史家老饕“说味”(上)

发表于 讨论求助 2020-12-02 20:49:18

中国的文人自来就有“知味”的传统,但“知味”并不容易,“说味”就更难了。而将“说味”引进大学课堂的学问家,抬眼往来大陆两岸,只逯耀东一人。他是第一个将“饮食文化”引进大学历史系讲堂的人,在台大历史系开设的“中国饮食史”、“饮食与文化”等课程十分叫座,以“说味”讲授中国饮食文化史课程,每到期末他都会带学生到饭馆吃一顿,实际讲解、品尝味道。学生陪老师大吃二喝,聆听师尊把美食从滋味到掌故都提升到文化的层次,这样的教授从古至今也是寥若晨星。这就是台湾的历史学家逯耀东。



他师从著名历史学家钱穆,以研究魏晋南北朝史著名,专长于史学史和现代史学的研究,一生笔耕不辍,所撰史学论集、散文集二十余种。不仅在史学研究、论著随笔和文化散文创作上颇有成就,而且多年来致力于饮食文化的探讨,透过历史的考察、文学的笔触,将开门七件事油、盐、柴、米、酱、醋、茶的琐碎细事与社会文化变迁相衔接,为中国饮食文化拓展出一片新的领域。在他看来,烹饪注重品味情趣,而美食家恰恰就是美食的鉴赏者、创造者、宣扬者和代表者,在他精彩的笔下,味不分南北,食不论东西,而且所品尝的不仅是现实的饮食,还要与民众的生活习俗、历史的渊源和社会的变迁联系在一起。他的吃要讲究“饮食境界”,这境界和饮食的精粗无关,即使粗蔬粝食,照样吞咽。而是由环境、气氛和心境形成的饮食趣味和品位,他每每带着一个海量的好胃口,从到处寻访的民间俚食中,体悟出百姓的生活情趣。



因此他的饮食文集之一就叫《肚大能容》。书中从北京的“豆汁爆肚羊头肉”到“海派菜与海派文化”“东坡居士与‘东坡肉”,从“红楼饮食不是梦”到“茄子入馔”他用文字与我们边吃边聊,哪怕“只剩下蛋炒饭”,也照样吃得津津有味。而其中“吃的艺术”就像用古典的散文笔法写就的食谱,分成“禽蛋肉类篇”、“蔬菜篇”和“点心篇”等等。山珍海味、青菜萝卜,皆可入文,用深厚的文化底子来写美食,看得人是口齿生津,跃跃欲吃。



这就不光是美食的魅力了,而是文字和写字的人的魅力,就像光有味精做不出好菜来一样。说唐鲁孙是“遗老遗少”先天条件杰出到无人可比,逯耀东就算是自学成才的典范了——他是研究魏晋史学的专家,钱穆大师的弟子——钱穆大师应该没有教过他如何品吃吧,他之所以成为美食家,从吃货的角度私下揣测,是他治史的时候发现“饮食”也是个很有意思的课题,然后怀揣着对吃的满腔热忱,始终在祖国浩渺广大的饮食苗圃里耕耘着。他终生往返台陆30多次,既非为了探幽揽胜,亦无关学术交流,不过是为“馋走天涯”。用他自己的话说,“我是一个馋人,常常两肩担一口,东西南北走。无他,觅食而已。”每一次都是想要验证他从书本上知道的美食是否真的那么的好吃,是否能好好过嘴瘾。大江南北巡游品尝完毕后,洋洋洒洒把实实在在的见闻与感受记录下来,留下一篇篇文情并茂、充盈着沧桑感的美文。



《肚大能容》中写道:在江南,去扬州春日茶社吃三丁包子、肴肉、干丝,再转无锡吃三凤桥之肉骨头、聚丰园之梁溪脆鳝、油爆虾,更去苏州松鹤楼吃炒虾蟹,最后在上海大同吃雪花蹄筋。他曾为了吃到一碗地道的“焖肉面”,特意回苏州暂住三个月,品尝各家名店40余碗面条,以参证记忆中的童年滋味是否还能复制长存。在他的心中,食物的美味,绝不仅仅在它本身,还在于品尝时的欢愉与感念,在于食物所蕴含的记忆与柔情。在乡愁与食物的天然联系中,凸显自己对传统文化的坚持。他在说味与品味中,通过味觉记忆,将文人漂泊异域,对故乡风物的一往情深表现的淋漓尽致!

