那些本地人离不开 外乡人搞不懂的余姚美食

每个地方总有一些特色美食是你必须要尝一尝的，可是当你满怀期待真的品尝后，很多人都会失望而叹！这些美食之所以备受推崇不是因为它们真是无上的美味、料理的精髓，而是它的味道包含着当地的生活之味。今天，不妨就跟小编一起寻味下那些年余姚人离不开的骨灰级美食吧。

•霉苋菜梗

如果说外乡人搞不懂的余姚美食，首推霉苋菜梗，即余姚人所谓的“汉菜骨”。在外人眼中看来，霉苋菜梗又咸又臭，避之不及。而本地人却觉得鲜美入味，最宜下饭。

做法：

1.老苋菜，去掉叶子，留下菜梗。

2.洗干净，切成段。

3.将切好的菜梗，泡在水中一整天。

4.待水中微微出现气泡，菜梗端开裂，捞出沥干水分。

5.沥干水分的菜梗，均匀拌上适量的盐，然后封在容器中二至三天，待菜梗中出现白色泡沫，就成了。

6.捞出霉好的菜梗，放盘子中，加上适量香油后，上锅蒸熟即可。

•醉泥螺

《随园食单》云：“吐蛈生成极嫩者，用酒酿浸之，加糖则自吐其油，名为泥螺，以无泥为佳。”袁枚是浙东人，字里行间渗透着浙东的食俗文化，醉泥螺想必没有少吃。醉泥螺简称醉螺，其味香甜脆嫩，咸中藏鲜，风味独特。

做法：

1．选料：选体大壳薄、腹足肥厚、体内无沙、足红口黄、满腹藏肉、无破壳的泥螺为加工原料。以仲夏前后，泥螺格外脆嫩肥满时，为采捕、加工的黄金季节。

2．盐浸：将选好的泥螺放人桶中，加20%-23%的盐水，迅速搅拌均匀，直至产生泡沫为止。然后，静置3小时—4小时。

3．冲洗：将盐水浸泡过的泥螺捞起，摊放在筛上，用清水冲洗干净，并稍干燥。

4．腌制：将洗净的泥螺再放人桶中，加入20%～22%的盐水，搅拌均匀。第二天，盖上竹帘，压上石头，不使泥螺从盐水中浮起。腌制时间约半个月左右。

5．分级：将腌制好的泥螺从桶中捞起，按规格分级，分别装入不同的坛、罐中。每个坛、罐不能装得太满，以便加卤。

6．制卤：将腌制泥螺的盐水倒人锅中，加适量茴香、桂皮、姜片等，煮沸10分钟，经冷却、过滤，即为卤汁。

7．加料：向泥螺坛、罐中加入卤汁至淹没泥螺，并加入泥螺重量5%的黄酒。

8．密封：将加料后的泥螺坛、罐密封好，存放 10天，即为醉泥螺成品，可出售或贮存。

•霉干菜

霉干菜以绍兴的最有名。自秦置余姚县属会稽郡始，余姚基本隶属绍兴，新中国成立后，余姚才改属宁波。两千年来余姚受绍兴饮食习俗影响颇深，有书记载云：“用以烹鸭、烧肉别有风味，余姚居民十九自制。”是一种价廉物美的传统名菜，生产历史悠久，主要以细叶、阔叶雪里蕻或九头芥腌制。

做法：

1.将收获后的鲜菜整理清洗后晾晒5天左右，放在荫凉通风处堆放4一5天。

2.待菜叶成黄绿色，叶子变软时，将干菜叶切成丝。

3.将干菜丝放进盆里，撒上盐，用手揉搓，等渗出一些菜汁时，便装入陶罐。

4.将装满菜丝后的陶罐封严，放在荫凉处存放。

5.腌制半过月后，即可打开陶罐的封盖，取出完成的霉干菜来食用。

•咸鱼鲞

剖开晾干的鱼，称为鲞（xiang）。美味的鱼鲞几乎是余姚家家户户必备的年货。鱼鲞的吃法很简单，一般只要将其蒸熟就可吃了，淡鱼鲞是下酒的好菜，咸鱼鲞是理想的压饭榔头。晒鱼鲞，说起来简单，做起来却不容易，而且不同的鱼做法也不一样。

1.鲳鱼鲞、黄鱼鲞和马鲛鱼鲞，一般都是咸晒的。

将浸在咸卤里的鱼取出后，放在工作台上，用鲞刀从鱼尾落刀，沿着鱼的脊背一直上来，通过内脏，直至头部，然后稍微用点力，将鱼的脑门对劈开。接下来，将内脏和鱼鳃一起挖出，用清水洗去污物，就可以上笠晒了。笠晒须随时翻覆以加快成干。另一种是用绳子扎住鱼鲞尾部，吊在支架上晒，吊晒必须在鱼身上用竹篾撑住，以防鱼身合拢，影响干燥。

2.墨鱼鲞，又叫乌贼鲞，乌贼鲞，又叫明夫鲞，明夫鲞是宁波著名海特产品。

墨鱼主要产地在舟山，当时舟山属宁波，宁波古时候称明州，故名明夫鲞。晒明夫鲞是淡晒的，即要将墨鱼用淡水或海水洗干净。剖墨鱼鲞要剖三刀，第一刀从头部落刀直至腹部的正中切开，接下来再在两只眼球上左右各剖一刀，然后由尾部起挖除全部内脏，保留背骨，再在阳光下多次翻覆，晒干成品后，将明夫鲞集中堆积在一起，让它“发花”。一段时间后，每只明夫鲞发出了像柿饼一样的白霜，这就成了标准的上品明夫鲞，没有“白花”的明夫鲞是次品。明夫鲞营养价值很高，有些地区认为可以补身子，对产后妇女尤其有效果。

•红膏炝蟹

“一手持蟹螯，一手持酒杯，漂浮酒池中，便足了一生。”可见吃蟹被古代文人视为至乐。蟹性凉，有小毒，所以李时珍认为“鲜蟹和以姜、醋，侑以醇酒，咀黄持熬”为最佳。红膏炝蟹有盐酒葱姜浸腌而成，色彩艳红、鲜咸滑嫩，是余姚人桌上的美味佳肴。

做法一(简易版)：

1.将梭子蟹表面稍加冲洗，称重。

2.用盐和冷水调成盐卤水，用盐与蟹重比基本为1∶1合适，水量以没过蟹盖为准。

3.朝同一方向将盐打开，调好的盐水几乎呈浓白色。

4.将整蟹放入盐水中，用重物压住，一般12小时以后即可取出食用。

做法二(讲究版)：

1.调味炝料煮开，凉后加米醋。

2.葱打结，同姜片一起泡在凉后的料水里。

3.蟹用冷开水洗净，蟹钳拍碎。

4.先去盖，把边上的腮羽、蟹盖中的沙囊去掉，最后将蟹的腹腔中部的一小块六角形的白色块状物（此物大寒）去掉，把蟹一分为四。

5.将分好的蟹块浸入炝料里，如有红膏可一同浸入，一天后即食。

余姚生活网新媒体事业部整理发布

文/西门吹牛 周叉叉 责编/轩雨