厨艺交流 | 花鲢鱼起片要想不多骨,有多种方法......

酸菜鱼做法：

酸菜最好选用老坛的泡制的，把酸菜冲洗干净切碎待用。

鲜鱼宰杀干净后去头去骨片成大片冲洗干净，鱼片加盐，味精，鸡粉，白胡椒，鸡蛋清，生粉（鹰栗粉）轻轻抓匀上浆待用。

锅中下猪油鸡油烧热煸炒鱼头鱼骨，加高汤熬五分钟，另起锅下猪油鸡油和色拉油，加酸菜，泡椒节，泡姜，小米辣，蒜片，花椒小火煸炒至酸菜发白倒入鱼汤，加泡椒水，盐，鸡精，白醋调好味。

将熬熟的鱼骨，酸菜捞出垫汤盆底，将汤锅内下入浆好的鱼片汆至断生连同汤汁倒入酸菜鱼骨上。

锅中烧热油浇入撒有葱花，泡椒末的鱼片上，撒上熟芝麻，香菜叶，淋滕椒油和芝麻油即可。

酸菜鱼做法有很多，但大致都差不多，我的做法是先将酸菜切丝，最好是顶刀切，能有效切断植物纤维！

汆一水，炝香葱姜八角，和红干椒，下酸菜煸炒，加野山椒泡姜下鱼头，中骨加汤煮沸至熟，捞入汤盆内垫底，原汤逐片下入浆好的鱼片，这时锅应离火，不能大火滚汤，将锅保持微沸，不能搅动鱼片，以防鱼碎！

至断生起锅入盆，上撤蒜末，香菜梗，泡辣椒丝，花椒30一50g浇热油即可！还可加入山椒水，泡姜水和白醋调味

对于酸菜鱼的做法，本人与各位师傅交流一下：

首先活鱼一条（草鱼.鲤鱼.黑鱼，可以根据成本价任选其一）

调料：

四川泡酸菜一袋（500克），黄灯笼酱，盐，味，大红袍花椒，红油，骨汤。

活鱼宰杀放血去骨，片成大片，放入盆里，加盐.味.胡椒粉腌制，蛋清一个，拌匀上劲，再加10克地瓜粉拌匀上好浆待用（浆至鱼片透亮粘手即成）

锅入大油，葱姜蒜炸锅，下入泡酸菜煸炒出香味，倒入骨汤烧开，下入鱼的边角余料烧熟，用漏勺捞出锅内的原料盛入大碗内，再下入浆好的鱼片烧熟倒入碗里，

净锅上火入红油，大红袍花椒烧热浇在碗中撒香葱花即成。

本人不是川厨，可能不正宗，但是顾客的认同就是对我最好的欣慰了。愿意与同行们学习交流！[握手][握手]

个人酸菜鱼做法：

1:处理整鱼，去刺挑骨，肉片成连刀片，

2：骨头剁碎入锅熬汤，（如果有高汤可以省下此步）熬汤的时间，可以浆肉，我一般选择用蛋清，淀粉，盐，胡椒粉，小苏打或者内肉粉，水100-500克（根据鱼肉多少加水）

3:葱姜小米椒豆芽酸菜，鱼骨入锅爆炒，加高汤熬煮一分钟。垫入盆底。

4:调味，（醋，味精，味极鲜）放入鱼肉汤开就捞起装盘， 5:放干辣椒段，鲜花椒，葱末，蒜末，芝麻，红油，淋入热油即可

酸菜鱼：

酸菜、大蒜、野山椒切好待用，鱼肉和鱼骨分开腌好，烧水把鱼骨焯一下水。

锅内下猪油，炒香酸菜至泛白，接着下蒜泥，野山椒节一起炒香，然后把鱼骨一起稍微翻两下（不能翻太久.否则容易烂），加入高汤和清水，大火冲白。

调味：鸡精，味精，一点点糖，野山椒水和白醋适量（尝着有比较明显酸辣味即可）。大火煮两三分钟后把所有食材捞起入盘，锅内留汤，转小火，此时把锅离火慢慢下入鱼片，再放回火上，煮大约30秒直接就可以倒进器皿里，撒上葱花即可。

