最新大蓉和16款创新菜品发布,头疼菜品创新的大厨可借鉴!

大蓉和

你所认知的川菜

还能这样吃？

说到川菜，食客们自然会联想到宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉等一系列耳熟能详的菜名，甚至在之前某震惊部公布出来的川菜Top3排行榜上，四川火锅居然占据了第一位，真是让人哭笑不得。而对于很多外地朋友来说，川菜，似乎就是麻辣重油的象征。号称百菜百味的川菜不知怎么就陷入了百菜一味的尴尬境地，特别是对于追求日新月异的“网红文化”的年轻人来说，“川菜”这一选项仿佛只会出现在家庭聚餐和结婚宴席中。难道川菜真的就这样在这个快消时代没落了吗？

如今的川菜馆遍地开花，小到苍蝇馆子，大到酒楼会馆，虽然用着同一套菜单，品质却是参差不齐。众所周知，川菜的精髓就是调味，而一些商人用各种调味汁替代了复杂精致的烹调，用大量的辣椒、花椒和蒜来炝锅，再将食材乱炒一通，免不了最后进入口中的是千篇一律的味道，似乎让人忘却了川菜本来的味道。

也有一些商家推出了一系列的新型川菜馆，让你仿佛置身于九眼桥夜店或Tiffany蓝的装修、脑洞大开的菜名、火爆的营销文章，甚至请来黄牛做各种排队噱头，但却没有一道菜能吃，这种一时的潮流终究是敌不过食客们味蕾的考验，当热度褪去，自然是人去楼空，毕竟已经在朋友圈打过卡了。

难道川菜创新真的就无路可走吗？其实不然，在成都就有这么一家店，坚持着对川菜历史的挖掘以及对菜品的创新，并且每年都会开菜品的“创新交流会”，他们希望不仅是对食客们负责，也要对这个行业负责，要将川菜的精神继承并延续下去。而在今年，他们不仅举办了交流会，还为新菜品们举行了发布会，我们这次就亲临现场，品鉴到了他们从近200道菜品中层层筛选出的16道新菜品。

在经典畅销菜——“五味鸭”的基础上升级创新，保留了对经典口味的纵横发展。“麻、辣、甜、酸、咸”五味调和，又不互相压味，像是川菜的怪味，却又独具一格，彰显出浓郁的复合滋味，在口中细细咀嚼，五种味道都绽放开来，相互冲击却又相互融合。

这道菜可谓是对传统川菜冷拼艺术的借鉴和传承，高颜值的摆盘，让你下筷的手不忍却又期待；菜品主料鳄鱼舌，在当今川菜中较为罕见，烹饪方式运用得大胆巧妙，原料在卤水卤制后，再用碳火烤制，有效的将口味层层锁住后，更赋予菜品特殊的碳烤香，再配上酥软清甜的板栗，顿时呈现出别样韵味。

借鉴了传统名菜“口水鸡”和雅安“钵钵鸡”的烹调方式和口味，在原材料的选择上精益求精，鸡肉口感劲道，酱汁包裹丰富，烟笋的口味更是一绝，淡淡地烟香仿佛是与生俱来，清脆爽滑的口感，让人感叹过犹不及。

在卤水的调制上进行了大胆的尝试，在五香味的基础上，将“麻”拔到新高度，重点突出麻香滋味，让人眼前一亮，菜品呈现出吹气胜兰的雅致气质，是一款匠心独出的卤菜。

黄鱼是一道家喻户晓的鲜美原料，喜爱的人极多，素有“黄鱼鲜天下”的美誉。小黄鱼一般都是挂糊炸，但由于时间的原因，会让酥脆的外壳变得绵软。在经过厨师上百次的尝试制作后，终于呈现出来外酥里嫩，香脆鲜美的小黄鱼。

