下厨房|大厨的刀工技巧全揭秘!太实用了!

图文整理自网络

作者：老杨的厨房

蔬菜切丝很简单，就是先切片，后切丝。粗细随意。

肉类切丝，建议都斜着纹理切，因为传统说横切牛羊竖切猪，横切瘦肉容易断，竖切容易柴，所以建议斜着纹理。肉类洗净放冰箱冷冻2小时切比较好切。

先切去土豆的一个面，让土豆能稳定的立在砧板上，方便后面的操作。

切片要均匀，厚薄要看自己做的什么菜。

鱼收拾干净后，把鱼头切掉，切到中间的时候可能会觉得吃力。左手一拍，轻松切掉。

中间那根脊骨看到了吧？你要下刀的位置，就是骨头两侧，但是紧紧贴着骨头。

右手持刀，左手按住鱼，这样厚厚的鱼肉挡着别担心割刀手，刀往下走贴着鱼脊骨施力，前后锯着切。

切到鱼尾巴处，就得注意手了。刀别走那么快，收尾！

另一边一样，就比较好切了。要是买的鱼比较滑，比如黑鱼，可以在鱼身下垫一块厨房毛巾，身上也垫一下，增加阻力。

贴着鱼刺，慢慢片掉肚腩。

一块完整的鱼肉就取下来了。

刀面与水平线倾斜小于40度，手压在鱼肉上。用手感知厚薄，只要小心点不会切到手，因为手和刀面是平行的。第一次的时候肯定很慢，熟能生巧，片两回鱼就熟悉了。

大块肉可以片大的鱼片，小块比如尾部和开始的时候，都可以片双飞片，就是一片不切断，第二片切断，这样水煮鱼等菜肴的时候看起来都是大鱼片。

片好的鱼片一定要加盐搓洗干净到洁白再用。没有血污，而且不容易碎。

倾斜的角度决定鱼片的大小，也就是越倾斜刀片，鱼片就能片的越大。

做水煮鱼酸菜鱼，当然是薄的鱼片口感更好。

净鱼肉取下来了。切花刀就简单多了。

如图，切的线是呈菱形而非方形。

先类似片鱼片，但是稍微厚并且不切断鱼皮，5毫米到1厘米之间都可以。太细的话炸完就吃不到鱼肉的感觉了。

斜着片鱼片，这样能保证出来的花比较长，要是，花就会很短很短。

这时候的刀是垂直的，斜着也可以，但是会太长，炸完容易倒塌。不长不短最好。

切好后洗净血污。

不长不短，炸完可以竖起来但是也不会倒。

把鸡翅的一端切掉5毫米。

用刀沿着骨头转一圈，把粘在骨头上的筋膜切断。

见证奇迹的时刻，用双手往下一捋。干净利索！

（注意，买的鸡翅首先确定不是中间断裂的，这样捋下去才安全，还有，每次捋的时候，不要一股脑捋下去，虽然很轻松，防止有断裂的刺手。）

到最后一拧，骨头就完美地掉了。

骨头和脆骨粘连所以拧掉可以保留脆骨。

去完骨的鸡翅可以红烧，烤，油炸，蒸，还可以弄馅料塞进去....

照烧鸡腿，鸡腿汉堡，鸡腿饭，鸡米花，用处太大了！！

用刀沿着翅根的关节，环切一圈。切断鸡皮、筋和肉，至完全分离露出骨头

用刀沿着最薄的内侧切开。

用刀把粘在骨头上的肉往下刮掉。

竖起来切到底即可。

新鲜鱿鱼去须去头。片掉上面的三角部位。

切掉内脏的里面！！

先沿着一边把刀稍微倾斜划，倾斜的角度越大，鱿鱼花竖起来的越大，刀法是推刀法，如图刀从箭头尾部往指示方向推下去，力度恰到好处不能太浅或太深。

很多人说鱿鱼花的刀切完后另一个是垂直的，也就是两条线垂直九十度。其实不要九十度稍微斜一点更好看，也就是切菱形而非正方形。

切好的鱿鱼改刀根据喜好，可以切正方形，也可以切长方形，也可以随便切。总之根据菜品，或大或小。

滚刀块比一般的方块长方块更美观，烧菜，炖菜，煮汤都可以用，茄子茭白鸡腿菇竹笋土豆等等等~太实用了。

黑线部分是刀的线路。不是垂直食材切的。

刀的方向保持一致的情况下，切一刀就把切面朝上，容易理解吧？

比四方块更好看一些。

蓑衣花的技巧和要求：

1.刀的深度要够，但是不能断，这样才能保证蓑衣花够好看。旁边放一根筷子，就轻松的解决了这个问题，每一道都均匀的深度

2.一面斜刀一面，先斜还是先直随便。（如图黑红线是斜和）

先一面切均匀斜刀。

厚薄适中，太薄容易断，太厚拉不开。

这一面。知道直和斜的区别吧？

完美的拉开~

浇点儿柠檬沙拉汁，蒜泥，辣椒油的就很好吃了。要是有现炸的花椒干辣椒，那真真是极好的~

本文转自＠美食工场

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