【私房菜】除了白灼,这样吃虾会更好味!(附送买虾之道)



笋为蔬食之必需，虾为荤食之必需，皆犹甘草之于药也。善治荤食者，以焯虾之汤，和入诸品，则物物皆鲜，亦犹笋汤之利于群蔬。笋可孤行，亦可并用；虾则不能自主，必借他物为君。若以煮熟之虾单盛一簋，非特华筵必无是事，亦且令食者索然。惟醉者糟者，可供匕箸。是虾也者，因人成事之物，然又必不可无之物也。“治国若烹小鲜”，此小鲜之有裨于国者。

——《闲情偶寄·饮馔部》

备料：3汤匙酱油、1汤匙香油、1/2茶匙姜粉、1/2茶匙白胡椒粉、2汤匙橄榄油、1磅中等大虾，去皮去内脏、盐和现磨黑胡椒、2瓣大蒜，切碎、洋葱1个，切块、2个胡萝卜去皮，磨碎、1/2杯玉米、1/2杯豌豆、3杯米饭、2根葱，切碎

做法：

1.在小碗里把酱油，香油，姜末，白胡椒粉搅拌均匀，待用；

2.在煎锅或炒锅内中高温加热橄榄油，放进虾肉炒至变色，加入盐和胡椒调味，盛出待用；

3.在锅内放大蒜和洋葱，搅拌至洋葱变半透明后加入胡萝卜，玉米和豌豆，不断搅拌至蔬菜变软；

4.拌入米饭，撒葱和酱油，不断搅拌至均匀；

5.最后加入虾，拌匀，盛出。

做法：1.大虾去皮，挑出虾线，用厨房用纸吸干水分，撒盐和胡椒拌匀，放进冰箱；

2.预热烤箱至200度；切除一头大蒜的顶部，不要剥开，淋一点橄榄油，烤10-15分钟取出。冷却后去皮，粉碎；把大蒜粉碎，和香菜，柠檬汁，白酒，辣椒酱或辣椒片一起搅拌，待用；

3.加热铸铁烤架至中高温，撒橄榄油，大虾烤制3-4分钟；

4.把烤好的大虾装盘，淋上调好的汁。

配料：2汤匙橄榄油、大虾去壳和去内脏、1汤匙蒜末、1/4茶匙碎红辣椒（可选）、1/4杯白葡萄酒、2勺鲜榨柠檬汁、2个中等西葫芦，切成细条、香菜切碎

做法：1.锅内加橄榄油加热，放入大蒜和红辣椒碎翻炒，放虾翻炒至熟，加盐和胡椒，然后拣出虾肉留用；

2.把锅里剩余的调料加热，添加白葡萄酒和柠檬汁，煮两分钟后加西葫芦面条煮熟；

3.把虾肉放进锅内，加盐和黑胡椒，搅拌，加入香菜即可。

主料：大虾（剥皮，挑线，留尾巴）、2小勺麻油、2茶匙蜂蜜或糖、2汤匙辣椒酱、半个柠檬汁、4瓣大蒜、盐和胡椒

作法：把所有调料搅拌均匀，把剥好的虾在调料中翻滚，把虾用竹签串好，放进烤箱烤熟。

备料：1磅熟虾（去皮、去内脏后煮熟）、3个新鲜柠檬、2个鳄梨，切块、半根黄瓜切丁、3个中型番茄，切块、1个小洋葱，切粒、香菜，切碎

做法：把熟虾切碎，放进碗里加入柠檬汁搅拌腌制；把黄瓜丁、西红柿丁、洋葱丁、鳄梨丁、香菜碎依次加入碗内，可根据口味加入辣椒碎。

主料：2汤匙黄油、2汤匙橄榄油、4瓣大蒜，切碎、全明虾，去皮，去内脏，留尾巴、1个西葫芦，切片、一个玉米剥粒、十个小西红柿，切半、盐和现磨胡椒/切碎的香菜（可选）

做法：1.在平底锅内加入一汤匙黄油和一汤匙橄榄油，中火加热后放入蒜末爆香；2.放入虾煸炒三分钟，把虾捞出装盘；

3.在锅内加入一勺黄油和一勺橄榄油，中火加热，放入西葫芦片两面都煎熟；加入玉米粒煮一分钟；加入番茄，盐，胡椒，翻炒后加入虾，三十秒后关火装盘。

备料：越南米皮、胡萝卜切丝、香菜叶、生菜切丝、黄瓜切丝、虾处理干净煮熟对半切

蘸料：3-4汤匙柠檬汁、2汤匙糖、半杯水、2勺半鱼露、蒜末和辣椒酱可选

做法：如图。

现在市场上卖虾的很多。我们怎样才能买到新鲜的虾呢？
市场上常见鲜虾有以下两种：
　　（1）对虾：也叫大虾、明虾，是体形较大的一种海虾，因过去在市场上是按对出售的，故称对虾。它个大味美，风味特佳，即是海产珍馐，又堪称虾类之冠。
　　（2）河虾：又称沼虾、青虾，这种虾在内地市场上销量最大。

选购时可以从以下几个方面鉴别鲜虾的质量。
　　一、看外形 新鲜的虾头尾完整，头尾紧密相连，虾身较挺，有一定的弯曲度。不新鲜的虾，头与体，壳与肉相连松懈，头尾易脱落或分离，不能保持其原有的弯曲度。
　　二、看色泽 新鲜虾皮壳发亮，河虾呈青绿色，对虾呈青白色（雌虾）或蛋黄色（雄虾）。不新鲜的虾，皮壳发暗，虾原色变为红色或灰紫色。
　　三、看肉质 新鲜的虾，肉质坚实、细嫩，手触摸时感觉硬，有弹性。不新鲜的虾，肉质松软，弹性差。
　　四、闻气味 新鲜虾气味正常，无异味。若有异臭味则为变质虾。

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