酸菜鱼：

选一斤七八两的鱼，去鳞，内脏，鳃，冲一下，把两扇鱼肉片下、贴鱼刺也打下、把鱼肉片成蝴蝶片用盐抓抓，在放鸡粉，胡椒粉，一点点古越龙山、蛋清和生粉，

切好酸菜，锅上火放油下八角葱姜蒜出香味放入酸菜和鱼煸炒，放高汤，煮两分钟打去浮沫，放调料捞出鱼骨乘入汤盆，把鱼片逐一划入锅里，开了乘入盆内，锅打浄，放少许油花角蒜沫，小米椒，出香味激在鱼片上撒香葱即可，谢谢

酸菜鱼的做法：

酸菜切碎（我还加了一点酸姜在里面），蒜切片，姜切末，香菜切段，适量的干辣椒和花椒粒。

鱼肉用少许盐，胡椒粉和生粉抓一下。鱼骨用盐和胡椒粉抓一下。

炒锅下油，爆香蒜片和姜末。蒜片略微发黄时倒入切好的酸菜。炒出香味后加入适量的水或高汤，把鱼骨一起下汤里煮。煮至开锅。开锅后把鱼肉一片一片的下锅划开。鱼肉很容易熟，熟后加入适量的胡椒粉。盛入大碗里。

 锅里再下少量的油，小火，炸香花椒和干辣椒。 把炸好的花椒油淋在鱼 撒上香菜就好了。（1斤的鱼话放七两酸菜就可以了）

1、鱼片洗净沥干用干净的布吸干表面水份，鱼片中放一点盐，用手抓捏至发粘。

2、放入一点料酒，用手不断抓捏到全部被鱼片吸收。

3、一点点的加入蛋清，每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被鱼片吸收。

4、加入非常厚的湿淀粉。

5、不断抓捏到全部裹在鱼片表面，发粘没有水份，静置。最后用低温油过油这样的鱼片又滑又嫩

依个人手法先分享一下浆鱼片：

活鱼宰杀时，最好先将鱼在腮后两侧各切一刀，不要将中骨切断！剖腹入水游几分钟，去净血液，治净，摘去鱼身两侧侧线！

起肉切片后再用清水中洗一下，放入加有葱姜花椒，芹菜香菜汁的水中泡3一5分钟，捞起搌干水分，每500g鱼片中加米酒10g，盐15g，蛋清1个胡粉5g，花椒粉3g，香菜籽粉5g搅拌，至起胶，这时将盆倒置1一2秒，盆内鱼片不会撒落！

再加八少量湿生粉，拌匀！就可入水中汆制，如用油的应减少盐的用量！

鱼片片好后，加盐和啤酒腌45分钟左右。放流动水下冲3-4小时，水流不要太大。

将鱼片沥干，每斤鱼片加入盐八克，鸡精十克，糖两克，松肉粉，食粉各1.5克。顺时针方向搅动，觉得鱼片发粘时加入半斤或一斤水继续搅拌，这一过程有三，四十分钟左右，

将搅出的汁液弃之，再加入生粉每斤鱼片十克左右，蛋清每斤一个继续搅拌。之后加色拉油封面，放保鲜冰箱四，五个小时后就可以拿来用了。

大海呀大海 海[偷笑][偷笑][偷笑]不管是做水煮鱼，还是沸腾鱼，都要求鱼肉格外滑嫩，这就关系到鱼片上浆的比例先后顺序问题。其实鱼片脱浆有刀工、鱼肉温度、搅打等原因。

浆鱼片的秘诀：

1、浆好鱼片第一招，先用冰水来浸泡先取一盆冰水，将切好的鱼片投入其中浸泡15分钟，鱼片更洁白，还透亮，而且还变大了呢！

2、浆好鱼片第二招，轻挤水分不脱浆。捞出鱼片轻轻挤干表面水分，能让鱼片的上浆更方便，而且不易脱浆。

3、浆好鱼片第三招，盐要稍许多加一些，盐能让蛋白质凝固，所以通过搅拌，能让鱼片入味，上劲。

4、浆好鱼片第四招，生粉一定要在鱼片上劲后再加入，量不要太多，搅拌均匀后，鱼片表面几乎看不出生粉的痕迹为佳。

浆好了鱼片，就可以做很多菜啦，酸菜鱼、水煮鱼、炒鱼片……统统都能轻松搞定！