考验厨师功底的十几款粤菜

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楼主 2019-05-14 01:59:27
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点击查看:厨师不是个颠锅烧菜的,而是伟大的艺术家.


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1


薄荷芥末炒龙虾球




主料:


波士顿龙虾1只(约重400克)。


辅料:


鲜薄荷叶10克,牛油25克,姜15克,葱15克。


调料:


美味源清酱汁10克,胡椒粉1克,芥末油5克。


做法:


1、龙虾去壳去筋膜,斩大块,上少许干生粉拌匀,待用。


2、起油锅,下龙虾块炸至半熟,虾头尾取出摆盘。


3、另清锅下牛油,放葱姜煸香,加入少许二汤,入龙虾块,美味源清酱汁,少许胡椒粉翻炒,入味起香后勾薄芡,淋上芥末油即可出锅装盆。


创作心得:


美味源清酱汁咸鲜平衡,使用相当便捷美味,搭配薄荷与芥末的特殊风味,给此款龙虾菜肴赋予了新的生命。



2


茄辣韭香烤鱿鱼




主料:


阿根廷鱿鱼1只,韭菜30克。


辅料:


葱10克,姜10克。


调料:


亨氏番茄辣椒酱25克,蒜蓉辣椒酱15克,味极鲜酱油6克,味事达上承滋作精酿老抽3克,料酒8克,白糖3克,孜然粉3克。


做法:


1、将鱿鱼洗净,放入蒜蓉辣椒酱、味极鲜酱油,味事达上承滋作精酿老抽、白糖、姜葱腌制3小时。


2、将烤箱预热至280度,放入鱿鱼,倒上腌制的酱汁,烤约8分钟,然后将亨氏番茄辣椒酱与孜然粉,韭菜末混合,刷在鱿鱼表面,再烤1分钟即可。


创作心得:


蒜蓉辣椒酱与味极鲜酱油可以充分帮助海鲜去除腥味,添加亨氏番茄辣椒酱能同时增加酸辣的风味,让烧烤变得更美味。



3

豉椒牛柳柳如水



主料:牛柳肉


辅料:西葫芦、青蒜、葱、铁棍山药、藕、 洋葱、辣椒、花椒、青椒、秘制酱料、淀粉、生粉


调料:盐、耗油、酱油、油豆豉、陈皮、香辣酱


做法:


1、选择牛柳部位,刀尖斩断筋骨,切丁。


2、牛肉碗里加入盐、耗油、洋葱、葱,腌制1小时。


3、3勺淀粉与1勺生粉加水搅拌成糊状,均匀包裹在腌制过的牛肉上,入锅进行两次炸制。


4、依次将藕、山药、西葫芦 & 辣椒、花椒,分锅分批炸制炒香,炸制速度一定要快,以保证蔬菜的营养。


5,蒜、葱、青椒、秘制酱料炒香,加入处理过的牛肉、蔬菜、酱油、辣椒,快速翻炒出锅。以保证牛肉“柳如水”。


4

茨菰蜜制牛肉





原料:


澳洲小牛肉,茨菰,熟蜜豆粒,薄荷叶,葱,姜。


调料:


八角,蜂蜜,酱油,胡椒粉,黄酒。


制法:


1、茨菰去皮,洗净备用。


2、将小牛肉切成厚的方块,焯水,放入清水锅中,加葱、姜、八角、蜂蜜、酱油、胡椒粉、黄酒烧开,转小火炖至酥烂。


3、放入茨菰,小火烧至茨菰软糯,大火收汁,将小牛肉、茨菰装盘,淋入原汁,点缀熟蜜豆粒、薄荷叶即可。




5


白切贵妃鸡



材料:鸡,葱姜,洋葱,元贝,火腿圈,荸荠,红萝卜,鸡汤,果皮


做法:


1.鸡清洗干净之后,沥干水分,用盐涂鸡身内外,腌制一二个小时以上,鸡壳内放入葱段,红葱头,姜片


2.制作浸贵妃鸡水汤汁材料:元贝,火腿圈,荸荠,红萝卜,鸡汤,果皮,姜片,材料放在锅水里煮至沸之后关慢火煮约二小时,让材料充分出味


3.煮一锅沸水,把腌制过的鸡去除料头之后,用沸水烫鸡身,鸡内壳要充分浸入沸水里.提起鸡身流出鸡内壳水,重复以上动作三次.这样既可去除异味又可初步段生.


