什么厨师一顿只做一桌饭,却让人追了20年?

很少有人能把家常菜做成盛宴。

然而他却可以。

幽静的院落，绕过满园桂花香，进了古朴的大门，便是卞儿哥的“一桌席”。

这是郑州一家极著名的私房菜。有客人跟着他吃了20多年，生意好的时候，他每天推掉的，都有十几桌。

那天的晚餐，是最普通的食材：豆芽、芋头、带鱼、秋葵等，然而桌上的人都不自觉吃了个肚儿圆——这里边大多数还是餐饮老板，平日里都是吃多了美味的主儿，一般菜入不了他们的眼，然而他们说，在这里，“吃得根本停不下来。”

“豆芽是豆芽味儿，肉是肉味儿。”

“每道菜都有阳光的味道。”

是的，阳光的味道。

比如绵软的芋头，佐以清凉的桂花，桂花就是院子里生的，掐下来，还带着股水灵劲儿。

芋头桂花

还有清炒红薯叶子，也是地里新鲜掐下的，配上油盐，口齿清香。

卞儿哥要的就是这样的感觉。他的菜品不添加任何额外的调料，力求保持菜的新鲜原香。选最合适的食材，用最合适的烹饪技法，保留着这份原汁原味，让人尝上一口，便会想起家乡六月麦子成熟的清香，想起小时候玩疯了时，听到妈妈呼唤回家，端起碗来呼呼噜噜的味道。

也许正因为如此，才让那么多人趋之若鹜。在这个异乡城市打拼，吃惯了被调料浸淫得失了原色的大鱼大肉，谁不想吃上一口爽脆的凉拌白菜心，清新的绿豆芽？

凉拌白菜心

仿佛这样的食物一进肠胃，带来的温和踏实，便是对自己最熨帖的抚慰。

他姓卞，餐饮圈儿的朋友们称之为“卞儿哥”。

接受采访的时候，他提了个要求：大名和菜馆的地址就不要提了。

如果说厨师是一个江湖，那么除了讲究技法的名门正派，还有众多“无招胜有招”的世外高人。就像《笑傲江湖》里，五岳剑派争破了脑袋，然而世间剑法的绝顶高手，却是无门无派的独孤求败。

只露出背影的“卞儿哥”

在餐饮的江湖里，市场与食客的认可才是真的认可，不理会你是什么派系什么师承。　

卞儿哥便是这样，走了条与众不同的路子。

生于1971年的他，敦实，爱笑，进入餐饮圈是1990年，开了家“陶然居”卖川菜。菜式简单，就是家常的鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮肉片之类。

与众不同的是，为了保证原汁原味，花椒、辣椒、腊肉等食材都来自四川。在物流不发达的上世纪90年代初，都是师傅回老家捎带，或者托朋友用麻袋捆好了带到郑州，调料用的就是油、盐、糖、醋等非常传统的东西，没有鸡精味精等。

这种难得的“本真”，让生意非常好，在人均工资不过五六十元的90年代，一个月能挣两万元。

后来，卞儿哥接触到了粤菜。粤菜的清淡、讲究食材新鲜、注重煲汤等烹饪传统，让他对烹饪有了重新的认识。

烧黄鱼

2004年，他在人民路开了家私房小馆子，开始了自己亲自下厨的生涯。因为没有名字，没有菜单，每顿饭只做一桌菜，坊间人称“一桌席”。

开始一桌席500元起价，后来生意太好，食客主动要求加价减少竞争。一路下来，一桌席从500元到1000元再到1500元，已经被市场抬至今天的4000元一桌。

一桌席曾经三次搬家，从人民路到东里路，再到现在的联盟新城，跟着他吃饭的客人也跟着搬了三回。

眼看客人盈门，然而卞儿哥依旧坚持“一桌席”。有人曾提议他开分店，或者多开几桌，他一概拒绝，因为“人的精力是有限的，做多了我怕做不好。”

每天早上，卞儿哥就起大早，赶到纬四路农贸市场买菜。这几乎是郑州检验最严格的市场，食材虽贵却新鲜。他必定要亲自挑选，要最合适的时令蔬菜，如今深秋，最好的是红薯、山药、芋头、萝卜等，萝卜要霜打过之后的才最好吃。

朋友从内蒙带来的手把羊肉，仅用清水、少许调料炖以萝卜而成

虽然是普通食材，但他选的料都极讲究，做汉中盆菜，一头猪只能出两份盆菜，因为他只用猪颈月牙骨下面两寸左右，那个部位的肉肥瘦分明、肉质口感最好。这样的肉，先炒后蒸，足足要用4个多小时的时间。

十几年来，他做盆菜就要这一个部位，有一年快过春节，他想多做几份盆菜送给交好的朋友，为他切肉的老板娘都快哭了——大过年的忙得不行，还得给他剔出来猪颈肉，手都累得要抽筋了啊。

汉中盆菜

这样的菜端上桌来，上面是一层肉，下面是一层豆腐，接下来是一层干豆角，最下面的是一层土豆。肥瘦相间的大肉片，入口即化。裹上下午他亲手烙的小薄饼，那就是我们小时候过年吃过的肉，香得让人脑洞大开，幸福感爆棚。

在他的厨房，一直吊着一锅鸡汤，差不多熬五六个小时，用来调味，在他看来，“唱戏的腔，做菜的汤”，吊汤是必须的。

所有的菜都是他亲自下手，只有一个徒弟做帮手。肉类要现杀，凉菜都是自己卤。胡辣汤必须是牛骨熬出来的。

在卞儿哥看来，一个厨师，必须真正尊重食材，必须对这个菜品有本质的了解。比如做粉蒸肉，很多饭店都放很多肉，吃起来太腻，事实上这道菜本来属于街头小吃，很便宜，通常是有肉味，但真没多少肉，所以肉和糯米粉的搭配就必须得当，才能做出这道菜的原汁原味。

他觉得，这世上为人处事的道理是相通的。做菜和做人一样。他尊重食材，赐予它们最本真的模样。他也尊重自己的心，通过健身、藏茶、外出寻找美食带给自己最大的自由和快乐。每天忙完一桌菜后，卞儿哥总会邀几位好友打几局羽毛球，品品新收的好茶。

在他看来，这世上总还有许多事，是比拼命挣钱要有趣得多。

来源：好食记 作者：焦素芳

2016年东方美食《烹饪艺术家》《餐饮经理人》杂志开始征订，一大波礼品送给你，先到先得！（点击最下方蓝字“阅读原文”了解详情）

2015年第10期精彩预告（点击封面可放大观看）月刊，160页，全年12期，一套252元，早订阅，早受益。

电话

18901061781

18901061715

18901061763