不要被鱿鱼吓到
不知道为什么又去了家铁板烧。可能是个误会。
这些年往返长沙不下10来次，站在酒店朝外看，总能看到一家57度湘。据说全国有许多门店，无论长沙还是哪里，从没光顾，直到今年夏天。
坐等后厨主管问话的功夫，一张纸在桌上搁着，片刻功夫，浸上铁板外沿与大理石桌面上的油。顺着铁板往前看，铁板与桌面交合处，油垢可观。如果仔细擦拭，大概需要一整条干净的毛巾。
隔壁是一桌已过饭点仍意犹未尽的韩国人，妹子轻声细语，欧巴一声不吭。
一
后厨及传菜门口，各有一块脏门垫。两处都与前厅相连，没法做得比现在更隐蔽，所以脏门垫只能直接暴露在客人眼前。看上去没人在意这件事。
地砖是白色。进门洗碗间，算整齐，垃圾桶挨水池搁着，还没到脏得不能看的份上。有洗碗机，正常工作。整一面墙的洗碗柜，整齐摞放着白色长盘味碟等餐具，包括员工餐盘。只是没有柜门，而此处商圈，著名的鼠多。
转角是走道，走道兼凉菜间，打果汁切果盘等，都在这儿，另外有个恒温油锅，几大桶食用油在墙角。再往里，是后厨配菜，配菜分作四个档口，海鲜蔬菜等。理论上一个档口一个阿姨，不过早前已从四个阿姨减至三个，以节省人力开支。
当天配菜阿姨，一个要干自己份内的，还得带新人我，一早忙进忙出。另个阿姨是代班，全天只说过三句话，有事干事，没事便避开摄像头在角落袖手坐着，独自出神。
配菜间主要配置是大小冰箱冰柜，辅助搁碗盘杂物的货架。两个小冷库紧挨着，酱料海鲜肉类等在冷库，进去一小会便能冻得咬牙。另有一个小库房，堆放大米面粉等。切配房在最里间，这儿最整齐，原因大概是切配阿姨，是整个厨房最利落干练的阿姨。
二
也是切配阿姨首先告诉我，冰箱上方货架上的长盘，要仔细，面上的第一个长盘不要用，直接送到洗碗间给阿姨洗，原因是老鼠太多。果然，第一个长盘里，有黑色脏东西，还有黄色印迹。
负责带新的配菜阿姨补充，每早开工第一件事，将货架统统擦一遍，老鼠屎全擦掉，以防之后稍不留神掉进食材，被客人发现便会大事不妙。听上去像有前车之鉴，但追问以前发生过这种事？阿姨含糊作答，不提细节。
老鼠这事儿，知乎也有人问，举的例子是上海名店沈大成老鼠成群，曝光后有网友表示理解，认为老鼠再所难免，不应过度追究。
商圈有灭鼠责任，餐厅有防鼠义务，将各种能收起的都入柜，是举手之劳，它不是顾客的额外福利，是应有之意。不过，以我当日所见，57度湘至少拿他们的餐具没办法。
也是将脏盘子送去洗手间的路上，有个小哥抱怨商场的老鼠真是逆天了。不知发生何事导致他有此怨言，总之他在凉菜那儿，将所有油壶都搬动了一遍。
再打照面，他正将恒温油锅里的一锅冷油倒向一个空油壶。油是黑色的，昨晚打烊没有处置。油锅里会炸些什么？铁板烧餐厅有哪些小食？阿姨说，主要是炸土豆。
三
11点半左右，阿姨加速。工作日普遍冷清，但难保有意外，阿姨们倾向先做好生意兴隆的准备。备菜种类及份额，每日更新，贴在墙上，具体到午间多少晚间多少，得严格执行，多则食材浪费，至少影响食材新鲜度，少则影响工作效率。
像踩着风火轮的阿姨，百忙抽空，吩咐我打开冰柜，检查昨晚剩余。先说冰柜门，脏得可以。应该很久没仔细擦过，缝隙处都是坚挺的黑垢。
冰柜打开，配菜间立即一股恶臭，阿姨大吃一惊，将一盒鱿鱼取出察看。夏天是吃海鲜的季节，铁板鱿鱼，来杯冰啤，挺好。前提是新鲜。
迟疑几秒，阿姨选择将臭掉的鱿鱼送去冲水。顺道向我传授经验，每早都要看看没售完的海鲜是否有异味，如果有，可以告诉主管，看要不要扔，如果不扔，就得冲水，再加冰块。
这盒鱿鱼，随后更新日期标，贴上起始当天，失效于两天后的新标。所以，日期标这种事，阿姨们无法认真对待，乃至抵触。徒有过场。但是，主管时不时叮嘱，所有新规则，都得认真执行。
四
生意冷清得可以。传菜口，只有即将离职的小哥，在快乐地哼唱小曲，闲话家常，聊聊共享单车，以及“假如我要买房，我要买湖边江边”。
点单机偶尔响起，待命状态的阿姨，条件反射地从位置上弹起，立即开冰柜，取食材，再旋风一样送走。带新阿姨明显忙过代班阿姨，一个冰柜还没关上，便得去开下个。
在她送走两串鱿鱼后，我也先后送出两单。不知道那天倒霉的客人是谁。当然，你们也不要被鱿鱼吓到，该吃还得吃，别枉费夏天。
粉丝蒸扇贝，也是之前剩下的，每根粉丝都冻得硬梆梆的。还有其他一些。下单较多的河虾及龙利鱼、小鲍鱼庞等，当天备货。也会倒掉一些隔夜配料，主要是小米椒葱花等。
多数食材，统一配送。鸡蛋新鲜，打了整盒，没有散黄，这一点，胜出好些餐厅。米是现淘，小哥们淘洗认真，以致阿姨嫌弃他们过于在意，浪费时间。
切配间的所有瓜蔬都在货架和冰箱，转移到凉菜房，用来榨汁的西瓜反倒搁在了地上。相对无事时，阿姨们会干些闲活，红色小米椒一剪整袋，多数干净，有些略脏，剪完洗吗？不洗。
以上，我给57度湘厨房二星。
后厨主管是个会主动干许多活儿的年轻小哥，算是尽心尽力地在传达要求并督促实施，只是小有无奈，整个后厨都是阿姨，顾此失彼是常事。
对阿姨们来说，要求戴手套，要求填写日期标，要求随手关上冰柜门，随手盖上料理盒，各种精细化管理，是近一两个月才有的事。这些要求，剥夺了以往工作中的一些小舒适，需要慢慢适应。
对于经济大环境，通过身边的人与事，客人的多与少，阿姨们各有体会。临近12点半还没客人下单，自然是生意不如从前，由此也分外珍惜这份工。
可是，得如何珍惜？阿姨们各坐一处角落，有时沉默如空气，仿佛都有沉重心事。
沉重的不止心事，还有人生。
没吃过，但去过大渔。
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