上海人备年货

老底子计划经济，侬自家伐用备年货的，侪是政府配给，而且不但要凭票证，还要连夜排队

比方讲，年前，每家每户都会领到一张集合式大票证，得小心剪成邮票大小一张张，分别购买大黄鱼、小黄鱼、冻鹅、冻鸭、冰蛋、冰糖、花生仁、香瓜子、干发肉皮、粉丝、桂圆等。

上海人过年少不了一道讨口彩的冷菜：四喜烤麸，这个政府也替你想周到了，做这道菜必备的木耳、金针菜、香菇等，也是凭票供应。

当年，粮票相当珍贵，郊区的农民往往消耗更大而不够吃，于是就衍生出一个“行当”：农村的女孩子包着头巾，挎着一篮鸡蛋集中在十六铺码头周边，在马路边聚集，有些领市面的市民，就拿着富裕的粮票，十斤粮票可换一篮鸡蛋，过年就足够了——这些粮票换鸡蛋的，大家叫伊拉，“蛋妹”。

（图：叫叫“蛋妹”，但从年纪看，叫“蛋阿姨”更加合适）

商店、菜场人头攒动，那时候，店家短斤缺两、以次充好的倒基本没有，如有争执，泰半是由先来后到，插队加塞引起的。

排队侪是有“窍开”的，一块砖头、一只小菜篮头侪是“花头”——占位置最有用咧！后头来的人，上路的承认侬，侬后来了，位置照样还给侬；弄弄伐上路的也不少，“寻相骂”就是这样来了，没办法，在物质短缺的年代，人的内心总归会有一些恐慌，独怕人家买到了，自家“吃亏”了。

依然清楚记得，即便是在80年代末、90年代初，为了准备一顿年夜饭，爹爹、姆妈还会老清老早去小菜场排队。

有辰光，小菜场还要认识人，否则，鸡、鸭、鱼、肉未必能买到自己称心的原料——当年在小菜场里斩肉的，逢年过节，小金库真是“么克么克”（洋泾浜上海话，意思同英文的“much”）。

咸肉、火腿、鳗鲞，阳台上挂出来的年货，来了老底子，大家是要拿来“别苗头”的。啥人家品种越多、越丰富，绝对是会引起邻居、朋友羡慕的。假如啥人家阳台上、窗台上，年货办得已经看不见人了，说明这家人家是有点路道的。

老底子，对上海人来说，过年备年货是一桩大事体，也是一桩技术活。年货不光要会备，也要会藏，更加要会晒——满阳台晒出来的年货，也是上海人家过年的一道最生动的风景。

一块猪后腿，不能用生水洗，切开几条深缝，抹上粗盐花椒，揉巴揉巴，就穿上麻绳吊在阳台上。

如果今年只请一桌客人，用半只鸡、半只鸭做做冷盆，已是很拿得出手了，还有两个半只也腌一腌，挂到厨房窗外的钩子上。

乡下头亲戚送来的鳗鲞，也要用竹筷撑开肚皮。有外婆的朋友一定还记得，鳗鲞只有被西北风吹过，才有独特的、鲜香交织的味道，不需任何调味，吃之前，上锅蒸一下，再手撕成条，鲜味浑然天成。

“浸”是江南人家必不可少的大事，尤其阿拉宁波人，有三样东西是必浸的。

第一个，就是糯米

过年没有水磨粉，吃汤团就会成问题。

为了让水磨粉更加细腻嫩滑，那糯米至少要浸两日两夜。浸透的糯米，要磨成水磨粉，就要用石磨。

那个年头，不是家家都买得起石磨的。往往十来家人家中，才有一家是有磨的，于是邻舍隔壁大家先简单碰个头，商量出个先后秩序，轮着用。，连主人家竟也没有什么优先权，怎么方便就怎么流转。轮到每家，把磨搬来了，也止有一两天时间。无何，只好连夜推磨。

糯米浸透、晾干，还好做啥？八宝饭！

八宝饭是上海人大年夜圆台面上的压轴点心，没有吃饺子习惯的上海人，喜欢端上一整个八宝饭，放在圆台面正中，蒸得半透明的糯米，晶莹剔透颗颗饱满，中间一颗大蜜枣，在袅袅的热气里依然醒目。

