馄饨.抄手.魂炖

发表于 讨论求助 2021-07-09 21:20:29

曾有这么一位,早茶,看得眼花缭乱,点单:抄手、馄饨、云吞各来一份,上单后,傻眼。
 

一直觉得,这东西很神奇,不管是叫馄饨、云吞、抄手,都不似一个小吃的名字,反倒气象万千,可能唯有万州的包面比较贴切了,当然,既然在重庆,还是用抄手这名字通俗一些。


内子是湖南人,就常分不清楚抄手和饺子,其实这两者主要就是面皮不同,而技法上饺子各地一同,抄手则多有区别——不仅是名称上的差异。拿上海来说,叫馄饨,面皮厚、宽大,馅自然就多,包时对中横折,再翻面成元宝状;而到了重庆,则面皮较小较薄,包时多取对角线对折,成三角状——这其实较符合北方习惯,也多有古风。


我吃过最鲜美的抄手——或应该叫馄饨,是我外婆做的荠菜馄饨。立春后,是食荠菜的时节——80年代刚到重庆时,彼时的红旗河沟一带多是农田,有野生荠菜可采摘,乡民多不识——采回后洗净,剁碎,用盐腌10来分钟,挤出水分,与肉馅一同搅拌上劲,制一高汤,以蛋皮、虾米、紫菜等调味,这一碗馄饨,满满是春天的鲜香甜美,我10岁时就可以吃上4、50个,直到肚圆嘴滑,瘫倒在床上动不得半步。吃不完的馄饨,则煮半熟后放冰箱存起来,吃时薄油煎之,沾辣酱油吃,若有豆浆、辣肉相伴,真是打耳光都不肯放筷子的。


 

而馄饨到了重庆,则又是另一番风味。抄手这名称不知来自何处,颇为形象,又有人说是“牵手”之意,更是平添一份浪漫温情。川渝人嗜辣,在这抄手上自然也不会放过。我素喜过桥,抄手、骨汤、调合分而食之,辣酱、芝麻酱在调料中极是重要,吃完后再喝一碗骨汤,原汤化原食,畅快淋漓。近来市面上颇有名气的“掰抄手”,也去吃过,很是不错。他家馅料中应是有大量姜末和蛋清,肉馅调得极细,临吃时,撒上大把胡椒粉和葱末,一股辛辣鲜香扑鼻而来。有地方方言“喝馄饨”,感觉上颇类似于我在“掰抄手”的食相,烫口,又多不舍,转着碗口寻地方吞咽,要的就是这股鲜烫。另有朋友提及昔日重庆保安堂的人参抄手,就在老八一宾馆斜对面,据说确实当时一口大锅汤里面有几根人参。可惜我未得品尝,也只有心向往之了。


 
年前去台湾,看到一家温州大馄饨,端出来的个头硕大,不成形状,宛如肉饼,我极是好奇,暗有讥笑——哪里有这样的馄饨?后来读到一本宋朝吃食的书,提及宋时馉饳,包得极大,手工复杂,犹如含苞未放的花骨朵儿,因而得名,正是馄饨的祖宗,在《东京梦华录》、《水浒传》中也都有说到,“大如小儿拳,中等饭量,六七只尽饱”,原来这才是古风盎然。
 

最后,今日“魂炖”题目偷师自楼下一专贩馄饨的小店,味道尚可,独喜其意趣,特此说明。




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