主料:龙利鱼
辅料:干辣椒、青椒
调料:盐、花椒粒、干贝素、上汤、蚝油、老干妈豆豉
做法:
1、龙利鱼解冻切成4*4cm的鱼柳,用干布吸干水分,添加料酒腌制片刻。加入打散蛋黄,双手轻轻搅拌,最后加入玉米淀粉均匀裹在鱼片上,醒发20分钟。
2、热锅冷油烧至3成热,鱼片逐个下锅过油(过程中切记搅拌,防止鱼片破碎),待鱼片断生后加入青椒片捞出备用。
3、锅中加油放入花椒小火煸炒出香味后,放入干辣椒和豆豉煸炒,加水,加盐、干贝素,上汤、蚝油,大火烧开,放入鱼柳和青椒,小火烧至1分钟,改大火勾芡出过装盘即可。
原料:脆海鳝1200克,配料(红葱头、生蒜子、沙姜片、葱白段各100克,生姜150克,香菜、青红椒块、玫瑰露酒各50克)。
调料:蚝油20克,生抽、鹰粟粉各15克,老抽、胡椒粉各3克,盐、白糖、香油各5克,味精8克,色拉油200克,鸡粉6克。
做法:
1、从海鳝头下2寸外开刀放血,入80℃的热水大火汆10秒钟,取出后擦掉表皮的粘膜层,去鳃及内脏。
2、将切长3厘米的段,用调料(色拉油除外)抓匀,腌渍15分钟。
3、沙窝放在猛火上烧热,下入色拉油,烧至七成热时,将配料(香菜、玫瑰露酒最后放)下入沙窝内爆香,将腌好的鳝碌下入沙窝内,用中火焗18分钟,放上香菜,淋露酒于盖面上即可。
制作关键:
脆海鳝要选肚微黄、身青、肥的,以生长在珠三角海域的最佳。
做法:
虾仁300克治净后加料酒、胡椒粉腌渍20分钟,焯熟后入冰水中浸泡20分钟,捞出摆入垫有洋葱圈的盘内,浇入醋浇汁100克,撒红椒圈10克、香葱花5克即可。
醋浇汁:
1、大蒜500克入搅拌机打碎,纳盆后加矿泉水2千克浸泡约1小时,沥净蒜渣,留蒜水备用。
2、净锅放底油,下入冰糖60克炒成糖色状态,加醋4千克,大火烧开后放凉,倒入辣鲜露3瓶、生抽2瓶、鲜露1瓶、一品鲜酱油1瓶、美极鲜半瓶、陈醋1.5千克、镇江香醋800克搅拌均匀,放入大葱、洋葱丝、泰椒各300克,生姜、胡萝卜片各200克,野山椒、香菜段各100克,入冰箱冷藏浸泡20小时,捞去料渣,倒入蒜水,搅拌均匀,入冰箱冷藏,随用随取,存放时间不宜超过七天。
原料:肉蟹1只,黄瓜200克,沙拉酱60克,麻酱20克,砂糖80克,酱油40克,和风醋80克
做法:
1、先做芝麻汁:沙拉酱、麻酱、砂糖、酱油、和风醋,放碗中拌均成芝麻汁待
用。
2、黄瓜洗净,切丝待用。
3、肉蟹宰杀、洗净并煮熟(留盖),把蟹肉拆出待用。
4、先把煮熟的蟹盖放盘底,黄瓜丝轻调味,放蟹盖上,把蟹肉放上面,加上芝麻汁即成。
备注:
芝麻汁咸甜可口,带着清香的酸,这样的味道非常适合蟹肉,加上黄瓜丝,更为清新爽口。
原料:黄瓜300克,罗勒叶50克,澳洲雪白带子100克,红椒40克
调料:盐、糖、生粉、橄榄油适量
做法:
1、黄瓜洗净,切成小菱形角待用。
2、罗勒叶洗净,切成小粒待用。
3、带子化冰,一分为二,盐、糖、生粉略腌。
4、红椒洗净,切成小菱形角待用。
5、起锅放橄榄油,将罗勒叶碎轻炒至香,成香草酱待用。
6、黄瓜角、红椒角汆水,带子煎至金黄色。
备注:
元贝清鲜甜美、黄瓜爽口,是营养和色泽搭配皆完美的一道菜。
主料:虾仁500克
辅料:章丘大葱葱白末200克
调料:料酒5克、盐10克、蛋清2个、面粉30克、胡椒粉3克、芝麻油3克、味精6克
做法:
砧板:
1、虾仁500克去掉虾线,洗净,入搅拌机绞碎做成虾蓉,按照顺序加入料酒5克、盐10克、蛋清2个、面粉30克、胡椒粉3克拌匀,搅打上劲,最后加入芝麻油3克、味精6克拌匀。
2、虾胶加章丘大葱葱白末200克拌匀,挤成30克一个的丸子。
炉头:
锅内下色拉油500克,烧至150℃,关火,下丸子慢慢浸炸至金黄色,捞出控油即可。
关键:
怎么防止葱白先变色发黑呢?做到两点:一是丸子中加入面粉,面粉起到很好的保护作用,将葱白都包裹在里面;二是控制要油温,千万不能过高。
主料:大连青虾、
辅料:脆炸虾粉、海苔粉
调料:盐、鸡粉、料酒、葱段、姜片
做法:
砧板:
大连青虾500克,去掉头和皮,留尾,加盐5克,厨邦鸡粉、料酒各3克,葱段、姜片各8克腌制入味。
打荷:
1、脆炸虾粉80克,加海苔粉20克拌匀。
2、制净的虾拍一层拌匀的海苔脆皮粉。
炉头:
锅内下色拉油1千克,烧至五成热;下虾,炸至金黄色,捞出控油,上桌时搭配自制淮盐10克即可。
脆炸虾粉:
将生粉、糯米粉、面粉各750克,澄面、脆炸粉各200克,泡打粉30克,盐焗鸡粉、吉士粉各10克拌匀。
自制淮盐:
将盐2500克,五香粉50克,沙姜粉35克,葱、姜共20克,八角4个入锅内炒香,将小料挑出即可。
原料:小银鱼200克,菜叶30克,香芹2克,兰花1朵。
调料:料酒10克,色拉油800克,脆浆50克,花椒面30克,味精8克,盐13克。
做法:
1、小银鱼洗净,加盐5克、味精5克、料酒调味后腌渍15分钟,控水裹脆浆,入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟,取出后待油温升至八成热,放小银鱼小火再炸1分钟,取出控油;
2、菜叶洗净,控水后放入竹篮中垫底,将炸好的小银鱼放在菜叶上,点缀香芹、兰花;将花椒面和剩余的味精、盐调拌均匀,放入味碟中跟小银鱼一起上桌蘸食。
脆浆的调制:
面粉50克、生粉20克、苏打粉2克、色拉油50克、水20克调拌均匀即可。
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