也许是最好吃的羊排做法——《香酥羊排》

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楼主 2021-05-02 09:56:13
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一口咬下去,先是满口酥香,接下来是羊肉与草药结合极好的气息喷出,少许的汁水滋润了舌尖,略微带肥的羊肉在口腔里化开,酥香、气息、汁水和羊肉,形成一道让人无法逾越的沟壑,让你感觉羊肉竟然可以如此唯美,仅有的一丝膻香了也变得如此生动与鲜活。

羊排的吃法其实不算多,清炖,红烧,烧烤,不过如此,想不想换换口味,一定想,做菜这种事情就是这样,想好吃就得多费心,多费力,多费时,今天这个菜就是这样子,比较繁琐一些,但是当我们坐在地上用两只手按住啃着羊排吃的时候,如果这时有人动我,我一定会“嗷”的一嗓子凶狠的回过头怒视他,并且会对他说道:“汪”。

开始吧。


香酥羊排
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1

菜谱

【主料】

羊排1000克(图1)

【辅料】

淀粉 自发粉各适量

【调料】

黄豆酱油50克 盐20克 黄酒20克 黄酱15克 葱姜适量 孜然面和辣椒面

【香料】

大料3个 香叶3片 砂仁2个 白蔻2个 白芷2片 奈一片 陈皮少许 小茴香少许 干辣椒2个(图2)

① 羊排如果带羊腩部分也可以一起作,或者切下来另做它用。

② 香料用纱布包起来做卤料包用。


2

看图说话

1羊排洗净,顺骨头缝剔成一根根的条状(图1),开火凉水下锅放少许葱姜焯一下,撇去浮沫捞出备用(图3、4)

因为羊肉有膻气,所以凉水下锅更有利于腥膻之气的释放。

2锅里倒热水没过羊排即可,烧开后放入香料包和所有调料,盖盖儿小火卤制一个半小时后捞出备用。(图5、6)

① 卤制过程中尽量不要揭锅盖,最好让水面保持微开就好。

② 当卤到一小时左右可以看一下,如果有炖到火候的可以提前先捞出来,灵活运用。

③ 羊排里边会有一些肉少的,可以先把肉多的炖半个小时,再把肉少的放进去,这样可以同时成熟。

3调香酥糊(图7)

大碗中一半淀粉一半自发粉,一点点放水搅匀,大约到可以挂在原料上就可以了,最后放一些油进去再次搅匀直到油看不到便可

① 放自发粉可以上炸出来的糊特别的酥脆,淀粉也起到酥脆的做用。

② 最后放油也是起到酥脆的作用,所以这个菜不酥都不行。

4开火热锅下油,油量要大,烧至8成热,取一根羊排除骨头外全部沾上糊,放油锅里炸,这个时候开中火或者大火都可,炸至表面焦黄挖出即可。(图8)

① 如果感觉颜色上的太慢,可以在糊里边放少许老抽调匀,颜色就会上的快。

②羊排不能刚从锅里拿出来就炸,一是水气未干会崩,二是太热的肉炖比较烂的话会很容易脱骨掉下来,稍微凉一会儿就会固定些了。

5最后把少许孜然面、辣椒面和盐拌在一起,吃的时候可以蘸着吃,味道更丰富。

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后记

香酥糊的用法很多,还有很多变种,比如香酥鸡也可以用到,糖醋里脊或者抓炒鱼片等,主要看个人口感。

为什么说有变种呢,就是淀粉和自发粉的比例可以变化,羊排是一样一半,那么糖醋里脊就不是了,应该就是淀粉要更多,自发粉要更少。

请记住,自发粉的作用就是起到酥的做用,炸完直接吃可以自发粉多一些,口感好,如果是炸完还要裹汁,那么一定是淀粉沾五分之四甚至更多,自发粉只占很小一部分,否则会因为太酥,一裹汁表面就烂了,反而一点酥脆的感觉也没了。

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我的第一本书,希望大家喜欢



罗生堂

祖籍四川,生在山西,长在北京。

热爱美食,新浪美食名博,细致入微的水瓶座,喜好美食摄影,喜好把玩儿老镜头,对光影美食在不断的追求中

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