快速鉴别水产品质量优劣,一般通过眼、鼻、手三个方面进行方可快速鉴别。
感官鉴别要点
感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时,主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价的。对于水产品来讲,首先是观察其鲜活程度如何,是否具备一定的生命活力;其次是看外观形体的完整性,注意有无伤痕、鳞爪脱落,骨肉分离等现象;再次是观察其体表卫生洁净程度,即有无污秽物和杂质等。然后才是看其色泽,嗅其气味,有必要的话还要品尝其滋味。综上所述再进行感官评价。对于水产制品而育,感官鉴别也主要是外观,色泽,气味和滋味几项内容。其中是否具有该类制品的特有的正常气味与风味,对于做出正确判断有着重要意义。
(1)眼球鉴别
新鲜鱼——眼球饱满突出,角膜透明清亮,有弹性。
次鲜鱼——眼球不突出,眼角膜起皱,稍变混浊,有时限内溢血发红。
腐败鱼——眼球塌陷或干瘪,角膜皱缩或有破裂。
(2)鱼鳃鉴别
新鲜鱼——鳃丝清晰呈鲜红色,粘液透明,具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味,无异臭味。
次鲜鱼——鳃色变暗呈灰红或灰紫色,粘液轻度腥臭,气味不佳。
腐败鱼——鳃呈褐色或灰白色,有污秽的粘液,带有不愉快的腐臭气味。
(3)体表鉴别
新鲜鱼——有透明的粘液,鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密,不易脱落(鲳、大黄鱼、小黄鱼除外)。
次鲜鱼——粘液多不透明,鳞片光泽度差且较易脱落,粘液粘腻而混浊。
腐败鱼——体表暗淡无光,表面附有污秽粘液,鳞片与鱼皮脱离贻尽,具有腐臭味。
(4)肌肉鉴别
新鲜鱼——肌肉坚实有弹性,指压后凹陷立即消失,无异味,肌肉切面有光泽。
次鲜鱼—-肌肉稍呈松散,指压后凹陷消失得较慢,稍有腥臭味,肌肉切面有光泽
腐败鱼——肌肉松散,易与鱼骨分离,指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。
(5)腹部外观鉴别
新鲜鱼——腹部正常、不膨胀,肛孔白色,凹陷。
次鲜鱼——腹部膨胀不明显,肛门稍突出。
腐败鱼——腹部膨胀、变软或破裂,表面发暗灰色或有淡绿色斑点,肛门突出或破裂。
鲜鱼经-23℃低温冻结后,鱼体发硬,其质量优劣不如鲜鱼那么容易鉴别。冻鱼的鉴别应注意以下几个方面:
(1)体表:质量好的冻鱼,色泽光亮与鲜鱼般的鲜艳,体表清洁,肛门紧缩。质量差的冻鱼,体表暗无光泽,肛门凸出。
(2)鱼眼:质量好的冻鱼,眼球饱满凸出,角膜透明,洁净无污物。质量差的冻鱼,眼球平坦或稍陷,角膜混浊发白。
(3)组织:质量好的冻鱼,体型完整无缺,用刀切开检查,肉质结实不寓刺,脊骨处无红线,胆囊完整不破裂。质量差的冻鱼,体型不完整,用刀切开后,肉质松散,有寓刺现象,胆囊破裂。
(1)色泽鉴别
良质咸鱼——色泽新鲜,具有光泽。
次质咸鱼——色泽不鲜明或暗谈。
劣质咸鱼——体表发黄或变红。
(2)体表鉴别
良质咸鱼——体表完整,无破肚及骨肉分离现象,体形平展,无残鳞、无污物。
次质咸鱼——鱼体基本完整,但可有少部分变成红色或轻度变质,有少量残鳞或污物。
劣质咸鱼——体表不完整,骨肉分离,残鳞及污物较多,有霉变现象。
(3)肌肉鉴别
良质咸鱼——肉质致密结实,有弹性。
次质咸鱼——肉质稍软,弹性差。
劣质咸鱼——肉质疏松易散。
(4)气味鉴别
良质咸鱼——具有咸鱼所特有的风味,咸度适中。
次质咸鱼——可有轻度腥臭味。
劣质咸鱼——具有明显的腐败臭味。
(1)色泽鉴别
良质干鱼——外表洁净有光泽,表面无盐霜,鱼体呈白色或淡
次质于鱼——外表光泽度差,色泽稍暗。
劣质干鱼——体表暗淡色污,无光泽,发红或呈灰白,黄褐,浑黄色。
(2)气味鉴别
良质干鱼——具有干鱼的正常风味。
次质干鱼——可有轻微的异味。
劣质干鱼——有酸味、脂肪酸败或腐败臭味。
(3)组织状态鉴别
良质干鱼——鱼体完整、干度足,肉质韧性好,切割刀口处平滑无裂纹、破碎和残缺现象。
次质干鱼——鱼体外观基本完善,但肉质韧性较差。
劣质干鱼——肉质疏松,有裂纹、破碎或残缺,水分含量高。