刀鱼不香

餐前语：现在吃过满汉全席的主儿恐怕没几位了，那席不是一般人坐得上去的。满汉全席并不是满清带入关内的，满汉全席也并非源于宫廷，实际上它是江南的官场菜。那时候江南官侯大贾摆谱讲派，很愿意在吃喝上下功夫，讲究全席。据考证，满汉全席应源于扬州。满汉全席高贵豪华奢侈宫庭，皇家气派，王侯作风，应归功于乾隆南巡之后，乾隆爷最讲求“大而全”，最看重奢华高雅，吃什么怎么吃就是他做皇上的最主要的功课。大宴群臣，非满汉全席不可，庆功庆寿非满汉全席不同，大典大年非满汉全席不足以表现，从此满汉全席就有了一道皇家御用的金印。

但皇上的满汉全席吃起来也艰苦，一道一道水果，一道一道羹，一道一道点心，一道一道碟，一道一道碗，一道一道盘，真如走马灯似的，皇上的满汉全席一般是九九八十一道菜，一百八十二种。仅举一道就饭的肉菜：麒麟小猪一上、如意小猪二上，满汉小猪三上，绉纱小猪四上，小磨小猪五上，松子小猪六上，天花小猪七上，龙凤小猪八上。没有像非洲马赛马拉大草原上的非洲雄狮的胃口，一般人是承受不起的。

所以满汉全席吃的是皇家气派，吃的是身份地位，吃的是权势待遇，但是吃起来，一连吃三天，满汉全席道道菜犹如天上珍肴，你也不会觉得它香。

刀鱼，鱼之名味也。其鲜美名声大噪，美食者以食之为快，为荣。刀鱼香似已成定论，食之于时，传之于世。

辛卯年春，沐江南春雨游，衣衫湿而兴致高，果然一派好江南，风景旧曾谙，日出江花红胜火，春来江水绿如蓝。过扬中，长江之唯一岛县市也。四周皆水即为岛，扬中居长江中下游之中，四周江水，独漂其岛，亿万年江水冲刷杨中岛竟然呈“船舟”型。友人相邀，登“船舟”而观长江。春汛之际，江水不涌，然在此人眼中已滚滚然，滔滔然。友人欣然曰：非全然观景赏江也，实让君品尝吾家乡名菜，刀鱼！时令之鲜，刀鱼之美，实不可多得！把酒相对，品味刀鱼，君定会仰天长啸：人生不过如此！

刀鱼之美之鲜如雷贯耳，民间有俚语：没吃过猪肉还没见过猪跑？鱼吾多食亦喜食也！河鱼、海鱼屈指难数，食之无数，只此刀鱼，久闻大名，未谋其面。

酒楼不大，不新，几分老式江南酒肆。友人明言，此楼不算好，未着一颗星，然星满头的大酒楼难吃到地道的江水清蒸鲜刀鱼，条件是差点，卫生是差点，但论正宗论味香唯此唯此。

清茶先上，清明的新茶，翠绿得溢彩，清香得醉人。友人言：现在是品茶不是等鱼，而是刀鱼等茶。谓何？一是登楼临江，鲜茶去火生津，口生清香。二是清茶静心，去口中杂味，曰清口。三杯茶后，专候刀鱼。先听友人说食刀鱼的历史，吃也要吃明白。

何谓刀鱼？其名谓之久远矣。现今残存曹操《四时食制》中称其为刀鱼，“鱼侧如刀，可以刈草”。说白了，曹孟德的解释是刀鱼是因形而名，象一把利刃，形象地说像把可以割草的快刀。但曹操未言其味道如何，言之“望鱼”，因其形如刀，色如银，鳞如钉，是把它献之于台，古之祭品也，祭祀之名品也，非凡人能享用。淮南王刘安说它“饮而不食”，不吃杂物，纯净高贵得很，绝非浑浑恶恶，见什么吃什么，无择无选，不干不净。刀鱼，登大雅之堂也。

友人诗人也。推窗望江，望那大江东去，诗之兴勃然喷发：“那江水是英雄泪，也是英雄血，更是一江春水向东流。”春暖鸭先知，比鸭还早的是鱼也。

是刀鱼也！刀鱼是顶春汛，迎春水，破春雾，觅春食，赶在江水春暖前，便有一波波银白色的闪光，那是刀鱼劈波斩浪，慕春而来。刀鱼踏春乃相邀而行，呼朋引伴，互相追逐嬉戏，迎一路春风，戏一路春水，掀一身春波……

友人讲述了一件旧闻趣事，当年谢晋先生拍摄电影《早春二月》，曾在早春季节率队来此，专侯这早春的刀鱼，多鲜多嫩多香多美，谢晋先生一行是独领风骚了。谢晋先生美味酒酣之际，竟然喟然有感：为何早春二月干革命？今日方知，因为早春食之有刀鱼也！谁料，，批得无从招架……