4.浸鸡汤水重新加热,放入整鸡,鸡内壳一定要让汤水充分浸入,汤水要盖过整鸡为佳.大火重新煮沸后马上关火,盖上锅盖,焖至13-20分钟,视鸡身的大小或者新鲜鸡冷冻鸡来决定浸熟时间.


5.拿出整鸡,放在盘里用黄酒跟原汤水淋上鸡身,之后均匀涂上香油,放凉待斩件.


6.鲜美的白切鸡就完成了,当然七分鸡味,三分酱味,你可以选用不同的酱料沾酱.



6


粤式蜜汁叉烧



材料:叉烧酱2汤匙、生抽2茶匙、老抽1/2茶匙(着色)、白兰地1汤匙、花椒粉1/2茶匙(去猪肉腥骚)


烤时涂表面碗汁:蜂蜜3汤匙、叉烧酱1/2汤匙、生抽1茶匙


做法:


腌制:将肉裁成与烤盒宽的长度,和肉和腌肉的材料放在大碗里,用手搅拌,用冰插在肉里插些密孔,好让肉入味,再逐条肉按摩几下,放入密实盒,入冰箱一至两天。


一、把烤盒的托架表面擦一层油(托架下面留有烤肉时漏油的空间);


二、把腌过的肉放在烤盒里;


三、表面封上锡纸,放入预热的烤箱里,400F,20分钟,表面封锡纸是使里面的肉易熟和不流失水分;


四、兑好涂表面的碗汁;


五、时间到,用食物钳掀开锡纸(不要用手掀,里面的蒸汽会冒出来,易伤到手),在肉的表面涂碗汁,再用烤箱(上火)功能,低温烤5-6分钟;


六、烤好一面后再用同样方法烤底面,最后侧面也烤一烤,如果肉不是太薄能立起来的话。



7


粤式猪肉虾饺



材料:猪肉末110克,切碎的水芥30克,罐装菱角半罐(220克装),沥干后切碎,葱2棵,切碎,蚝油1汤匙,芝麻油1汤匙半,蒜1头,捣碎,酱油1茶匙,白胡椒粉1撮,盐1撮,馄饨皮40张,鲜虾450克,去壳并抽去背部黑线


做法:


1.用大碗将猪肉、水芥、菱角、葱、蚝油、芝麻油、蒜、酱油、白胡椒粉和盐拌匀。


2.在每张馄饨皮里放1/2茶匙的馅,放一个虾在馅上,将馄饨皮边缘略微沾湿,将馅对折包起来并用手指按紧,形成一个严实的半圆,要确保别把空气包在里面。


3.开中火在大煎锅里用油煎饺子15分钟,煎到一半时翻一面。或者,将它们放在烧开的水里煮10分钟,沥干后放在鸡汤里吃。



8


胡椒浸生蚝



材料:生蚝,葱,姜,红辣椒,香菇,上汤,料酒,生粉,胡椒,鸡精,香油,鱼露,色拉油


做法:


1.生蚝洗净去肠,入沸水中汆水


2.葱、姜、红辣椒洗净,切段,香菇水发后,洗净,切段


3.胡椒洗净,拍碎


4.将上汤、胡椒碎、生粉、鸡精、香油、鱼露兑成汁


5.烧锅放油,烧至五成热,放生蚝过油,盛出


6.烧锅放油,放葱、姜、红辣椒、香菇翻烧至香,放生蚝,加料酒、 加调味汁,用湿生粉勾芡即可



9

富贵海鲜拌    




 

原材料:

      

