嫏嬛生活 | 《随园食单》中的饮食文化

发表于 讨论求助 2022-07-21 21:32:59

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《随园食单》中的饮食文化

作者 | 郑小悠



      

        袁枚是清代中叶著名的风流才子,仕途不顺辞官隐居后,尽情享受人生就成了他的主要生活目的。除了读书、写作、交游外,饮食也是袁枚生活的重要组成部分。但袁枚并非一般的饕餮之徒,而是食不厌精、脍不厌细,将饮食视为学问和艺术的资深美食家。当时南京、苏州等地官府、士族宴会,都将袁枚看作精于品鉴美食的行家,以能请到他去赴宴、点评宴席为荣耀。

       明清文人撰写的《食单》数量不少,但论名气大者无外乎清初李渔的《闲情偶寄•饮馔部》,和袁枚的《随园食单》。



  《随园食单》篇幅不大,前有袁枚自序。序文引经据典,强调“古之于饮食,若是重乎”,抬高饮食的地位,反对“贱饮食”,与“贱饮食之人”。袁枚性情放达,对待生活乐趣十足,自称“好味、好色、好葺屋、好游、好友、好花竹泉石、好珪璋彝尊、名人字画,又好书。”


                                               (袁枚手记)
      

正文共分十四单,纲举目张,条理清楚。前两单为反映袁枚饮食烹饪思想的《须知单》二十款和《诫单》十四款,告诉读者饮食烹饪要怎样做和忌讳怎样做。总体而言,袁枚的饮食观充满了江南文人士大夫旨趣,讲求餐饮的精、雅、鲜、嫩,以及清淡细腻。尤其强调搭配合宜、突出食材本性,反对庸俗的、不解食性的饕餮与奢靡。

比如《须知单》中有“独用须知”,写道:

味太浓重者只宜独用,不可搭配。如李赞皇、张江陵一流,须专用之,方尽其才。食物中鳗也、鳖也、蟹也、鲥鱼也、牛羊也,皆宜独食,不可加搭配。何也?此数物者味甚厚,力量甚大,而流弊亦甚多,用五味调和,全力治之,方能取其长而去其弊,何暇舍其本题,别生枝节哉?金陵人好以海参配甲鱼、鱼翅配蟹粉,我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味,海参、鱼翅分之而不足;海参、鱼翅之弊,甲鱼、蟹粉染之而有余。 



     “须知”单、“戒单”之后,则以食材归类,分为《海鲜单》《江鲜单》《特牲单》《杂牲单》《羽族单》《水族有鳞单》《水族无鳞单》《杂素菜单》《小菜单》《点心单》《粥饭单》《茶酒单》十二项。所谓“特牲”,专指“广大教主”猪肉,“杂牲”则指牛、羊、鹿等味。“海鲜”指燕窝、海参、鱼翅等昂贵海产品,“江鲜”专指长江中特有的刀鱼、鲥鱼、鲟鱼、黄鱼、斑鱼,而“水族有鳞”者,则囊括其他鱼类,“水族无鳞”则包含鳗、鳝、甲鱼、虾、蟹等等。

     这“十二单”中最有意思的内容,是对各家食物的品评。袁枚性情落拓,不但喜爱臧否人物,亦不避讳褒贬饮食。更兼他的文字生动机敏,尤其擅长比喻,用于描写烹饪饮食,使读者颇有历历在目之感。值此新春佳节,录入数则,以飨读者味蕾。



如《海鲜单》中有燕窝做法,记曰:

燕窝贵物,原不轻用。如用之,毎碗必须二两。先用天泉滚水泡之,将银针挑去黑丝,用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑姑三样汤滚之,看燕窝变成五色为度。余到粤东,杨明府冬瓜燕窝甚佳,以柔配柔,以清入清,重用鸡汁、蘑姑汁而已。燕窝皆作五色,不纯白也。或打作团,或敲成面,俱属穿凿。



再如《特牲单》中有“蜜火腿”一味,记曰:

取好火腿连皮切大方块,用蜜酒煨,极烂最佳。但火腿好丑高低,判若天渊,虽出金华、兰溪、义乌三处,而有名无实者多,其不佳者反不如腌肉矣。惟杭州忠清里王三房家四钱一斤者佳,余在尹文端公苏州公馆吃过一次,其香隔户便至,甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣。



又《杂素菜单》中有“蒋侍郎豆腐”一品,记曰:

豆腐两面去皮,毎块切成十六片亮干,用猪油熬。清烟起,才下豆腐,略洒盐花一撮,翻身后用好甜酒一茶杯。大虾米一百二十个。如无大虾米,用小虾米三百个,先将虾米滚泡一个时辰。秋油一小杯,再滚一回。加糖一撮,再滚一回。用细葱半寸许长一百二十段,缓缓起锅。 



又《点心单》中有“花边月饼”,记曰:

明府家制花边月饼,不在山东刘方伯之下。余常以轿迎其女厨来园制造,看用飞面拌生猪油,千团百搦,才用枣肉嵌入为饀,裁如碗大,以手搦其四边菱花様,用火盆两个上下覆而炙之。枣不去皮,取其鲜也。油不先熬,取其生也。含之上口而化,甘而不腻,松而不滞,其工夫全在搦中,愈多愈妙。 



总之,《随园食单》以细腻鲜活的笔触,写出了乾隆盛世时代士大夫饮食文化的高度与精致,反映了中国数千年饮食文化的精髓,时至今日,其中反映的精神仍然为我们津津乐道,回味悠远。






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