中国功勋烹饪艺术家王荫曾--不老的掌勺人生,和他的白袍虾仁
在2017年中国烹饪艺术家年会上，王荫曾大师当选中国功勋烹饪艺术家，并在“薪传”论坛上做了专题发言。小编对他进行了专访。
小编：您是如何从一个挑水工，成为一代御厨大师的？
王荫曾：我是江苏盐城人，由于家境贫寒，17岁时到一个小吃铺当学徒，从挑水工做起， 担负着整个饭店吃水用水，每天都要干上十几个小时，工作十分劳累，为了生活，为了生存，利用挑水之余，我主动帮助师傅和面扎油条、切菜捏包子，在不起眼的工作中起早摸黑偷偷学艺。后来在市餐饮饮食服务公司全系统进行的烹饪比赛以一个挑水工的身份参赛，结果却出人意料获得了红案第一名，白案第二名的好成绩。公司领导量才使用，把我从原来的外包工转变为计划内临时工。从此我下定决心，要当一名正式的厨师，要当一个有名望的大厨师。更加刻苦、积极钻研，厨艺不断进步，1983年被聘为金陵饭店宴会主厨，。，，。在驻英国、，在此期间我把中国的淮扬菜传播到了西方国家，而且我也经常和西方国家国宾馆的厨师进行交流，传播力淮扬菜。不仅传播了我们的烹饪技术，而且重要的是传播我们的饮食文化，我在做国宴的十几年当中多次接待包括江 主 席 、胡 主 席 等 国 家 领 导 人，以及外国政要包括英国首相撒切尔夫人、老布什夫妇等。每次接待完后都得到宾客的赞扬，客人的微笑就是给我最大的褒奖，其他没有要求，每当我们宴会上了以后，，到哪里的找的这么好的厨师，我当听到这样的讲话时非常的高兴，证明我们淮扬菜得到了世界的认可。
王荫曾大师做的淮扬菜 受到 胡 主 席的赞扬
中国功勋烹饪艺术家王荫曾在年会上发言，谈薪传
小编：您今年已经72岁高龄了，仍时常在第一线工作，人们都说您是不老的传奇，还写了《高宴菜》等三部专著，为什么这么执着？
王荫曾：那是我的责任，我爱厨房，离开了厨房的厨师就不能叫厨师。人的一生不是看你拥有多少财富和金钱，不是看你当了多大的官；而是看你是否热爱自己的职业，在你从事的行业哪怕做出了微薄的一点贡献。能给社会，同行以及下一代留下一点可以借鉴的东西或专长技艺，能为社会做出一点贡献才是最重要的，这也是为什么我要写《高宴菜》等书的初衷 。我们必须为中国烹饪文化留下点什么。只要我身体还好，我就喜欢到厨房去亲自掌勺，也想帮助指导年轻人做好淮扬菜。
小编：说到淮扬菜，请您给我们介绍下您的绝活“白袍虾仁”吧。
王荫曾：淮扬菜的特点，淮扬菜选料讲究，刀工精细，淮扬菜与四季的变化，采用四季不同的原料，注重调汤，注重原汁原味特点有酥烂不失其形，清爽滑嫩而不失其味，淮扬菜最大的特点就是养生，可口适合南来北往的人群，特别是我们中国，。
白袍虾仁是“淮炒两峰”之一，名扬四海，做好白袍虾仁，需要注意的是，这道菜主要是吃虾仁的鲜嫩、爽滑，要选用活的虾仁，首先进行及时冷冻，冷冻以后才能剥出虾仁，虾仁不经过冷冻的过程手是剥不出来的，虾仁在进行第一步的时候是进行洗涤，洗涤是为了虾仁的脆度，加盐搅打，使它的肉质比较紧实，然后冲洗把盐分洗掉。第二步是给虾仁上浆，虾仁必须要水滤净，码味时一定要码足味，虾仁盐加少了虾仁会出水，所以我们把虾仁的水吐净了，再进行浆制，浆制主要用蛋清和生粉，用法要得当，如果蛋清放早了，蛋清会打发，造成起泡脱浆，把浆制好的虾仁放入冰箱冷藏一到两个小时在使用虾仁会更爽滑。在烹制时，首先要热锅冷油防止粘锅，虾仁滑油时油温不宜太高。
