他做了几十年,只为做好这块封肉

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楼主 2020-05-21 12:59:07
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同安封肉,是厦门人再熟悉不过的一块肉了,方方正正,形如大印。是同安筵席上必不可少的一道菜,也是许多人难以忘怀的家乡味道。


初次见到老板李聪辉时,打破了我对大厨们身材较为壮硕的印象。他瘦瘦的,有点不好意思,脸上带着笑,一坐下来便开始泡茶,招呼我们喝,第一杯茶过后,便开始了他的回忆。


二十几年搬了三次店

97年李聪辉刚毕业时,他的父亲就在百家村开了家封肉店。店面不大,纯粹做外带生意。当时的他十七、八岁,还是在好玩的年纪,在父亲店里帮着做几天生意,就又跑出去自己找班上了。


后来父亲因身体有伤缘故,定心接手了这家小吃店,开始了自己做封肉的生涯。这一晃眼,就做到了第一次搬店。



当时百家村客源较少,房租又逐步增涨,本身卖封肉就没有什么利润可言。如果再涨个几块钱,客人都不接受。适时,他看到开元路附近相对客源较多,所以就把小店搬到了开元路上。


搬店之后,为了适应客人需求,他便在店里多添了些小炒,也让客人能多些选择,同时也为了保护这块封肉,不让它流失。



由于厦门经济发展迅速,最难的房租问题一涨再涨。这样的小店受不了如此大的涨幅,第三次搬到了现在在大元路的店。


最令李聪辉感动的是,许多客人仍追随着他,店搬到哪,客人就找到哪吃。都吃出感情了,他说。有些30年前就在店里吃封肉的客人,如今仍然坐在店里吃,这是件多么让人感慨的事。


封肉是块很“奇怪”的肉

说到他最喜欢的菜,就是封肉。二十几年来,自家店里的菜全都吃腻了,到了用餐时间就赶紧往外跑。宁愿在外头随便来碗炒饭,也不愿意吃店里的工作餐。


唯独封肉,他能就着配一大碗饭。所以封肉是他一直在深究的一块肉。



古早味讲究的就是好料,实在。李聪辉喝了口茶,笑着说道。其实走的都是薄利多销的路线,肉类食品比较大众化,不像海鲜那样,研究的人较少。每个人都知道肉多少钱一斤,涨一块客人也较难接受。然而,封肉最主要的是辅料,也贵在辅料。



其实一块肉并不是很贵,但是做封肉所用的辅料,一斤动辄就要七、八十元。虾仁干、鱿鱼干、海蛎干等,正是些干货能让海鲜的味道渗入肉里,让封肉尝起来更加鲜美。


隔夜的封肉和当天现煮的封肉也有差别,所以店里坚持每天现做,绝不将封肉隔夜。隔夜的封肉颜色较为暗淡,一道菜讲究的色香味俱全,那么排在第一名的色就不合格了。



传统封肉所使用的肉为1.5斤至2斤,李聪辉根据客人的意见,将其改成半斤。封肉是块很奇怪的肉,要一层层从上到下出售,如果随意翻动,肉就会缩水,口感也不如按顺序捞出的。



遇到有些老人家喜欢吃肥的,遇到些小孩喜欢吃瘦的,他才会去翻动一大锅肉找符合他们口味的。封肉的汤其实讲究的是只有一点点,但是客人喜欢多汤的,就会给的多些。


“不然不符口味的他们也吃不完,就浪费了。”李聪辉放下茶杯,似乎是记起了什么,浅浅地笑着。


封肉为我服务,我为封肉添彩

刚开始他对原材料不是很熟悉,每天七点就到菜市场采购,样食材都要非常精准的到菜市场现看现挑。现在他有着自己情如兄弟的合作伙伴,每天早上他们会将新鲜的猪肉和食材送到店里。



李聪辉常对合作伙伴说:“客人不仅是我的,也是你的。如果食品出现问题,我们就要一起找原因。”


他还总结了五点,不论面对多大利益诱惑,都不会去触碰的点不宰客;食品符合行情价;食材要保持新鲜;口味要好;服务要根据客人需求来变通。



目前对于这家封肉店他没有过多精准的规划,只希望用心一天天做下去,保护好这块对他来说密不可分的封肉。


他还透露,妻子做的封肉比他做的还好吃。他们互相分工,为了以后能做得久一点,毕竟一个人承重太大,太疲劳的话也无法做得长久。



因为封肉制作工序的繁琐,辅料的贵重,导致现在街边的店面做封肉的越来越少。但是李聪辉还是坚持做封肉,给客人最良心平价的封肉。



“其实我有义务去传承这块封肉。它让我养活这一大家子,为我服务,我就要为它添彩,把它传承下去。”喝完最后一杯茶,他这样说道。


随着许多古早味小吃店慢慢的流失,如果再没有新的一代去唤醒它们,去推动它们,那么只能看着这些回忆中的味道逐渐沉睡。而那些伴随着小吃店的朴实又温暖的人情味,也终有一天会被机械化的冰冷所代替。


厦门聪辉同安封肉

地址:大元路24号(阿吉仔馅饼旁)

电话:0592-2912731


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