豪虾创业日志之《噩梦成真》

-回复 -浏览
楼主 2021-05-02 07:36:45
举报 只看此人 收藏本贴 楼主

《噩梦成真》

今天晚上我去吃了上海龙虾行业的老品牌,复茂小龙虾,在我做龙虾之前,复茂在上海已经拥有18家分店,名声非常大,有一个广州的富二代,每个周末都要坐飞机,从广州飞到上海来吃复茂的小龙虾,吃完后又立即飞回去,甚至打算花500万在广州市区开店,当然,最后放弃了。

 

后来,虾满堂在上海崛起,品牌知名度一度改过复茂,几年以后的现在,上海最出名的变成沪小胖这个品牌了,因为很少来上海,也没关注这些品牌,所以对他们的发展变迁不是很了解,前晚包哥和托米带我去了沪小胖,今晚我又一个人去了复茂,两者对比起来有一些感受,加上我在成都看到的案例,促成这篇日志。

 

沪小胖的价格,是按份卖,折算成斤两计算的话,最便宜的是78元一斤,龙虾个头和我们在成都的普虾差不多,也就是56钱的标准,在上海这个地方这个价格我觉得算是比较合理吧,但是今晚在复茂吃的小龙虾,价格就高得离谱了,34钱个头的龙虾,折算成斤两的居然超过100元一斤。

 

我一边吃,就一边在想,当年复茂在上海一家独大,后来被虾满堂全面超越,后来又被沪小胖这些后辈超越而无法翻身,是否就和他们的定价机制有关呢?我假象复茂的老板在怎么想,为什么在面对市场激烈的竞争中,不作出相应的市场应对机制呢?想到这里,勾起我一直想写的一个话题。

 

成都既是全国闻名的美食之都,更是全国餐饮竞争最激烈的战场,在我看来,成都餐饮的竞争,远远超过北上广深,为什么?因为这四个城市都有很多外来人口,对食材和味道的需求呈现多样化,各类餐饮形式和各个地方的餐饮都能有自己的生存机会,但是在成都不行。

 

来成都旅游的外地朋友可以留意一下,你在成都的大街小巷,很难看到外地的餐厅,不管是国内的菜系,还是其他国家的菜品,在成都餐饮市场的比例都微不足道,全成都,甚至全四川,都是四川餐饮人自己与自己的较劲,这算是四川餐饮与其他地方餐饮最大的一个差异化。

 

这带来的后果就是,当一个东西受欢迎了,那就会成为众矢之的,被同行疯狂的跟风,当年成都流行重庆烧鸡公,几个月之内满大街都是;流行耙泥鳅,结果各类妹妹哥哥的耙泥鳅店疯狂而起;后来流行耗儿鱼,又是全城到处开店;后来的柴火鸡,龙虾,火锅,以及从去年开始发力的串串,全都如此。

 

因为这样的疯狂同质跟风现象,使得某个产品的生命力被人为缩短,正常情况下,一个产品原本具备5年的生命力,但是因为全城都跟风开店,很可能导致消费者视觉和胃口疲劳,导致它只流行两年就开始走下坡路,遇到一些本身特色和味道都不够的产品,甚至一年时间不到,就把所有势能耗光,比如柴火鸡就是如此。

 

因此,在面临激烈的跟风和同质化竞争情况下,很多产品都变成了短命鬼,经营这些产品的商家,随时都担惊受怕,不知道自家的产品什么时候过时,为此,催生出一个很糟糕的餐饮现象:也就是大家所看到并认为的浮躁现象——既然不知道自己的这个品类什么时候过时,那不如干脆在能赚钱的时候,就赶紧赚够。

在成都,有一个品牌,这几年非常火爆,是我认为成都唯一一家跳出了餐饮兴衰魔咒的品牌,他们家已经成为成都餐饮的代表,店里就餐的超过70%都是游客,而且游客占比还在不停的上升,照这样的趋势下去,他们原本有机会做到餐饮的最高级别:脱离本地消费市场。

 

一个餐厅如果可以脱离本地消费市场,完全依靠游客支撑生意的话,它就是非常著名的餐饮景点,之所以说这是餐饮的最高级别,原因在于,能做到这个级别的餐厅,放眼全国都微乎其微,大家不妨去统计一下,现在已经做到这个级别的餐厅是哪些?全是全聚德这样的品类代表和老店。

 

在龙虾行业,北京的胡大也做到了这个级别,去年920号我去北京开会,其他所有龙虾店,不管夏天生意再好,秋冬生意都很糟糕,结果唯独胡大在排队,而且排了400多个号,而我在北京的所有朋友,都不去胡大吃饭,他们身边的朋友也不去吃,为什么呢?说他们家是给游客吃的。

 

因此,哪怕是本地人对你的餐厅嗤之以鼻,但是只要你成为一个地方的美食代表,成为这个城市的地标性美食,那不管你味道多么不行,排队多么严重,服务多么糟糕,放心,好不容易来一趟的游客,照样会过来一探究竟的,哪怕是吐槽,也可以有那种“老子来过”的气概。

 

四川作为全国旅游资源最丰富的大省,每年游客吞吐量在2亿以上,成都作为全国,甚至全球知名的美食之都,又面对前面所言的超级竞争情况下,能脱颖而出的成为成都的美食地标,老实说,这是可遇而不可求的机会,以前这么多年,很多成都的餐饮品牌都赚了大钱,但从来没有一个品牌做到旅游景点这个级别。

 

