最靓的蟹黄干蒸烧卖必须符合这三项标准!
在粤式点心中，蟹黄干蒸烧卖是一大经典，其外形和口味至今仍“万变不离其宗”。本期“点心泰斗”陈勋将带我们品鉴这一粤点精品。
据了解，最早关于烧卖的记载是元末明初的汉语学习书上：元朝首都大都（现北京市区内）有贩熟食“素酸馅稍麦”，是以麦面制成的薄皮包着肉蒸熟，伴汤而食。之后“稍麦”之名因音近被读成“烧麦”或“烧卖”，在全国各地流传。如今在大江南北，我们仍能找到风味各异的“烧卖”，其中以淮扬点心中的翡翠烧卖、糯米烧卖，京式点心的四季烧麦和粤式点心的蟹黄干蒸烧卖流传最广。
据介绍，广东蟹黄干蒸烧卖用的是全蛋制作的面皮半裹着用猪肉、虾仁制的馅，上面点缀蟹黄，而制作的标准是扎腰且有花樽形，蒸出来不能过干。陈勋大师介绍，蟹黄干蒸烧卖以底部有湿润度，皮不能烂，咬起来爽中带硬为最佳。肉馅必定要有肥瘦猪肉及鲜味虾肉；虾肉则选取淡水虾（现多为咸水虾），人工打制（现在为求效率，大多用绞肉机）。之后再用蟹膏或鸡蛋混合食用色素制成的假蟹黄（现在用脆口的虾籽）点缀，以增添烧卖鲜味和卖相。
另据行家区先生介绍，旧时点心只要是在蒸笼里放瓷碟承托蒸制的便称为“烧卖”，如排骨烧卖、腐皮卷烧卖等。若加“干蒸”二字，则必定是全蛋皮包裹肉馅的烧卖，如蟹黄干蒸烧卖、牛肉干蒸烧卖、黄沙猪润干蒸烧卖和鹌鹑干蒸烧卖等。点心师不会在干蒸烧卖底部垫蔬菜隔离，点心蒸熟后即离碟且肉汁是清的。
区先生还提到，旧时的蟹黄干蒸烧卖内馅实际上还带有大地鱼香。制作的比例一般为内馅500克，瘦猪肉250克，肥肉100克配虾仁150克。调味除了盐、糖、味精外，师傅还会特别加入炸制后剁碎的大地鱼粉末及冬菇粒15~20克。如此计算下来，每粒蟹黄干蒸烧卖重约22.5克，一笼4只。
虽说带大地鱼甘香风味的粤式蟹黄干蒸烧卖已难见，区先生却指出，总的来说，粤式干蒸烧卖并没太大变化。而且虽说不少点心如今已进入机械流水线生产，但很多酒楼的点心如干蒸烧卖、蛋挞、虾饺仍坚持手工制作，尤其是200餐位以上的酒楼。这是因为干蒸烧卖的馅底可以是生咸馅或熟咸馅，这是咸馅中的万能馅，师傅们只要制作出干蒸烧卖馅底，就能演变出粉裹、咸水角和芋角等馅底。加上干蒸烧卖的制作手法不多考功夫，故多年来其仍保留了传统的风味。
陈勋大师还介绍，传统的蟹黄干蒸烧卖皮是用500克面粉加150克鸡蛋加水制作而成的，枧水用的则是荔枝柴灰碱（稳定性相对较高，是现在枧水所不能比拟的），可谓全蛋的“黄皮”，但仍有透馅的效果。而后期如牛肉干蒸烧卖、黄沙猪润干蒸烧卖和鹌鹑干蒸烧卖等，用的却是“大白皮”，即用面粉和蛋白揉制而成。
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