【江苏名菜】:手剥河虾仁的制作关键.

手剥河虾仁

手剥河虾仁是苏州各店必售的一道菜，没有什么华丽的装盘，但要做出虾仁洁白透亮、弹性脆爽的口感必须是有技术功底的师傅才可以驾驭，上浆和滑炒是做好此菜的关键点。

1.提前浆好河虾仁

2.虾仁入锅快速翻炒

原料：河虾仁500克，胡萝卜、黄瓜、莴笋各15克。

调料：蛋清1个，淀粉20克，白糖、小苏打各2克，盐5克，味精3克，植物油80克，精炼油20克。

制作：

1.取剥好的河虾仁加入小苏打、盐2克、白糖拌匀，放入大盆内，加入冰块覆盖虾仁，存放2小时；胡萝卜、黄瓜、莴笋分别改菱形片，焯水。
2.取出河虾仁冲水，冲水时的水温最好控制在10℃以下，否则长时间冲水，虾肉易松散，冲水后，沥干水分，再加入盐3克、蛋清上浆，加入淀粉，封上精炼油，入冰箱冷藏。
3.炒锅上火，烧热后倒入植物油，烧至七成热时，入浆好的河虾仁滑油至透明光亮，倒出沥干油。
4.虾仁再回锅，入提前焯熟的胡萝卜片、黄瓜片、莴笋片翻炒，加入味精调味，装入盘内即可。
关键：

1.河虾仁上浆是关键，浆上得好虾仁就越发水灵、透明、光亮，口感会更加爽脆。
2.要控制好虾仁滑油的火候和时间，虾仁下锅时火必须开大，这样可以使原料在短时间内滑散至熟，而且翻锅要迅速，不可拖泥带水，芡汁均匀包裹在原料表面上即可，此时的虾仁才爽嫩，更有弹性。

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