舌尖上的长海——清炖鱼 +关注 +发表新主题

舌尖上的长海——清炖鱼

发表于讨论求助 2021-12-25 20:50:59

点击上方“你好小长山”可以订阅哦！

舌尖上的长海——清炖鱼

黄鱼

很多品种的鱼都可以清炖哦！

黑鱼

主料：

任意一种鲜鱼。今天“清炖鱼”，将对各种鱼综合叙述，要点分别说明。

调料：

豆油，葱花，大酱，姜片，大蒜片，胡椒面，香菜及米醋。

刀工：

1、备料。刀背切姜（易抽出姜丝），刀刃切蒜（蒜切片）。香菜切成小段。

2、除内脏，洗净。渔家谚语说：“洗脸要洗脖，洗鱼必洗腮”。洗时关键是洗腮，渔民称为“鱼胳丝”。鱼在呼吸时，腮过滤的脏东西都附在腮辨上。

小提示：

①对有鳞的鱼，剖腹前先除鳞片，如黄花鱼（黄鱼）。

②黑鱼（黑裙鱼）的背鳍和侧鳍多刺且硬，用剪刀除去。

③对有的鱼只需取某个部位的肉下锅，如老板儿鱼，尖嘴和长尾巴除掉，留腔体和两翅的肉，洗净。

3、炖鱼在刀法上讲究不大，对个体一般的黄鱼（六线鱼）、黑鱼、小石礓鱼（小石鲽）、小片口鱼（小褐鲆），只须在鱼体上轻手斜切几刀，方便浸透油盐酱，但不能切断，影响成条装盘的美观。对个体较小的鱼，如大棒鱼、尖嘴鱼、面条鱼（玉筋鱼）、叫谷鱼（类似小体黄花鱼）等，必须囫囵个儿下锅。而个体大或肉厚的鱼，如鲈鱼、梭鱼、鲅鱼、刀鱼（带鱼），须切段。刀鱼的段要比鲈鲅鱼的段稍大，两扁指或两扁半即可。

要点说明：

①炖黄花鱼，在刀工处理上，渔家谚语说，“牙片干晒不用盐，黄花得用刀背攧”。“攧”，在方言为捶的意思。黄花鱼去鳞后，须用刀背轻轻将鱼肉捶黏糊。但鱼皮保持完好。对半斤以下的小黄花鱼，一般用刀拍碎鱼肉。这样处理后，炖熟的鱼肉经凝固，口感如同吃鱼丸子，特嫩且硬挺。

②炖家吉鱼（真鲷），不要将头骨破坏，熟后吃净鱼头肉，可插成小羊头，是小孩特喜欢的饭桌上的工艺品。

③炖火隆鱼的刀工处理。火隆鱼又称快（鲙）鱼，学名“鳓鱼”，属名贵鱼，肉香，但刺细且多。炖前的刀工要像切面条那样切成细条，但不能切断脊刺，然后翻过鱼身再细切。火隆鱼鳞可熬晶冻。

④炖小杂鱼，最好掐头抽肠，因鱼头小，无肉，又难洗，吃时又不方便。但对大鱼，如刀鱼，嘴长牙多，可将鱼眼的前部剁去。鱼眼的角膜有营养价值。大鱼的头在炖熟后特香。

“清炖鱼”的炖法归纳：

1、炝锅。油热后，葱花蒜片炝锅，等葱花略有飘起，倒入稀释的大酱，等大酱刚一翻花，立即投放鱼，轻手用炒铲翻转两下，添水，刚淹到最上层的鱼即可。提示：无论炖什么鱼，添汤一定要宽绰，尤其大锅烀饼子炖鱼，易焅汤。添汤时，加入姜片。

2、火候。旺火烧至汤沸时，再改小火慢炖，这就是老生常谈的“千炖豆腐万炖鱼”。慢炖不是鱼难熟，而是使鱼肉充分浸透油酱味，靠工夫熬才能炖出鱼香味。待鱼汤靠到底层鱼处在没顶时，尝汤。视情添精盐和胡椒面，再投入香菜段，稍闷片刻，便可起锅。盛盘之先，用炒铲取底汤给上层鱼浇一浇。

小提示：

①在汤沸改慢火炖时，用炒铲将锅底轻轻撬一撬，防止鱼贴锅。

②炖鱼要用大酱，而酱油炖鱼味略苦，难以同大酱媲美。大酱可多点，因有咸度，在尝汤，再放精盐要慎重。咸大了，影响鲜度。

③炖鱼特喜蒜片和葱花爆锅，鱼味甚佳。

④当天的鲜鱼，不必添加味精，但冰柜的鱼，要放味精，再放点辣椒丝或青椒，味道更佳。

⑤炖老板鱼，开锅就吃，炖过了头不嫩。

⑥若炖鲅鱼，因腥味比其它鱼腥，可适量添点米醋，除腥。其它鱼因已有胡椒面和姜片，便起到除腥作用。

⑦现今炖鱼，为了提高鲜、香味，常加入少许啤酒等类料酒。不过，渔家在传统炖法上，不添料酒。但必须承认，添加料酒确实提味，后人接受饭店烹制特长，在继承的基础上兼容并蓄，也是一种发展。

小编说

原质原味，鲜嫩清香，是渔家餐桌上必不可少的大餐。

记得要点赞哦！

↓↓↓

发表

签到

26906人签到看排名