怎么在老字号点菜(二)——泰丰楼

文/红小豆馆主

一个企业的发展，最重要的就是特色，经济学上的术语叫“比较优势”，其实就是你得有点别人没有的，这才能叫特色。老字号的菜品，各家有各家的高招，大家去一个老字号，总有必点的特色菜，这是必须不能少的，往往这特色菜就成了这个老字号的代名词，最显见的就是砂锅居了，他们家原本叫和顺居，以砂锅菜著称，结果后来和顺居的名字大家都记不住了，干脆就叫砂锅居了。今天跟大家分享的这家老字号，是老北京八大楼之一的泰丰楼，咱们就说说他们家都有哪些别人没有的好吃的。

泰丰楼是上个世纪30年代开业的老字号，当年与丰泽园、新丰楼并称“蓬莱三英”，以精致鲁菜而著称，当年最有名的“一品锅”，据说荟聚了整鸡、整鸭、海参等好多好多美食，在旧时诸多的文人笔下都有过惹人唏嘘的记载，并被时人列入到老北京“八大楼”之中，虽然所谓八大楼的说法有好几个版本，但每个版本都少不了它。不过随着时代的烟尘，泰丰楼在1952年的时候歇业关张了。

80年代初，社会上兴起了一阵“重开老字号”的风潮，当时宣武区的一些老餐饮人就恢复泰丰楼的问题，进行了长期座谈，探讨了老泰丰楼的菜品特色，时下社会的饮食需求，拟定了新泰丰楼的风格，公司还特意调拨了很多以李启贵为代表的当年的技术精英，终于在1984年，老字号泰丰楼又挂出来了，我们今天看到的泰丰楼，便是80年代重开的。

重开的泰丰楼依旧以鲁菜为主，葱烧海参、糟熘鱼片、酱爆鸡丁等等这些经典名菜都做的不错，不过在众多的菜品里，有三样在其它地方是很少能够见到的。

 油爆双脆

至今我们很多人下饭馆，主要还是要吃厨师的手艺，吃咱们自己在家吃不到的东西，那么他们家有个鲁菜里的经典手艺菜，叫“油爆双脆”，梁实秋曾在《雅舍谈吃》中说过这款“爆双脆”：

如果你不知天高地厚，进北方馆就点爆双脆，而该北方馆竟也不知天高地厚硬敢应这一道菜，结果一定是端上来一盘黑不溜秋的死眉瞪眼的东西，一看就不起眼，入口也嚼不烂，令人败兴。

这道菜其实是以猪肚尖和鸭胗为主材的，梁氏所谈的是这个菜的难度，确实，这两样东西特别吃火候，火候轻了则不熟，稍重便嚼不动，对厨师的要求极高。估计大家对于爆肚都是熟悉的，这个菜的原理其实跟爆肚是一样的，只不过爆肚是用水爆，爆双脆则是用油，两样东西成熟的时间不同，而每一样又极考究厨师对火候的掌握，可见有多难。我当年跟随《美食地图》拍过这个菜，那位厨师长就冲着镜头，边颠勺边说，“你们随便拍，没秘方，拍出来他们也学不会”，这份自信，让我今天记忆犹新。

但并不是说难做就一定怎么怎么样，审视一个菜的标准，还是好吃。内脏类的东西本来油脂就丰富，再一过油，那种味道、香气，就可想而知了，而且老字号的大菜，不是随便一个爆肚摊的手艺可比的，过油和过水的难度也不是同日可语的。吃上一口，那种脆嫩相交的口感，再蘸上点卤虾油，确实是绝了。我一直认为，油爆双脆算是老字号“吃手艺”里最典型的，大概也是因为它的难度，在市面上几乎没有见过，即便是他们家，也要提前预定。

 锅烧肘子

肘子算是最亲民的美食了，特别提到吃肉的时候，它一定会位列吃肉榜单的前三名。不过咱们一般吃的肘子无非是东坡肘子或是酱肘子，吃的是醇厚的肉香与烂乎的口感。

不过锅烧肘子却另辟蹊径，先将肘子炖到7、8成熟，然后配上盐、料酒、酱油、葱姜等作料上锅蒸烂，最后再下锅炸，肉质软烂，最好吃的便是炸过的这层肉皮，酥酥脆脆，还有一种略带韧劲的糯质感。过去有人吃锅烧肘子，还会用肉皮蘸白糖，就像我们现在吃烤鸭一样，入口的那种感觉实在是太美好了。不过，因为它工序比较多，过油炸的时候又比较重视火候，现在还在做这个菜的地方非常少，鲁菜馆里，我基本只吃过这一家。

 锅塌里脊

锅塌的做法是鲁菜特有的，是用打好的鸡蛋液裹住比较容易入味的食材先油炸，再用高汤煨，吃的是嫩的口感和高汤的浓郁。我们知道里脊是猪身上最嫩的地方，以此方法来处理，其滑嫩自不必言，尤其是那一口好汤，塌入里脊之后，肉的醇香加入汤的醇美，超出了一加一大于二的效果，只能说经典就是经典。

泰丰楼里的菜很多，糟溜鱼片、葱烧海参、炸烹大虾等等，都是他们家拿手的，但要说特色，从现在市面上的情况来看，上述的这三款，则是很少能看到的，而且每一样都是纯粹的手艺菜，食材并没有多珍贵，所有的美都体现在厨师的烹饪艺术上。我觉得这样的菜才是我们老百姓最需要的菜，肉好买，功夫也好下，但手艺咱可没有那么高，而且好吃不贵，尤其那款油爆双脆，再怎么难，也就是几十块钱，有人说老字号都很贵，但我觉得这就看您怎么点菜了吧。

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