑散。锅下鸭油烧热，下入虾仁清炒、勾芡，即可出锅入盘。

1、河虾去头，去掉半截外壳。

2、河虾仁上浆。
技术关键：

在初加工阶段，去壳的河虾要先用流水冲洗一会儿，然后放进盆中，加入宽水，顺同一方向转动漂洗1-2分钟，目的是充分去掉虾仁内的虾青素。虾青素存在于虾肉与虾壳内，遇热会变红。虾肉内的虾青素通过水洗可以冲干净，而虾壳内的虾青素是去不掉的。处理好的河虾正因为肉内已不含虾青素、壳内仍含有虾青素而一截洁白一截红。

周妙林：虾仁上浆是厨师的基本功，从这个小小的功夫中，我们能分出三类人：“不会练也不会说”、“会练不会说”和“既会练又会说”。其实，虾仁上浆的原理说到底就是蛋白质与盐的关系。虾仁亮不亮、白不白、嫩不嫩全看盐的份量。这是因为蛋白质遇盐会凝固，再遇热时里面的水分就出不来了，所以原料就会水嫩、饱满。上浆时，盐放多了虾仁虽然不出水但味道过咸，而盐放少了，蛋白质不容易凝固，受热时水分流失，虾仁就收缩、干瘪、不亮，上桌后仍然吐水。明白了这一点，你就能既会练又会说。此菜上浆的详细流程是这样的：漂净的凤尾虾仁轻轻挤干水分，每300克虾仁加入盐2克、适量料酒、蛋清、水淀粉顺同一个方向搅动，让盐全部渗透到虾仁中，与蛋白质充分发生凝固反应。滑油时油温要保持在三至四成，滑至虾尾变红即捞出控油。炒制时要用鸭油，这也是本菜的一个特色，炒出的凤尾虾特别鲜美。

试制点评：

李华勇：我在试制此菜时，上浆、滑油两处关键严格按大师的方法操作，成菜效果非常理想。我不仅学会了一道好菜，而且还明白了虾身“半红半白”的道理，收获很大！

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