今日菜谱:酱爆鱿鱼花

-回复 -浏览
楼主 2021-05-02 10:28:45
举报 只看此人 收藏本贴 楼主


谭博,大连烹饪学校中式烹调教师,荣获大连市第二届烹饪技能大赛特金奖,擅长制作东北菜。今天谭老师要教咱们的这道酱爆鱿鱼花,鲜香兼备,色泽诱人。

食材

鱿鱼,韭菜,彩椒,葱姜蒜,香菜,盐,糖,淀粉,蚝油,陈醋,酱油,黑胡椒酱,排骨酱,海鲜酱。

第一步 切配菜

彩椒切菱形片,韭菜香菜切段。

第二步 处理鱿鱼

先处理鱿鱼的头部和尾部,不用去皮,直接切条。

然后处理鱿鱼板。鱿鱼板一定要去皮,这样炒出来的鱿鱼花才白嫩诱人。

第三步 鱿鱼板剞麦穗花刀

记住,切鱿鱼花是在鱿鱼板的里面剞花刀,那皮都撕掉了,不好分辨鱿鱼的正反面怎么办呢?

谭老师教咱们一个小窍门:鱿鱼的里面有一个凸起部分,摸到有凸起的那一面就是里边。

麦穗花刀谭老师用的是先斜刀,后直刀的方法,拿刀方法是大拇指在刀背上,食指在刀的右侧。在左上角先斜刀推进去,四分之三不切断,角度大概就是四十五度左右,刀距要一致,深浅要一致。

之后在它对面的角再切直刀,四刀一切断。

谭老师说:如果大家觉得先斜刀再直刀太难掌握,全都用直刀也可以,不过斜刀+直刀切出来的鱿鱼花更长更漂亮。

第四步 鱿鱼焯水

顺序:先焯鱿鱼板,因为鱿鱼头没去皮,皮里有色素,先焯鱿鱼头会把鱿鱼板染上色。

鱿鱼板打卷以后立刻捞出,大约是五秒钟的时间,捞出后再焯其它部分,十秒左右捞出。

第五步 调汁

半勺黑胡椒酱,少许排骨酱和海鲜酱,半勺蚝油,陈醋,水淀粉,搅拌均匀。

第六步 炒制

加入葱姜蒜,爆锅,炒香,然后加入韭菜,红椒和黄椒,加一些盐,糖,加入鱿鱼,加入酱汁,最后出锅前加入香菜。

鲜香兼备,色泽诱人的酱爆鱿鱼花,您亲手试试吧~

我要推荐
转发到