第一眼，就被这道菜深深的吸引。红黄的色彩搭配，独特的造型，高颜值下的强烈视觉冲击，只需看见，即刻目不斜视；淋上一层沙拉酱，包裹着虾送入口中，即是牵挂流连。

传承于经典川菜味型——宫保味，宫保味是川菜极富盛名的口味，流传背后的故事更是市井乐道。厨师对辣糊味的烹调采取了新的方式，在延续传统经典味型的基础上，烹饪方式却自成一派。成菜颜值红亮清爽，挂汁干净不糊，鲜贝口感脆嫩，糊辣味突出。

这是一道川菜西做的尝试，利用健康的瓜果来调味，番茄软嫩香甜，牛尾劲道弹牙，再配上中式的油条沾取番茄酱汁，外酥内软的油条和番茄酸甜的口感融合在一起，让人惊喜不已。

这道菜的亮点同样是在烹饪技法的创新运用上，让人意想不到却又冥想叹服。鱼肉蓬松鲜嫩，成型立体且富有质感，这是传统烧鱼不可能达成的效果。主味的调制也是值得称道，鲜香微辣，蒜香味凸显，口味丰富，层次感跃然于心。

这道菜是对传统经典川菜的致敬和传承，当年的一碗芙蓉杂烩汤，不知道会勾起多少的馋涎欲滴。文火慢炖的鸡汤打底，加入少量的心、舌、肚增鲜，再辅以羊肚菌、木耳、黄花、萝卜等增香，大口吃着肥瘦相间的蛋包肉，暖心又暖胃，让人不禁感叹美好。

对传统捞饭的技法进行了大胆的创新，再也不是一味的使用鲍汁或浓汤调汁，而是将上好的洪湖莲藕榨汁调味，糯香滑爽的捞饭汁水，温润如玉，让人耳目一新。借鉴著名的“葱烧海参”的烹饪方式，再配以醇厚鲜香的蟹黄，口味清新咸香，滑爽而富有层次。

一眼就被红彤彤的泡椒吸引，自制的辣糊油与传统泡椒的结合，将此菜的口味定格在“新式复合味”的基调上，令人期待。肝片经过厚切、上粉、高温油炸等一系列颠覆性的烹调，却出乎意料的香滑嫩脆，味道醇厚。

这道菜借鉴了自贡鲜锅兔的做法，但是却用青海椒、青花椒制作，再用秘制的青椒味汤汁来综合调味，让青椒味更加复合、丰满。入眼便是一大片的青色，更是增加食欲。现杀的仔兔鲜嫩可口，吃起来更有酣畅淋漓之感，再加上自制豆花，嫩滑爽口，麻辣鲜香。

中西混搭的一个创作菜品，虾球鲜嫩弹牙，芝士香甜可口，把二者混在一起食用，就好像是把蜀南竹海放在了纽约，让人脑洞大开却又印象深刻。还有新鲜的竹荪配上汤汁，那鲜味真是无与伦比。

复杂的总显浮华，简单的却最是深刻。摒弃掉繁杂的烹调技法，只是洒下些许晶盐，红色的辣椒点出几星艳丽，清新脆爽口感，如一缕清风驻进人的心田，滋润而不露声色。

这道菜绝对是朋友圈的圈赞之王，做工精致、形象逼真，看似像土豆的坚硬外表，入口确实绵软的口感。家常笋子牦牛肉的馅料，配以香芹香菜提味，变化多样的调制手法，可甜可咸，可西可中，带给你满足感的同时给你无限惊喜。

就是这16道菜品，是不是已经颠覆你对川菜的认知。提起大蓉和，老牌酒楼的形象可以说是很深入人心了。但是却很少人知道，大蓉和其实一直都在坚持做川菜的传承和创新，每年都会让各家分店的厨师们研发新菜，并开展菜品交流会、奖励研发团队等，为的就是不断提升川菜的品质和创意。创新不是剽窃截取，也不是曲高和寡，创新需要的是不忘初心。不管是中餐西做，还是菜系混搭，又或是颠覆性的创造，大蓉和有一个原则就是，味道和食材始终是第一位的。抛去各种噱头之后，他们相信，只有味道才能留住食客们的心。