他做了几十年,只为做好这块封肉

同安封肉，是厦门人再熟悉不过的一块肉了，方方正正，形如大印。是同安筵席上必不可少的一道菜，也是许多人难以忘怀的家乡味道。

初次见到老板李聪辉时，打破了我对大厨们身材较为壮硕的印象。他瘦瘦的，有点不好意思，脸上带着笑，一坐下来便开始泡茶，招呼我们喝，第一杯茶过后，便开始了他的回忆。

97年李聪辉刚毕业时，他的父亲就在百家村开了家封肉店。店面不大，纯粹做外带生意。当时的他十七、八岁，还是在好玩的年纪，在父亲店里帮着做几天生意，就又跑出去自己找班上了。

后来父亲因身体有伤缘故，定心接手了这家小吃店，开始了自己做封肉的生涯。这一晃眼，就做到了第一次搬店。

当时百家村客源较少，房租又逐步增涨，本身卖封肉就没有什么利润可言。如果再涨个几块钱，客人都不接受。适时，他看到开元路附近相对客源较多，所以就把小店搬到了开元路上。

搬店之后，为了适应客人需求，他便在店里多添了些小炒，也让客人能多些选择，同时也为了保护这块封肉，不让它流失。

由于厦门经济发展迅速，最难的房租问题一涨再涨。这样的小店受不了如此大的涨幅，第三次搬到了现在在大元路的店。

最令李聪辉感动的是，许多客人仍追随着他，店搬到哪，客人就找到哪吃。都吃出感情了，他说。有些30年前就在店里吃封肉的客人，如今仍然坐在店里吃，这是件多么让人感慨的事。

说到他最喜欢的菜，就是封肉。二十几年来，自家店里的菜全都吃腻了，到了用餐时间就赶紧往外跑。宁愿在外头随便来碗炒饭，也不愿意吃店里的工作餐。

唯独封肉，他能就着配一大碗饭。所以封肉是他一直在深究的一块肉。

古早味讲究的就是好料，实在。李聪辉喝了口茶，笑着说道。其实走的都是薄利多销的路线，肉类食品比较大众化，不像海鲜那样，研究的人较少。每个人都知道肉多少钱一斤，涨一块客人也较难接受。然而，封肉最主要的是辅料，也贵在辅料。

其实一块肉并不是很贵，但是做封肉所用的辅料，一斤动辄就要七、八十元。虾仁干、鱿鱼干、海蛎干等，正是这些干货能让海鲜的味道渗入肉里，让封肉尝起来更加鲜美。

隔夜的封肉和当天现煮的封肉也有差别，所以店里坚持每天现做，绝不将封肉隔夜。隔夜的封肉颜色较为暗淡，一道菜讲究的色香味俱全，那么排在第一名的色就不合格了。

传统封肉所使用的肉为1.5斤至2斤，李聪辉根据客人的意见，将其改成半斤。封肉是块很奇怪的肉，要一层层从上到下出售，如果随意翻动，肉就会缩水，口感也不如按顺序捞出的。

遇到有些老人家喜欢吃肥的，遇到些小孩喜欢吃瘦的，他才会去翻动一大锅肉找符合他们口味的。封肉的汤其实讲究的是只有一点点，但是客人喜欢多汤的，就会给的多些。

“不然不符口味的他们也吃不完，就浪费了。”李聪辉放下茶杯，似乎是记起了什么，浅浅地笑着。

刚开始他对原材料不是很熟悉，每天七点就到菜市场采购，每样食材都要非常精准的到菜市场现看现挑。现在他有着自己情如兄弟的合作伙伴，每天早上他们会将新鲜的猪肉和食材送到店里。

李聪辉常对合作伙伴说：“客人不仅是我的，也是你的。如果食品出现问题，我们就要一起找原因。”

他还总结了五点，不论面对多大利益诱惑，都不会去触碰的点：不宰客；食品符合行情价；食材要保持新鲜；口味要好；服务要根据客人需求来变通。

目前对于这家封肉店他没有过多精准的规划，只希望用心一天天做下去，保护好这块对他来说密不可分的封肉。

他还透露，妻子做的封肉比他做的还好吃。他们互相分工，为了以后能做得久一点，毕竟一个人承重太大，太疲劳的话也无法做得长久。

因为封肉制作工序的繁琐，辅料的贵重，导致现在街边的店面做封肉的越来越少。但是李聪辉还是坚持做封肉，给客人最良心平价的封肉。

“其实我有义务去传承这块封肉。它让我养活这一大家子，为我服务，我就要为它添彩，把它传承下去。”喝完最后一杯茶，他这样说道。

随着许多古早味小吃店慢慢的流失，如果再没有新的一代去唤醒它们，去推动它们，那么只能看着这些回忆中的味道逐渐沉睡。而那些伴随着小吃店的朴实又温暖的人情味，也终有一天会被机械化的冰冷所代替。

厦门聪辉同安封肉

地址：大元路24号（阿吉仔馅饼旁）

电话：0592-2912731

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