友人言，上世纪六十年代初，江之刀鱼肩挑车载上市，亦不是什么太稀罕之物，春潮之下，百姓餐桌上亦有刀鱼耳。几毛钱一斤，上元论斤的已是上品矣。友人长长叹气：“而如今刀鱼已成为罕物，稀之又稀，珍之又珍。现在的刀鱼有价无市，再无人以斤论，皆以条论价，一条一千多块，即如此亦难购。为兄这一美餐，吾早定数日矣。长江虽大，刀鱼虽小，已难容其生矣。”吾亦言：“会不会灭种绝类？”友人连连说：“生死难卜，不是捕得多，而是生得少。长江水资源水环境坏得一塌糊涂。”心中盘算，一条刀鱼赶上一条黄牛了，这刀鱼果然“历害”？朋友之情是欠下了。

方才话题沉重。

友人言旧日去黑龙江，朋友邀去吃“狗鱼”。吾之友人祖祖辈辈久居江南，吾言之他，刚刚不吃奶，就会吃鱼了，但未曾吃过“狗鱼”。寒冬腊月，东北滳水成冰，半米多长的狗鱼刚出江水一个鲤鱼打挺蹦到冰面上就冻硬了。那鱼肉真鲜，真香，而吾之江南友人私下言之，不像鱼肉，一寸见方的鱼肉上一根刺都不见，这样的鱼肉即使鲜也不香，像吃烧牛肉。

南人北人的感觉真不一样。想起吾当年插队的晋西北农村，农民祖祖辈辈就不吃鱼，谓之那腌臜物焉能吃？

刀鱼终于端上来。江水清蒸，原汁原味，刀鱼如刀，细窄，腹薄如刃，脊挺如筋，银白闪亮，头尾俱全，讲究头尾有鳞，刀鱼体长不过七寸，尖头细尾，一身耀眼的银白，腮下有长须，须尖如麦芒。看其如工艺品，体如脂，肉如玉，谁敢下筷？友人先言：此鱼美在刺上，鲜在刺上，香在刺上，全身上下全是刺，指头大的一块鱼肉上，足足有36根刺，每年都有大批食客被刺卡在喉里，但依然难挡食客滚滚来矣。小心小心！吾曾被鱼刺卡住过喉咙，深知其罪难受，一时心惊肉跳，谈虎变色，友人先做示范，用筷子轻轻一点，已见鱼刺层层，细细的鱼刺犹如肉之血脉，又如密密的蛛网。友人果然老道熟练。轻轻挑起樱桃大的一小块鱼肉放在嘴中，先吸吮再细嚼，把细如银丝的鱼刺从嘴中不慌不忙地拔出，吃得那么有耐心，那么有程序，那么认真，那么仔细，那么不急不躁，那么有滋有味，那么津津乐道。吾随之，鱼肉刚一进口，口腔四周和舌头即感到口中有刺，绝非一根，险也！随之赶忙退出，小心翼翼地，像拍卖行审示古董一般认真看，反复看，用手一根一根把所见鱼刺尽除，仍不踏实，又拨开鱼肉，把藏之肉内之隐刺拔除，反复视之，断定再无鱼刺在上，方可入口。入口亦小心翼翼，总感到口中有刺，心提如故，须臾不敢大意。既使如此，仍明显感到咽入腹中的鱼肉上有鱼刺，不过刺如细丝，不致于卡在嗓中。

友人边吃边言传身教。刀鱼之鲜，口感之好，皆在于吸吮鱼刺之上的嫩肉，刺越细越密，肉越嫩越鲜，越有品味。又言，鲸鱼肉无刺，食之无味矣。道理是此道理，但这种吃鱼类似趟雷，稍稍大意，稍稍图快，则不是扎着口腔就是刺中舌头。记起家乡老话：杀敌三千，自伤八百。总觉噪子眼被鱼刺扎得辣乎乎的。

好不容易才把一尾刀鱼吃下，如释重负，友人示意，再来一尾乎？急言相告，实不敢焉！足乎哉？足已哉！友人笑问：果然鲜乎？果然香乎？果然美乎？苦笑之后实言相告，徒累一身汗，真乃如履薄冰，如临深渊，只感后背前胸汗湿薄衫，真没顾上细品刀鱼之鲜之美之香也！又言，不是不想吃是不敢也。提心吊胆滋味非常之所爱。友人抚案长叹，惜哉痛哉！犹如猪八戒吃长生果矣。吾良心相告，亦不惜哉亦不痛哉，毕竟吃过刀鱼，领教刀鱼之历害。忽问友人，汝知吾现在最想吃什么？友人茫然不知，我悄然相告：吃肘子，红烧肘子，一口一大块嫩乎乎的红烧肉。友皆大笑。

