厨师:图小步
铛铛铛铛,图小步又来了
是不是很期待,必须要说是
这次要呈现的,是炒菜秘诀~
从做到吃,绝对是一种享受
各位大厨们一定深知
炒菜时把握火候
保持食材的鲜美很重要
但在菜肴下锅前多做一步
保准色香味俱全,堪比大厨
这一步就是焯水~
焯水的方法
冷水焯水法
这种焯水法就是用冷水淹没锅里的食材,然后慢慢烧开,主要是让一些难煮的食材快速成熟。
有些煮汤的肉质性原料,也许需要先用冷水焯一下,这样可以让营养在加热的过程中慢慢溢出,变得汤鲜味美。
适宜食材 那些体积较大的、带有苦涩味的植物类食材和腥味重的肉质类食材,比如竹笋、土豆、萝卜等蔬菜以及猪、牛、羊等肉质。
做
法
把原料和食材放入冷水锅中,即可开火
不断地翻动
肉质食材变白或蔬菜八分熟即可捞出
用清水清洗后,备用
沸水焯水法
沸水焯水,顾名思义就是把食材倒入沸腾的水中,然后不停地翻动。
在使用这种焯水法时,要注意掌握火候,不要焯过头,造成食材的口感丢失。
适宜食材 这种方法适用于叶类蔬菜及有一点腥味的海鲜。比如青笋、菠菜等蔬菜及鱿鱼、八爪鱼、贝类等海鲜。
做
法
水烧至沸腾时,放入食材
食材八分熟后捞出过凉
焯 水 作 用
过滤化学毒素
现在蔬菜种植,大多数都会采用化学物质,用水焯蔬菜可以去掉蔬菜中的毒素,保护人体健康。
清理血渍和腥味
肉类的食材中容易藏血污和异味,通过焯水处理,可以清洗掉肉质食材里的污渍以及减轻其异味,使人们在使用的时候更放心,更舒心。
比如牛肉、羊肉、猪肉经过焯水后,异味可以减去大半。
焯 水 技 巧
蔬菜焯水时加盐
焯水能使蔬菜中水溶性营养物质流失。
如小白菜在沸水中焯2分钟,它里面维生素的损失率就达63%,如果在焯水中放入一小匙盐,可以有效缓解蔬菜中维生素的流失速度。
豆角焯水时加碱
豆角表皮中有大量的不易溶于水的脂肪性角质和蜡质,这些物质遮挡了豆角表皮细胞中所含的叶绿素,影响了豆角的色泽。
而角质和蜡质只溶于碱水中,如果在焯的时候,放一小勺碱粉,可以使豆角显得更诱人。不过碱量不要过多,不然会影响豆角的口味和营养。
脆性食材焯水控制时间
脆性食材的质地脆嫩而韧,纤维细密,含水较多,如猪肚、田螺、海螺等。如果焯水时间长,其纤维会骤然缩紧,水分会减少,原材料会失去脆嫩感,影响口感。
所以脆性原料在焯水时,应以短时间内反复焯滚为宜。
肉类焯水后立即烹制
经过焯水的肉类,细胞在热量的作用下处于膨胀的状态,这时候烹制,不仅容易成熟,而且口感鲜嫩。
如果不立即烹制,会出现“回生”的状况,导致烹饪成菜的效果不理想。
蔬菜焯水后再切段
叶类蔬菜的营养在沸水中容易流失,而焯水之后再切段,可以有效地避免营养流失过多。
今天图小步带来炒菜秘方
肯定让你喜欢
只要开始动手制作
结果一定不会失望哒~~
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