          

焖 面



【原料】精粉面条1300g、猪肋条肉750g、猪骨2根、精盐130g、酱油10g、鸡精13g、白糖30g、料酒15g、葱10g、姜5g、猪骨头汤1800g、熟猪油50g。



【做法】将猪肋条肉洗净,切成长23厘米、宽8厘米的块,连猪骨一起放入沸水锅内急煮2分钟,断血,捞出肉块洗净血沫,放入空锅内,加料酒、葱花、酱油,用中火烧至呈红色时取出;另备铁锅,猪骨垫底,放上红色肉块,加入白糖、精盐20克、姜片及水1000克,盖上盖,先用旺火煮沸30分钟,再改用小火焖3小时,加入鸡精8克略煮,取出肉放入盘内,趁热拆去骨,待冷却后,切成若干块。锅内汤汁用作肉卤。锅内加水5000克烧沸,放入面条煮熟。取几只空碗,分别加精盐3克、熟猪油5克、鸡精少许、猪骨汤180克。将面条盛入碗内,上面各盖1块焖肉,浇上肉卤即成。



近年来关于美食、菜谱类的书大行其道,漂亮的包装、诱人的图片……而真正能让人看后有所思考地、从饮食文化角度来谈论食物的好书并不多。逯耀东的《肚大能容》和《寒夜客来》算是此类佼佼者。他根据自己的多年饮食经验,再追根究底、旁溯到美食背后的渊源和诀窍,所以比起一般坊间的饮食作家,读者可以从中发现他对饮食文化的真知灼见。这两本书说的是“食谱”,满纸却透着历史、诗词、民俗与名人典故,读着轻松,像随口在喝一杯绿茶。因为亲闻亲历亲见亲尝,所以他写出来的美食文化都不是空论,就饮食谈饮食不是什么了不起的事,而像逯耀东这样把饮食与文化结合,的确很了不起。


而他的见闻广也成为其在饮食上的一个专长。他写吃的作品,有论文,有纪行纪事之作,后者居多,读来颇有味道。他在《肚大能容》之“灯火樊楼”篇中写道:“点煸鳝鱼、菊花鱼、温拌腰丝、糖醋鱿鱼卷与鸡米海参,这些都是陕西菜。陕西菜又称秦菜,秦菜在西安形成后,其温拌腰丝又是一绝,是将腰子洗净,切成如粉丝绌长的条状,入沸水快速搅拌而成。这是秦菜中炝菜的一种。而温拌腰丝制作最难,所谓炝有两个要素。一是将加工成的材料,入沸水或滚油,急速烫过,其动作要快、要速,即汤或油滚沸后投入材料,再滚,立即出锅。火候一定要拿捏得准,否则全盘皆输。其二是以滚烫的花椒油激淋,拌以三末(蒜、姜、酱莴笋末)或三米(蒜、姜、胡椒),快速调拌。” 逯先生写的这样关于美食佳肴的文章,有谱系,有特色,有调法,甚至亲手操作,得其口验。这当然是可以写进饮食学教科书去的好资料,无怪乎他的饮食课程和美食文章都大受欢迎。


温拌腰丝



【原料】猪腰子150g、粉丝150g、木耳(干)15g、莴笋50g。盐3g、香油15g、酱油15g、醋10g、料酒10g、姜3g、大蒜(白皮)5g、胡椒粉2g、花椒1g。



  【做法】将腰子撕去皮膜,用刀从中部片成两片,除净腰臊;然后再片成0.2厘米厚的薄片,顺着腰身的长度切成细丝;将木耳用水发好,择去杂质洗净,切成细丝;莴笋去皮洗净切成细丝;粉丝发好切25厘米长的段;姜、蒜各切成末;将腰丝放入沸水中,待其伸展开,颜色变白时立即捞出,沥干水分(腰丝不要氽的太老,以免失去脆感);沥干水分腰丝的放一容器内,加盐、料酒、酱油拌匀;将木耳丝、莴笋丝、粉丝用沸水氽过,沥水;沥水后装入另一容器内,加盐、料酒、酱油、醋,搅拌均匀,装在盘内;把拌好的腰丝盖在上面,然后放蒜末、姜末、胡椒粉;炒锅置火上,加香油,烧至九成热时投入花椒,待其发黑,捞弃花椒,立即泼在蒜末上即成。


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