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楼主 2019-05-14 16:41:34
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11款新旺刺身调味蘸汁配制:


●醋酱油


原料:蒸熟的海胆100克,芡汁汤100克,醋20克,酱油50克。


适用刺身料:墨鱼、章鱼、鲷鱼、鲇鱼、针鱼笋等。


备注:芡汁汤的做法 500克水加40克大米大火烧开,改小火熬至汤汁剩余1/3时即可。


●海苔酱油


原料:生海苔、芡汁汤、鱼生酱油200各毫升,料理酒100毫升,味精3克。


适用刺身料:海胆、鲷鱼、章鱼、带鱼、蛤蜊、小海鳗、象拔蚌、鲜贝等。



●芝麻醋酱油


原料:炒熟的白芝麻20克,芡汁汤100克,鱼生酱油100毫升,醋100毫升。


适用刺身料:老虎鱼、针鱼、鲣鱼。



●生姜酱油


原料:生姜米50克,鲜汤100克,鱼生酱油100克,味精2克。

适用刺身料:鲣鱼、鲜鱿、乌贼等。



●蒜蓉酱油


原料:蒜蓉50克,芡汁汤200克,鱼生酱油100毫升,醋100毫升。

适用刺身料:鱼类、肉类,除蔬菜类外基本都能用。


中式刺身创新调料:在中国,很多厨师对刺身调料进行了大胆尝试,创造出不少更适合中国人口味的新料,下面提供部分供大家参考:



●豉油皇刺身味汁


原料:卡夫奇妙酱、水果沙律酱各30克,膏状青芥辣、柠檬汁各20克,豉油皇15克。


制作:卡夫奇妙酱、青芥辣、水果沙律酱调匀,再慢慢放入豉油皇、柠檬汁用打蛋器调匀。


适用范围:龙虾刺身、刺身拼盘等。


●蛋黄酱刺身味汁


原料:蛋黄酱、葱油各50克,膏状青芥辣、白糖各15克,白醋80克,盐、鸡精各5克,白胡椒粉3克,白脱油45克。


制作:先将蛋黄酱、青芥辣、葱油混合均匀,再放入白醋、白糖、盐、鸡精、白胡椒粉调匀,最后倒入烧化的白脱油和纯净水250克用力慢搅至匀。


适用范围:小牛肉、加吉鱼刺身等。



●酸辣刺身味汁


原料:辣椒酱、鱼子酱、红腐乳、膏状青芥辣各20克,大红浙醋、姜末各30克。


制作:红腐乳制成泥,先加鱼子酱、青芥辣调匀,再入其它的原料调匀即可。


适用范围:三文鱼、北极贝刺身等。


●爽口汁


原料:蚝油600克,白糖200克,白醋100克,香油50克,蒜末10克,膏状青芥辣15克,鱼生酱油5克。


制作:将上述原料调匀即可。


适用范围:鲷鱼、北极贝刺身等。


●果味刺身汁


原料:芥末膏10克,椰浆6克,橙汁20克,番茄汁15克,白醋10克,红油4克,芝麻5克,白糖4克,鸡汁3克,广东米酒5克。


制作:将上述原料调匀即可。


适用范围:三文鱼刺身、北极贝刺身、赤贝刺身等。


●酸甜刺身汁


原料:橙汁20克,炼乳、果酱各15克,蜂蜜5克,白醋10克,膏状青芥辣4克。

制作:将上述原料调匀即可。


适用范围:生螺片刺身、八爪鱼刺身、黄瓜刺身等。


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