而最近新崛起的这个品牌,在短短几年时间内,居然无意中做到了这个级别,店内客源的比例中,游客占比越来越高,本地客人越来越少,在省外的名气也越来越大,按照正常的逻辑,如果我是这个品牌老板的话,肯定会再次强化“美食地标”和“餐饮景点”这两个概念,然后我可以借此脱离兴衰魔咒,一直兴旺下去。

 

但这家企业疯狂的做加盟,全国到处开分店,这是与餐饮景点完全是背道而驰的道路,很简单的道理,当北京的成都也有分店,那么不管他的味道好不好,以后只要在成都吃过胡大的好吃嘴,再到北京去旅游,就不会再耗费几个小时跑到胡大总部去排队:好吃没必要去,不好吃更不可能去。

 

同样的道理,作为地标性的美食品牌,如果在全国开店,其地标性地位将严重被消弱,因为本来是可以完全依靠外地游客支撑永续性的可持续生意,结果呢?全国各地的消费者不来成都都可以轻易吃到后,等他们再来成都,就没有“非吃不可”的决心了,那这条路变相的就断了。

 

我曾经设想过,为什么这个品牌在具备做餐饮景点和美食地标的情况下,不咬死这条路不松口,而转个身去疯狂的做加盟呢?很可能,是因为前面的原因:也就是这个品牌的股东看到成都餐饮是几年一茬,几年一茬,他们可能担心自己也像其他品牌一样,几年一过就被其他后来者给挤下去。

在成都,因为没有这个先例,所以几乎所有的品牌,都在经历那种曾经辉煌一时,但几年时间一过就被后来者超越的情况,是否就是这个原因,使得这个品牌的股东和团队,也对自身品牌的可持续性没有绝对的信心,最终选择在红利最大的阶段落袋为安这条路呢?我不得而知,只是有这个猜测。


当然,单纯站在商业和盈利的角度来说,在红利时期落袋为安,这是最明智的选择,但是站在品牌的角度,或者是餐饮发展的角度,就多少显得有些遗憾,在成都,从以前到现在,从来都不缺赚钱的餐饮品牌,更不缺赚大钱的餐饮老板,但是成都一直以来都缺一个美食地标,更缺一个餐饮景点。

 

因此,在我看来,原本已经做到了餐饮景点这个级别,结果最终不是因为竞争对手,而是因为自己的战略思路,导致全国去开店,导致自身的客群力量被消弱,久而久之下来,“美食地标”和“餐饮景点”也就失去了被别人朝圣的光环,最终反而回到依靠本地市场,再次跌入几年一个兴衰的魔咒。

 

在餐饮经营中,生意不好时,大家做梦都想生意变好;当生意变好以后,老板都成天提心吊胆,担心哪一天生意出现下滑,这算是餐饮行业所有老板的噩梦,也算是餐饮同行都面临的头疼问题,为此,很多老板都会做出各种努力来预防品牌出现问题,希望保持品牌的可持续发展。

 

结果呢?一些预防措施反而加快品牌衰败和没落,比如看到竞争对手多起来,遇到走性价比路线的对手,原本可以降价或者打折来赢得老客人的情感支持,结果害怕降价后利润少了,于是坚决不降价,想着能多赚一点就尽量多赚一点,后果可能就是老客人被性价比超高的后来者给吸引走,复茂是不是这个情况呢?

 

比如原本做成了餐饮景点,完全可以依靠游客而永久性立足于餐饮市场,结果因为看到身边的品牌轮换和更替,担心自己的品牌也不可持续,于是全国做加盟,开分店,以预防品牌走下坡路后什么都没留下,结果呢?虽然钱赚到了,但对品牌后续的势能影响也加剧了,变相的自己断了自家品牌的可持续性。

 

这也就是我一直以来非常遗憾的一件事情,原本有机会成为成都唯一一家美食地标和餐饮景点,而且已经做到了这个级别,结果……,我曾经给身边的好几个朋友说过,这个品牌已经跳出了兴衰魔咒,放眼成都餐饮市场,除了他们自己之外,没有其他任何竞争对手能打败他们了,

 

如果最后真的变成他们自己打败自己,那就实在是太遗憾了,对于成都这样餐饮超级竞争的市场环境里,要想完全脱离本地市场,只依靠游客生意生存的,除了春熙路和总府路的那几家老字号之外,新派餐饮要想做到实在太难了,完全不是钱的问题,而是历史机遇的问题。

 

所以,餐饮行业就是这么奇妙,机会不知道在什么时候出现,很多朋友抓住了机会一炮而红,有在后续的发展中,则面临各种决策,需要做出各种选择,原本我们的很多措施和努力,都是为了防止自身品牌走下坡路,希望这些措施和努力,能保持品牌的长青基业,结果呢?反而推波助澜,成为加速品牌衰败的原因。

 

从这个角度而言的话,岂不就是自己主动制造的“噩梦成真”么?

关于本公众号ID:luzhulongxia

本账号主要是刊载我个人的创业日志,内容包含两个方面:如何将豪虾传按照百年老店的方式去做长久;以及如何将四川卤煮龙虾推广到全国各地。我已经连续记录了七年,并且会一直记录下去,成为我人生成长的一个印记。正因为是我自己的创业日志,所以内容难免带有强烈的个人主观色彩,不求您的认同,欢迎大家保留你们自己的个人意见!特别说明:因为日志都是一气呵成,写好就发,所以错别字有点多,这方面我已经病入膏肓,放弃治疗啦!

我要推荐
转发到