主料:蛰头40克,海肠30克,扇贝肉40克,鲍仔40克,海螺40克  

     

辅料:香菜10克,黄瓜80克  


调料:辣椒油25克,海鲜捞汁25克,大蒜泥8克,米醋18克         
     
 

制作步骤:      


1、将以上几种海鲜处理干净,海螺、鲍仔、扇贝、海肠焯水至断生,冰镇凉透后待用,黄瓜拍后改刀成块,香菜择洗干净切成0.5厘米的段。

    

2、将适量海鲜捞汁中加入米醋和蒜泥调和成酸度适中的酱汁待用。

    

3、将拍好的黄瓜放入碗内,加入几种海鲜食材,放适量的酱汁、香菜段、辣椒油,搅拌均匀即可。




10

辣汁鸟贝    





主料:新鲜鸟贝500克,青笋片100克,摘好黄豆芽50克,青、红椒丝各少许。


辣汁:凉开水500克,陈醋、辣鲜露、香料油各50克,红油200克,料酒25克,味精、鸡精、白糖各少许。把凉开水烧开后加入陈醋、辣鲜露、料酒、味精、鸡精、白糖调匀,放凉后再加进香料油与红油调匀即可。

 

制作步骤:

      

1、青笋片、黄豆芽汆水,置于高身容器内垫底。

 

2、新鲜鸟贝开壳取肉,洗净后把贝肉焯水,也放进容器内。

    

3、倒进辣汁,撒上青红椒丝即可上菜。




11

糊辣鲍贝    





主料:鲍贝肉3000克,笋干200克

 

辅料:糊辣油10克,香葱段5克,干辣椒700克,大红袍花椒70克,猪肥肉丁、蒸熟的胡萝卜茸各600克,洋葱丝150克,小米辣100克,葱段、姜片50克,八角2个

 

制作步骤:

      

1、鲍贝肉解冻洗净,放入细流水下冲洗2小时去掉腥味,入沸水(水中加葱、姜)汆1分钟,捞出过凉,沥干水分备用。

 

2、笋干200克用60℃温水泡发,取出洗净,改刀成粒,放入沸水中汆熟,捞出沥干。

 

3、鲍贝肉、笋干一同放入盆中,浇入自制糊辣油浸没,加盖密封浸泡1晚。

 

4、取泡入味的鲍贝150克、笋干40克装入小碟,淋糊辣油10克,撒香葱段5克即可走菜。

 

糊辣油制作      


1、干辣椒700克、大红袍花椒70克汆水沥干。

 

2、锅入色拉油3500克烧至四成热,下入汆过水的干辣椒、干花椒,以及猪肥肉丁、蒸熟的胡萝卜茸各600克、洋葱丝150克、小米辣100克、葱段、姜片50克、八角2个(提前泡水)小火熬15分钟,待肥肉丁颜色金黄、干辣椒变成棕红色时,打去渣滓即成糊辣油。这款油可重复使用。




12

冲浪三宝    




     

主料:A料(木耳丝10克,葱花、香菜末各5克,发好的裙带菜20克)2头夏夷贝1.5只(6片),7头活鲍鱼2只,活海参1只。

   

调料:文蛤汤150克。

 

制作步骤:

     

1、将夏夷贝洗净,去边,取净肉,一个贝片三片。


2、鲍鱼去黑衣,一个鲍片5片。

     

3、海参宰杀制净,用高压锅压制8--10分钟,取出片6片。

     

4、将A料洗净,与步骤“1”中的原料一起放在盛器中,将热好的文蛤汤倒入保暖壶中。与盛器中的食材一起上桌,当着客人的面浇入文蛤汤,冲烫成熟即可食用。

 

文蛤汤:

      

将文蛤1千克洗净泥沙,净锅上火,下入清水5千克,烧开后下入文蛤、味精10克、胡椒粉5克,中火煮2-3小时,下入冰糖20克,胡椒粉5克,加入白醋100克,关火调匀,过滤,倒入保暖壶。



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