餐后话：美国人挺神，管鱼叫“费事”。像刀鱼这种鱼，美国人的嘴是对付不了的。美国人对付“费事”的办法是不费事，烧烤，把细鱼刺都烧烤得像晒脆的粉条，像炸土豆片，根本就不用费事。

和刀鱼一样有一排排细刺的河鱼叫鲫鱼，一位非洲朋友在中国初次吃鲫鱼时有一句很形象的比喻，他说这种鱼的刺就像他家乡的豪猪，不同的是豪猪把刺长在外面对付敌人求以生命，中国的鲫鱼是把刺长在肉里以报复杀它的人，扎它的喉咙和嘴。非洲朋友真知灼见。

中国人一提鲫鱼少有人说它刺有多少，众口一词的是鲫鱼汤鲜是催奶的。鲫鱼是和产妇的奶水挂勾的。鲫鱼汤讲究微火煨，温火炖，一直要熬得汤如奶，产妇喝下去才催奶，但产妇不吃熬汤的鲫鱼。民间有传统，说如果产妇吃鲫鱼被卡了嗓子扎了嘴，刚催出来的奶又会缩回去。

我的一个朋友曾经给我讲过一个“鲫鱼催奶”的故事，差一点把我的眼泪催下来。现在想起来也尚在激动。

他大哥生了个儿子，本来是大喜，但喜未尽愁即来，他大嫂奶水不行，小侄子饿得开始还又哭又闹，后来饿得都快哭不出声了，饿得皮包着骨头。，转遍四九城也买不下一袋奶粉。有老太太着急地给指出路，说赶快找鲜鲫鱼，熬鲫鱼汤催奶，中国人世世代代都是这么养活孩子，百试百灵。1970年寒冬，市场上确实有鱼，但都是海鱼，带鱼才3毛8一斤，一尺长的黄花鱼才3毛5一斤，但就是没有鲜鲫鱼。全家急得火上房一样，眼看着小婴儿一天熬不过一天。有人告他老爷子赶快去六里屯红星人民公社养鱼塘钓，那儿有鲫鱼。真是救人如救火。老爷子二话不说，裹着大衣，顶着三九西北风，骑着他那辆1949年出厂的杂牌自行车直奔六里屯。凿冰下线钓。鲫鱼最鬼，老爷子钓鱼又外行，在冰上整整冻了大半天总算钓了七八条。老爷子冻坏了，冰上钓鱼，自己肚里又没食，寒从脚下升，又刮着凛冽的寒风，正是三九时节。老爷子怕耽误了钓鱼，一时一刻都不离开冰洞。真是怕什么来什么，。他们也着实吓一跳，看老爷子不像“职业”偷鱼的，冻得浑身差不多僵硬了，脸冻青了，嘴唇都冻得黑紫了，只有那两只眼睛还有神，一动不动地盯着冰窟窿里的鱼线。老爷子一看这架式就哆哆嗦嗦地说，我那朋友说，他家老爷子不是吓的，是冻的，几乎丧失说话功能。好不容易把话才挑明白，怎么罚怎么打都行，就是这些鲫鱼不能没收，这关系到一条刚刚来到这个世界上的小生命，一个连声爷爷都不会叫的他的大孙子的小生命。老爷子心一横说了一句“铁青子”话：你们把我栽到这个冰窟窿里都行，但得把这一兜鲫鱼帮我送回家去！，竟然把老爷子架上岸，让老爷子活动活动，他们帮助钓。老爷子迎着三九西北风说给老天听：谁说洪洞县里没好人？

就是这些鲫鱼救了一条小生命……

说点欢快的事。中国人吃鲫鱼的历史要比欧洲人吃鳕鱼的历史长若干倍，N的N倍。先秦时期，宫廷的大厨做鲫鱼已经很讲究了。杜甫曾有诗：“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹。”唐朝时，宫庭士大夫都讲究吃鱼脍，用鲫鱼做的脍。史书记载唐玄宗就“酷嗜鲫鱼脍”上有所好，下必甚焉。于是派专人去洞庭湖捕大鲫鱼，放养于长安景龙池中，“以鲫为脍，日以游宴。”

宋代苏东坡一生偏爱吃鲫鱼，还像创造“东坡肉”一样独创煮鲫鱼法：“以鲜鲫鱼或鲤治斫，冷水入盐，以菘菜心芼之，仍入浑葱白数茎，不得搅。半熟，入生姜、萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀乃下。临熟，入橘皮线，乃食之。”

东坡先生美食。

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