教你做常州菜〡常州名菜“清炒河虾仁”,你知道原来叫什么吗?

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清炒河虾仁

☞ 故事

　　清炒河虾仁是常州的一道名菜。清代乾隆年间，这道菜的名称是：“龙井炒虾仁”。为何浙江菜会传到常州来呢？这道菜有个故事。

　　龙井炒虾仁，顾名思义，是配以龙井茶的嫩芽烹制而成的河虾仁，龙井茶出产在杭州，是富有杭州地方特色的名菜。虾仁：白如玉，味鲜嫩；茶芽：叶碧绿，闻清香。将色泽雅丽，滋味独特的龙井茶和河虾仁放在一起炒，食后清口开胃，回味无穷，当初在杭菜中堪称一绝。据说，清乾隆皇帝下江南时，正好是清明节前后。他观看茶叶采制，品茶赋诗，还将胡公庙前的十八棵茶树封为“御茶”。茶农将新茶敬献给他，他带回杭州的行宫，御厨在炒“玉白虾仁”时放进茶叶，烧出了这道名菜。不久，“楼外楼”菜单上，也出现了“龙井炒虾仁”这道名菜。聪明的厨师把龙井茶叶入馔，大概是受了这个故事的的启发。当杭帮菜中的“龙井炒虾仁”传到常州后。县直街上的好几家酒楼都争相仿效，有家菜馆在烹制中将“龙井炒虾仁”，改成了“清炒河虾仁”。还配上常州的儿歌“弯背老公公，胡须翘松松。去头又去尾，好吃又吉利。”这“弯背老公公”指的就是河虾；“胡须翘松松”，要将虾的须剪掉才能吃；“去头又去尾”，选用鲜河虾挤出的虾仁；“好吃又吉利”，做成菜后品尝图吉利。从这首儿歌分析常州早就有这道菜了。常州府前楼的“清炒河虾仁”采用河虾活剥去壳，取出虾仁现做现吃，所以口味鲜灵。河虾仁虽小，粒粒饱满，甜嫩而且清脆爽口。

☞ 原料

河虾仁300克、青红椒丁10克、味精2克、精盐3克、黄酒2克。

☞ 制作过程

（1）活河虾去壳取肉成河虾仁，用精盐洗净纱线，再漂水去除咸味，将虾仁放入碗中用蛋清、淀粉、盐浆好待用。

（2）起油锅，将虾仁用热勺温油划至断生捞出。

（3）锅内投入高汤、精盐、味精、黄酒略勾玻璃芡，放入断生的虾仁和青红椒丁，大火翻锅，点明油少许，装盘即可。

☞ 菜肴特点

洁白鲜嫩、香清利口、醇正滋长、口味咸鲜

☞ 适宜人群

一般人群均可食用。中老年人、孕妇、心血管病患者、肾虚、男性不育症、腰脚无力之人尤其适合食用；宿疾者、正值上火之时慎食；患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人慎食；虾为动风发物，患有皮肤疥癣者慎食。

☞ 哪里可以吃到？

常州府前楼餐饮有限公司

资料提供：常州旅游商贸高等职业技术学校 常州菜研究院