大虾驾到李梁:我不会试图讨好每一位顾客
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2023-06-05 13:39:33
“从军人到艺人，从艺人到自己创业，再到一个想去踩点地气过活的人，每步都是自己所主动选择的，无悔！”前两天，餐饮品牌大虾驾到的创始人李梁在他的朋友圈发了这样一段话。在他看来，做餐饮就是他所说的踩点地气儿的事。做一件事，有的人是完全准备好了再去做，有的人是误打误撞。从传媒跨界到卖小龙虾，李梁属于后者。“根本没有计划着要去做这样一件事，偶尔一个念头，觉得好玩就去做了。”李梁生长在洞庭湖畔，小龙虾是他从小就接触到的一种食物。没想到的是，这一玩，几乎让他投入了所有的精力。从2015年创建以来，大虾驾到已经在长沙和北京开了5家直营店。李梁坦言，刚开始做的时候，对于怎么做餐饮丝毫没有概念，门店怎么管理、品牌怎么定位，甚至于什么是供应链，每一个环节对他来说都是全新的认知，处处充满着挑战。用他自己的话来说，走到现在，真的是使了洪荒之力了。所幸的是，靠着自己和团队的一步一步探索，不断试错，大虾驾到活下来了。但李梁也深知，企业要做大，还是需要标准化的体系去运作。“我们现在需要打破归零，重新认知自己，核心竞争力是什么？品牌最终需要发展到哪一个高度？供应链、运营、品牌，这是我们需要摸清楚的三个主要问题。”
对于这一无心而起的餐饮事业，李梁正有模有样的上道了。也许是真的不懂餐饮市场，抑或有着初生牛犊不怕虎的韧劲，李梁把大虾驾到的店都开在了厮杀最为激烈的两个地方，长沙的车站南路以及北京的簋街。事实上，李梁有自己的考虑。“我们在产品口味上，内部做了一个组合拳，以打造我们差异化的卖点。”在李梁看来，小龙虾是区域特点很强的产品。目前大虾驾到已经形成鲜、香、麻、辣四种口味系列，将这四种口味都做到极致化，再根据不同区域进行不同的调换组合。在长沙，大虾驾到凭借独特的骨汤龙虾，以鲜美的口味区别于湖南普遍的香辣口味虾，快速切分市场。而在被麻辣充斥的北京，大虾驾到则主打湖南口味，成为北京第一家正宗湖南口味的龙虾馆，产生差异化的产品，快速切分市场，一经推出就受到欢迎。关于线上渠道的布局，李梁也选择了同样的差异化手段，针对不同场景推出不同的产品。比如大四喜的礼盒主要聚焦的是聚会场合，此外根据个人的中餐、下午茶、午餐等不同的时段和用餐场地推出不同的产品套餐。“我们希望能做到全时段的覆盖，打破小龙虾用餐场景化的限制。”此外，大虾驾到还抓准小龙虾的淡季市场，在冬季坚持以同样的价格提供给消费者同样的产品。李梁认为，小龙虾在冬季属于增量市场。“去年我们做了一波反季节营销，得到很好的反响。我们发现很多人并不是冬天不吃虾，而是没有虾吃，或者不知道有得吃，这是一块很大的市场，虽然利润很薄。但对于品牌的塑造是非常有利的，比拼的是后端的供应链体系。顾客这时就会想，如果在冬季都能有好品质的龙虾让客户认知，会不会夏天会更好呢？”目前，大虾驾到已经实现了产品的标准化制作，并且通过上游体系的建设，实现了龙虾四季供应稳定的价格和品质，所有门店也都实现了去厨师化，效能得到极大的提高。十来年的传媒经验，让李梁对品牌的调性有了更高的追求。关于大虾驾到的品牌基调，他总结了四个词：有爱、有料、有趣、有范。李梁解释，有范是指我们的品牌必须要有强调，宁可传播度低一点，也要让认可我们的人非常认可，千万不要试图去讨好每一个客户。而关于有爱，“我们是一个跨界创业的团队，很多东西都是摸石头过河。没有人能确定我们所摸索的一定是对或错。这个时候，怎么去包容大家去试错，这就需要友爱和团结。”大虾驾到的主要目标客户是25岁以上，有一定的物质基础和审美体会的人群，他们不再只追求简单的味蕾刺激，而是懂得品味食物的本味。这也是而立过后的李梁通过自己的经历所懂得的感悟。“我希望大虾驾到做的味道就像老友，虽不常见，但却想念。不会简单的刺激你的味蕾，但吃过之后一定是有回味的，只有好的东西才会有这个能力。”对于小龙虾本味的追求，李梁已然到了极致，他形容称，小龙虾是一种非常美味的食材，就如一个亭亭玉立的少女，多一丝雕琢，都是亵渎。去加那些乱七八糟的调料，是最不应该的。事实上，无论赋予食物多大的意义，吃饭这件事永远都是生活中最接地气儿的。李梁同样深知这一点。按他的话说，吃个饭吃个虾而已，不必要描述得那么厚重。因此，他认为“有趣”更是一个品牌调性很关键的一点。但他也强调，有趣一定不是低能趣味，而是做到有品质的接地气。
两年的时间沉淀下来，让李梁少了初入行时自满式的骄傲。一步步走下来，他发现，餐饮行业的水比他想象的实在是深太多。“太难了，必须是个全才才能做得下去。我们花了很长的时间在解决运营的问题，门店的管理、产品的出品、甚至出品的速度，这些都是我们要迈过去的坑，不是靠钱能够解决的。”直播时代，信息高速传播，企业需要具备迅速迭代的能力。但李梁认为，加速迭代的同时，也不能回避发展过程中的每一个问题。正因为如此，李梁刻意放缓了扩张的速度。他透露，最近一年，花的大量的工作，是背后体系的建设，如供应链体系，人才培养体系，运营体系等等。磨刀不误砍柴功，体系的建设，才能更好为发展中的企业提供保障。李梁告诉红餐网记者，目前大虾驾到的供应链已经能覆盖全国，对品牌的认知和建设也到了一定的程度，接下来将逐步开始是实施他们城市合伙人的计划。“我们的产品已经实现了“一品多样化”，还有很好的线上和线下数据支撑，所有的流程也已标准化，接下来的目标是不是要开更多的店，而是我们要进入更多的城市。”李梁表示，不同于传统的加盟模式，城市合伙人计划是找能够与他们相互取长补短的合作伙伴，共同经营品牌。资源整合一定是如今保证品牌竞争力的很好的途径。经历了明星时代观众的热捧，也看过了传媒圈五彩斑斓的虚拟世界。如今的餐饮人李梁终于两脚着地了。可他说，这才是让他幸福感最强烈的时候，才真正的开始了解生活的本真。他坦言，做餐饮现在是我最重要的事业，我们的目标是渗透全国市场，但每一个阶段都需要满足，一步一步走踏实了才是最大的幸福。
