那些本地人离不开 外乡人搞不懂的余姚美食

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楼主 2020-08-10 07:23:45
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每个地方总有一些特色美食是你必须要尝一尝的,可是当你满怀期待真的品尝后,很多人都会失望而叹!这些美食之所以备受推崇不是因为它们真是无上的美味、料理的精髓,而是它的味道包含着当地的生活之味。今天,不妨就跟小编一起寻味下那些年余姚人离不开的骨灰级美食吧。


•霉苋菜梗

如果说外乡人搞不懂的余姚美食,首推霉苋菜梗,即余姚人所谓的“汉菜骨”。在外人眼中看来,霉苋菜梗又咸又臭,避之不及。而本地人却觉得鲜美入味,最宜下饭。

做法:

1.老苋菜,去掉叶子,留下菜梗。

2.洗干净,切成段。

3.将切好的菜梗,泡在水中一整天。

4.待水中微微出现气泡,菜梗端开裂,捞出沥干水分。

5.沥干水分的菜梗,均匀拌上适量的盐,然后封在容器中二至三天,待菜梗中出现白色泡沫,就成了。

6.捞出霉好的菜梗,放盘子中,加上适量香油后,上锅蒸熟即可。


•醉泥螺

《随园食单》云:“吐蛈生成极嫩者,用酒酿浸之,加糖则自吐其油,名为泥螺,以无泥为佳。”袁枚是浙东人,字里行间渗透着浙东的食俗文化,醉泥螺想必没有少吃。醉泥螺简称醉螺,其味香甜脆嫩,咸中藏鲜,风味独特。

做法:

1.选料:选体大壳薄、腹足肥厚、体内无沙、足红口黄、满腹藏肉、无破壳的泥螺为加工原料。以仲夏前后,泥螺格外脆嫩肥满时,为采捕、加工的黄金季节。

2.盐浸:将选好的泥螺放人桶中,加20%-23%的盐水,迅速搅拌均匀,直至产生泡沫为止。然后,静置3小时—4小时。

3.冲洗:将盐水浸泡过的泥螺捞起,摊放在筛上,用清水冲洗干净,并稍干燥。

4.腌制:将洗净的泥螺再放人桶中,加入20%~22%的盐水,搅拌均匀。第二天,盖上竹帘,压上石头,不使泥螺从盐水中浮起。腌制时间约半个月左右。

5.分级:将腌制好的泥螺从桶中捞起,按规格分级,分别装入不同的坛、罐中。每个坛、罐不能装得太满,以便加卤。

6.制卤:将腌制泥螺的盐水倒人锅中,加适量茴香、桂皮、姜片等,煮沸10分钟,经冷却、过滤,即为卤汁。

7.加料:向泥螺坛、罐中加入卤汁至淹没泥螺,并加入泥螺重量5%的黄酒。

8.密封:将加料后的泥螺坛、罐密封好,存放 10天,即为醉泥螺成品,可出售或贮存。


•霉干菜

霉干菜以绍兴的最有名。自秦置余姚县属会稽郡始,余姚基本隶属绍兴,新中国成立后,余姚才改属宁波。两千年来余姚受绍兴饮食习俗影响颇深,有书记载云:“用以烹鸭、烧肉别有风味,余姚居民十九自制。”是一种价廉物美的传统名菜,生产历史悠久,主要以细叶、阔叶雪里蕻或九头芥腌制。


做法:

1.将收获后的鲜菜整理清洗后晾晒5天左右,放在荫凉通风处堆放4一5天。

2.待菜叶成黄绿色,叶子变软时,将干菜叶切成丝。

3.将干菜丝放进盆里,撒上盐,用手揉搓,等渗出一些菜汁时,便装入陶罐。

4.将装满菜丝后的陶罐封严,放在荫凉处存放。

5.腌制半过月后,即可打开陶罐的封盖,取出完成的霉干菜来食用。


•咸鱼鲞

剖开晾干的鱼,称为鲞(xiang)。美味的鱼鲞几乎是余姚家家户户必备的年货。鱼鲞的吃法很简单,一般只要将其蒸熟就可吃了,淡鱼鲞是下酒的好菜,咸鱼鲞是理想的压饭榔头。晒鱼鲞,说起来简单,做起来却不容易,而且不同的鱼做法也不一样。

1.鲳鱼鲞、黄鱼鲞和马鲛鱼鲞,一般都是咸晒的。

将浸在咸卤里的鱼取出后,放在工作台上,用鲞刀从鱼尾落刀,沿着鱼的脊背一直上来,通过内脏,直至头部,然后稍微用点力,将鱼的脑门对劈开。接下来,将内脏和鱼鳃一起挖出,用清水洗去污物,就可以上笠晒了。笠晒须随时翻覆以加快成干。另一种是用绳子扎住鱼鲞尾部,吊在支架上晒,吊晒必须在鱼身上用竹篾撑住,以防鱼身合拢,影响干燥。

2.墨鱼鲞,又叫乌贼鲞,乌贼鲞,又叫明夫鲞,明夫鲞是宁波著名海特产品。

墨鱼主要产地在舟山,当时舟山属宁波,宁波古时候称明州,故名明夫鲞。晒明夫鲞是淡晒的,即要将墨鱼用淡水或海水洗干净。剖墨鱼鲞要剖三刀,第一刀从头部落刀直至腹部的正中切开,接下来再在两只眼球上左右各剖一刀,然后由尾部起挖除全部内脏,保留背骨,再在阳光下多次翻覆,晒干成品后,将明夫鲞集中堆积在一起,让它“发花”。一段时间后,每只明夫鲞发出了像柿饼一样的白霜,这就成了标准的上品明夫鲞,没有“白花”的明夫鲞是次品。明夫鲞营养价值很高,有些地区认为可以补身子,对产后妇女尤其有效果。


•红膏炝蟹

“一手持蟹螯,一手持酒杯,漂浮酒池中,便足了一生。”可见吃蟹被古代文人视为至乐。蟹性凉,有小毒,所以李时珍认为“鲜蟹和以姜、醋,侑以醇酒,咀黄持熬”为最佳。红膏炝蟹有盐酒葱姜浸腌而成,色彩艳红、鲜咸滑嫩,是余姚人桌上的美味佳肴。

做法一(简易版):

1.将梭子蟹表面稍加冲洗,称重。

2.用盐和冷水调成盐卤水,用盐与蟹重比基本为1∶1合适,水量以没过蟹盖为准。

3.朝同一方向将盐打开,调好的盐水几乎呈浓白色。

4.将整蟹放入盐水中,用重物压住,一般12小时以后即可取出食用。

做法二(讲究版):

1.调味炝料煮开,凉后加米醋。

2.葱打结,同姜片一起泡在凉后的料水里。

3.蟹用冷开水洗净,蟹钳拍碎。

4.先去盖,把边上的腮羽、蟹盖中的沙囊去掉,最后将蟹的腹腔中部的一小块六角形的白色块状物(此物大寒)去掉,把蟹一分为四。

5.将分好的蟹块浸入炝料里,如有红膏可一同浸入,一天后即食。


余姚生活网新媒体事业部整理发布

文/西门吹牛 周叉叉 责编/轩雨

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