老家八道菜

（照片从网络搜寻得来，并非我老家的做法。看来老家的做法真是失传了。）

老家八道菜

张效雄

我的老家在洞庭湖东汊的一片平原上，往北是一望无际的洞庭湖湿地，往南是延绵起伏的丘陵。这个地方古时称为湘阴县显庆乡，后来叫十二区。上个世纪五十年代以后，改名为东塘乡，与长沙那个著名的东塘广场同名。这个名称来源于家乡平原上一口很大很大的水塘。

老家有句俚语：湘阴县出城，十里不同音，说的是地域与语言风俗的差别。我家与南边的县城相比，语言风俗有明显的差别。而从东塘往西南走，直到我父母工作的那个小镇营田，或往东北走到汨罗，都不过十几华里路程。这片区域语言习俗风土人情差不多，大概属于一个民俗圈吧。

除了语言以外，最主要是饮食习惯没有多大的差异。主食米饭红薯，副食猪肉和鱼虾，蔬菜都是萝卜白菜豆角黄瓜南瓜冬瓜茄子，自给自足。红菜苔、西红柿、卷心菜、花菜等，大约是在我儿时才从外地传过来的。因为食品单调，家乡的菜肴也不丰富，大凡婚丧节庆之类的酒席，均是八道菜。家乡人把吃大席称为“吃八道”。这八道菜是我儿时的味道，也是我一生中最美好的记忆。

我的童年时代，物质匮乏，按计划供应，品种不多，数量少得可怜。在我的记忆里，老家的八道菜实际只是六道菜，因为有两道菜是重复上的，加起来算作八道。这些菜肴大都是用猪肉和大米做成，很适合人们肚子里油水很少的客观需求，自然花样少了一些。乡里人做宴席讲究实惠，绝不会少一道程序，味道也是很讲究的，湘菜风格，重油重色重味。和湖南其他地方不一样的是，这八道菜都不放辣椒。

第一道菜叫“酥圆团子”。把红薯去皮和米饭一起煮熟，捣成浆，捏成一个个丸子入油锅炸成金黄色，沥干油后上碗。这上碗是很有套路的，丸子从碗底开始排成一个个圈儿，上一层与下一层之间洒上红糖或白糖。丸子圈圈用一根干净的稻菜捆起来，大凡要垒上五六层，入罾笼蒸熟，端上桌像一座金色的宝塔，看上去漂亮，吃起来香甜。如果酒席场面不是很大，只有两三桌客人，主家会改这道菜为糯米粑粑，煎得金黄，再加糖水，也是蛮有滋味的。也有做酒席不用酥圆团子而煎糍粑的。老家的糍粑有两种，一种是圆圆的一大张，与湖南其他地方大致相似。另外一种是把糍粑做成法国长棍那个模样，家乡人称这个为“海参糍粑”，可以蒸着吃也可以煎着吃。我们那个地方与海洋相距十万八千里，怎么取了这么一个洋气的名称，？孩童时代我就弄不明白，问过好些个前辈，他们也说不出缘由来。

第二道菜是高汤熬笋丝。这道菜的做法很简单，无非是做扣肉的猪肉熬出的汤汁，加入笋丝久煨而成。大厨的水平巧在刀工，笋丝切得细小如丝，入汤加酱油味精胡椒粉，出锅后再加大蒜或葱花，自然香气四溢。那个年代买点笋干很不容易，也有以海带丝替代笋丝的，也是巧在刀工。海带丝切得越细越好，油盐入味，余味无穷。

第三道菜是粉皮，也就是红薯粉皮。现在长沙湘菜店里常有一道“汨罗粉皮”，就是我们老家的特产。这道菜也是用肉汤煨制十几个小时，略带汤水出锅，既有美味，更饱肚子。

第四道菜是扣肉。老家扣肉的做法与长沙扣肉大致相同，不同的是不放辣椒粉，也不在碗底垫腌干菜，肥瘦相间，大快朵颐，实实在在。如果办的是白事，也就是丧事，要吃斋，有的人家便将扣肉改为豆腐。豆腐油炸后，像扣肉一样码起来蒸锅，同样有模有式。我的奶奶去世时办酒席，做大厨的是我的亲舅舅何新禧，远近闻名的大师傅，他做的就是拿手的豆腐宴。

