九款高毛利家常菜

酱烧老豆腐

老豆腐切片，放入油锅煎香了再取出。

锅里放油烧热，下猪五花肉片先炒香，再加入复制酱料稍炒并掺入适量的鲜汤，等下入豆腐片和小米辣节以后，再加盐、老抽调味，烧至锅里收汁时撒蒜苗节，即成。

巧厨猪手

把猪脚治净，放高压锅里掺清水，加姜片、葱节和料酒，等到上火压至七成熟时，捞出来剔去大骨并切成丁。随后将其下到热油锅里炸透，捞出来沥油待用。

锅留底油，投入姜片和蒜片爆香后，下入猪脚丁、美人椒节和蒜薹节，边炒边调入盐、味精、鸡精和晒醋，炒匀便淋些花椒油，出锅装盘即成。

口味毛豆

原料：毛豆，盐，八角，蒜片，毛豆蘸汁，炝辣椒油。

制法：将毛豆剪掉两角，洗净，放入加盐、八角、蒜片的开水中煮4分钟～5分钟，捞起，放入冰水过凉，沥干，装盘，浇毛豆蘸汁，淋炝辣椒油即可。

大厨小贴士

毛豆蘸汁的配方：陈醋，酱油，白糖。

炖吊子

原料：猪肺，猪大肠，猪心，猪肚，葱段，姜块，香菜，茴香，八角，桂皮，酱油，盐。

制法：将猪肺、猪大肠、猪心、猪肚治净，用开水焯5分钟，捞出用清水漂洗，待凉后切成小段，入锅，加葱段、姜块、茴香、八角、桂皮，大火烧开后转小火慢炖，加盐、酱油调味，出锅装入盛器，加入香菜即可。

制作关键：猪肠、肚要用醋、盐反复揉搓，去掉黏液，冲水去异味；猪肺要对准水龙头冲胀，去除血水及肺液；猪心用刀切开，用水冲去淤血。

点评：浓淡相宜，亦汤亦菜。

蒜泥白肉

原料：带皮猪后臀尖肉，大蒜，盐，香油。

制法：将猪肉切大块，冷水下锅，大火煮沸后转小火煮至软烂，捞出放冷水盆中，过凉待用；将大蒜去皮，捣成泥，加适量盐、清水、少许香油调匀待用；将冷透的猪肉去皮，切薄片，码盘，搭配调好的蒜泥上桌即可。

制作关键：将肉煮好后迅速用冷水冷透，以便保存。

点评：白肉如脂如膏，香而不腻，特别适合卷烙饼食用。王希富老先生介绍说，制作蒜泥白肉宜选用猪后臀尖肉，因为皮、肉的软嫩程度不一，所以宫廷、庄馆制作这道菜时会将肉煮好后去皮。不过民间制作有时不去皮，比如跑大棚的，就是白肉带皮上桌。除了蒜泥，白肉还可蘸红酱豆腐汁、韭菜花、芝麻酱、辣椒油等佐料食用。

小椒炒蹄花

把猪蹄卤熟去骨后，切成丁待用。锅入油，下猪蹄丁、二荆条辣椒丁、阳江豆豉、拍蒜、蒜苗段和小米辣丁先炒香，然后加蚝油、老抽、盐等一起炒匀即成。

四喜

原料：黄瓜，京葱，胡萝卜，小香葱，面条，自制麻酱。

制法：将面条煮熟，捞出冰镇，沥干水分备用；取餐盘，放入冰块，将黄瓜、胡萝卜、京葱分别切丝，摆放在冰块上，放上面条，撒香葱丝，配麻酱上桌即可。

点评：这道菜借鉴了上海本地夏季冷面的做法。上海本地冷面惯用花生酱调和芝麻酱，加少量香醋，浓香开胃。冰镇的冷面爽口香滑，有家常冷面的风味，但在细节上更精细。香醋不仅有增加酸香的作用，更是四种不同味道的“融合剂”，做法巧妙又不做作。

大厨小贴士

麻酱的制法：将芝麻酱澥开，加花生酱、盐、生抽、香醋、红油、芝麻、香葱油、青辣椒末混合调匀即可。

迷香肥肠

原料：肥肠300克  子姜片50克  黄瓜片50克  蒜米、自制豆瓣酱、芝麻酱、酱油、香醋、味精、鸡精、花椒粉、红油、香油、熟芝麻各适量川式卤水1锅

制法：

1.将肥肠洗净，放入卤水锅卤至软熟，捞出来晾凉后，切成条。

2.把肥肠条放盆里，加入子姜片、黄瓜片、蒜米、味精、鸡精、香油、花椒粉、香醋、酱油、自制豆瓣酱、红油和少许芝麻酱一起拌匀，装盘并撒些熟芝麻即成。

一品海鲜锅巴

1.把鲜鱿鱼剞上麦穗花刀，涨发好的海参切成条，红萝卜切成菱形块，木耳用水泡好，另外在虾仁的背部剖一刀，抽去沙线再一起投入沸水锅，汆一水便捞出来待用。

2.把猪瘦肉切成薄片，纳盆加盐、料酒和湿淀粉先拌匀，再放入五成热的油锅滑熟了待用。

3.锅留底油，放入豆瓣酱、姜米和蒜米炒香上色，掺鲜汤稍煮后打去料渣，接着放入猪肉片和汆过水的诸料稍煮，其间加盐、白糖、酱油和醋调味，出锅前用湿淀粉勾薄芡，盛盘后撒上葱花。

4.把碗形锅巴放入五成热的油锅炸至酥脆，捞出来倒扣在盘里便可上桌。

编辑丨职业餐饮网  彭景