筷子一戳豆沙就满溢出来，拌上糯米送进嘴里，还要吮干净筷子上的豆沙。在年夜饭的鸡鸭鱼肉和山珍海味之后，颇感腻味的肠胃，在这道甜点的抚慰下，得以安稳地休整。

第二个，年糕

年糕不但香糯、有嚼劲，还有好口彩，年糕年糕年年高。

浸年糕的水一定不能用立春后的井水，否则会开裂脱皮，煮熟后那股嚼劲也没了，之中的道理，我们之前其实在说《大圆子、小汤团》的辰光解释过，这个和水里的微生物有很大的关系。

个么上海人浸啥年糕呢？当然是宁波手工年糕！

每年冬至一过，宁波人便家家户户开始筹备做年糕。米是当年的新米，做出来的年糕就是自然色，一点没有添加剂。小辰光课本里还有一种叫法，“千人糕”，以此来教育小人，珍惜他人的劳动，珍惜粮食。

上海开埠时大批宁波人来沪，也就带来了宁波年糕。后来，宁波人都成了上海人，宁波年糕也就有了上海味道。年糕一直活在上海人的记忆中，每年过年吃年糕，已经成为一种习惯。

最后一样，笋干

说到“水笋烧肉”，不光上海，江南一带到了过年一般家庭都会烧上一大锅，寓意新年新起点，完美节节高。

我爹爹屋里厢苏州人，购置年货总先买笋干，就是因为回家好早一点发起来。发笋干需较长时间浸泡，所以苏州人有“一乱勿乱，先浸笋干”这句俗语。

笋干发好切好，烧肉香气四溢，越烧越入味，五花肉吸足了笋干的鲜香，笋干又浸透了肋条的肉脂，真是甜咸鲜香，肥美可口，象征越来越富足的小日子。

上海人叫“发”，实际上是“泡发”。哪些年货需要“发”呢？干货居多，比如海参啦、干贝啦、白木耳、黑木耳啦，还有呢，就是上海人过年圆台面上一定会出现的，海蜇头。

有人讲，海蜇头是过年最好吃的一道菜，我想，这也是因为过年大鱼大肉多了，凉拌海蜇头因为它的爽口，而让人觉得特别。尤其是小辰光伐像现在，随时都能吃到海蜇头，那时候，海蜇头也是要凭票的，而且只有过年能吃到。

当年，南货店偶尔有黑洋沙干品出售，而且芝麻的含量很少，磨得太细，口感“沙嗒嗒”。而政府配给的年货中，有“杂粮”一类，一般也就是赤小豆和芝麻二种，你可以任选一种，阿拉宁波人家一般都选择黑芝麻。

把芝麻碾碎并非易事，甚至小辰光，我还有“痛苦”记忆：外婆家有一套石头捣臼，很重，但是好使，据说外公用了几十年了，从余姚乡下头带到了上海，我看到的时候，石头已经被磨得光亮。

外婆家不叫“磨芝麻”，而用了一个字“sang”，我也只能写出这个字的读音。外公一边sang芝麻，我一边用调羹把芝麻舀进去，为了芝麻不粘石杵，加芝麻就要及时，动作一块，调羹就撞到了石杵，有一次调羹还真的被砸断了，免不了被外公一顿批评。

黑洋沙馅必须使用大量的猪油，并与芝麻、绵白糖放在一起，用力捏成团。猪油又分两种：好的整块的叫“板油”，四四方方，结实紧凑（下图）；不好的呈片状的叫“网油”，时断时连，筋筋剌剌（上图）。

过年一般用“板油”，先将它切成小片，再用手撕开（好的板油里是有纤维的）；再将捣好的芝麻酥放入拌匀。然后搓成一个个的小圆子装盘，到包汤团的时候可整体放入。

磨水磨粉、磨芝麻、捏黑洋沙馅心，这些都是体力活，所以，到了今天，自家屋里厢做黑洋沙汤团已经很少了。

（注：本文参考了郑健老师的文章《老底子哪能办年货》，如果您对老上海文化感兴趣，推荐关注我们这位“老法师”的微信公众号：畸笔叟，bigpumpkins）

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