第五道和第六道菜，仍然是笋丝和粉皮。想来是为了让客人吃饱肚子而重复吧。

第七道菜是炒肉。老家叫“羊肉”，这只是个谐音，到底是羊肉还是洋肉或是别的什么字眼，没有去考证过。这道菜其实就是回锅肉。这回锅肉，不是湘菜川菜铺子里常有的香干回锅肉芹菜回锅肉大蒜回锅肉那种做法，炒肉是带汤的，碗里几乎全是瘦肉。满满的一大碗，只放点大蒜调味，不和其他食物一起炒，不然客人会说主家小气，肉都不让人吃饱。

第八道是木耳粉丝汤，还是用肉汤煨成的。老家有句话，上了粉丝汤，酒席就收场，说的就是这最后一道菜。

上了木耳粉丝汤以后，会上几个小菜。一般是萝卜白菜，小鱼小虾，腌制干菜，用于佐餐下饭。这时会有帮工的人，端着一个蒸好了米饭的木桶，给各桌客人每人添一碗米饭。这个帮工的人会很客气地说：“菜不好，饭要吃饱哦”。

管饱，是老家八道菜的基本原则，很符合当年食品短缺的实际情况。老家有句话，狗肉上不得席面。宴席上，主要是吃肉，吃猪肉。但我弄不明白，为什么鸡鱼牛羊和蛋类不上席面。我们那里不养羊，牛为力牛，撇开这两种，可以理解。为何不上鸡鱼蛋？怎么也不得其解。洞庭湖区鱼虾丰富，平日里是下饭菜，不算大菜，也还说得过去。鸡和蛋上不了席面，就不好解释了。同是湘阴县（包括后来分出去的汨罗市和屈原区），与我的老家相距几十里的一些地方，宴席上有鱼丸子、蒸蛋卷之类的菜肴，色香味俱佳。老家人说起这些菜来，总是说别人要“客气得多”，也就是说花样多些，排场大些。如果去掉重复的两道，加上这两道，那自然要客气得多，却很少有人跟着学样。我几乎没有在老家的各式酒席中吃过这两道菜。

离开老家四十多年了，祖屋也早早变卖了，一年难得回去一趟。儿时的味道总是不能淡忘，嘴馋的时候常常会怀念八道菜的味道。不久前回去参加了一个晚辈亲戚的婚宴，满以为可以吃吃那老八道菜，饱饱口福了。等到吃完最后一道菜，也不见渴望尝到的久违的菜肴。每道菜完全是长沙菜馆子里的菜式和味道，使我大失所望。亲戚们说，基围虾、鱿鱼卷、杂烩汤，那才叫客气呢。现如今的老家的大厨们，都是从长沙学了回来的，漏失（本地俚语，过去的意思）那八道菜，早就没有人爱吃了，因此没有人会做了。

我伤感极了。

这几年我致力于研究非遗项目，对于老家逝去了八道菜的技法，着实伤心，深感失职。好在我的舅舅传教了一些手艺给我，还能马马虎虎做得出来。我庆幸自己继承了舅舅的衣钵，得赶紧申请做个非遗传承人，然后开个名叫“八道菜”的馆子，将祖传的非遗项目发扬光大。

朋友说，以后的日子里，俺做不了作家了。

（作者与美国籍外孙女摄于日本福冈）

作者简介

张效雄，湖南湘阴人，生长于国营汨罗江农场，写新闻通讯和报告文学出身的小说作家。做过知青、代课教师、工作队员、农场专职团委书记。1977年考入湘潭大学中文系，毕业后长期在新闻媒体工作。高级编辑，湖南日报社（集团）原副总经理，湖南省新闻阅评专家。他是一位生活在机关大院的资深记者，长期从事党政和法制新闻的报道工作，是我国首批都市报的创始人之一。、，担任湘潭大学、长沙理工大学等高校的教授，有多种公共关系学、新闻学著作。作为记者出身的作家，以开放的视野、独特的视角从事文学创作和文学评论，曾获湖南省青年文学创作竞赛报告文学一等奖，著有各类散文、诗歌、小说、报告文学等作品数百万字。代表作有畅销长篇小说《风起》（东方出版社2015年出版）。