论一条鱼的“自我修养”——好吃才是硬道理!

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楼主 2021-04-30 09:14:38
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中华美食博大精深,各地对于“吃”都有自己的理解与传承,而舟山人对于怎么“吃鱼”那也是相当有经验的。

对于不同的鱼,舟山人有不同的吃法,长久以来的习惯也就成为了一种特色,今天小渔就跟大家一起来品味这些舟山人饭桌上最常见的“家常鱼菜”~


01
咸菜小黄鱼汤

这道菜的做法相当简单,每家每户总会时不时地做上一份,菜汤鲜美,鱼肉香软,用来配饭吃最好不过了。

做法:

1、将小黄鱼洗净,放于通风处,沥干表面水分。

2、在此期间,将咸菜切段备用,大蒜切成大块,生姜一半切片,一半切丝,葱切小段葱花。

3、锅里放油,放入姜片,大蒜炒出香味,放入小黄鱼,煎至两面稍金黄,取出姜片,大蒜。

4、放入少许料酒,清水至没过小黄鱼,待水开后,放入咸菜,小火煮5分钟左右。

5、放入少许盐,出锅,放上葱花即可。

小贴士:

因为咸菜有咸味,盐放的量根据个人口味和实际情况而定。 
小黄鱼在沥干前可以抹少许盐,防止在煎鱼时鱼的形状破碎。


02
糖醋大黄鱼

糖醋一类的菜肴都是比较讲究烹饪技术的,最最关键之处自然是糖醋汁的调配了,酱汁可是会直接影响整道菜的味道哦~

做法:

1、将鱼处理好,洗净沥干,在鱼身上划三刀,用盐在鱼身上涂匀稍腌一会儿。

2、葱切葱花、蒜做成蒜末、姜切片。

3、做糖醋汁:8份醋+4份生抽+2份糖+1份生粉+1/2份味精+2份清水。

4、将腌渍后的鱼沥干,两面拍上少量干淀粉,抖一下去除多余的粉。

5、锅上火加热,当手放在油锅上感觉比较热时,放入拍过淀粉的鱼炸一下。

6、大约三分钟左右,炸到鱼表皮干硬,翻面,再炸三分钟左右至全熟盛出。

7、 倒出多余的油,余油加葱花、蒜末、姜片爆香,加适量料酒,加糖醋汁烧开翻匀。

8、 把做好的糖醋汁淋在黄鱼身上,撒上葱花即可。

小贴士:
糖醋汁的比例需要根据自己的口味和鱼的大小来决定,所以上面的配方只能作参考,关键还要看自己哦~


03
清蒸鲳鱼

鲳鱼肉多刺少,营养美味,而清蒸这种做法更是能够完美的呈现出鲳鱼原本的新鲜劲,可谓原汁原味,百吃不厌。

做法:

1、将鱼洗净后在鱼身两面划上花刀,不但容易蒸熟,也更入味。

2、把鱼放入碗中,加入葱、姜,1/4茶勺的盐,和一汤勺料酒,抓匀腌制15分钟左右。

3、上锅之前,在盘底铺上一层葱、姜,(鱼肚里也放一些),再放上腌制好的鱼。

4、锅里水烧开,放入鱼蒸6-8分钟左右,关火后再虚蒸2分钟。

5、将蒸熟的鱼取出,淋入适量蒸鱼鼓油,撒上红椒丝和葱丝,然后浇上少许热油即可。

小贴士:

清蒸的鱼最好先腌制一下,这样更入味。
对于鱼腥味较重的鱼,可以在鱼身上再放一些葱姜,蒸好后把表面的葱姜去掉,换上新鲜的,增强美观与口感。


04
油炸带鱼段

舟山的带鱼一直名声在外,做法也有很多,不过小渔最喜欢的还是油炸带鱼段,每当过年之时,家里总会炸上一些带鱼上桌,既能下饭,又能当零食,香脆酥嫩,回味无穷,实乃待客佳品。

做法:

1、将带鱼去头去尾去内脏,洗净切段。

2、把姜片、盐、料酒等加入带鱼段中进行腌渍。

3、将腌渍好的带鱼放入油锅中炸至金黄色出锅。

小贴士:

各家有各家的配方,腌渍方面就看大家自己的喜好了,不过炸的时候可要把握好一个度,时间短炸不熟,时间长又过老影响口感,这点需要多多注意。


05
虎头鱼豆腐汤

提到虎头鱼,首先想到的自然是虎头鱼豆腐汤了,虎头鱼和豆腐可是绝配,这是舟山人长久以来的经验,香喷喷的米饭配上一碗美味的汤,即使胃口欠佳也能让人多吃上一些。

做法:

1、将豆腐切成5毫米厚的薄片,用盐水渍5分钟,沥干待用。

2、虎头鱼去鳞和内脏,抹上料酒,用盐腌渍10分钟。

3、锅里加油,放入虎头鱼,姜片等,将鱼两面煎黄后加适量水,低火25分钟。

4、投入豆腐片,调味后下少许湿淀粉勾薄芡并撒上葱花,根据口味爱好也可撒上香菜碎末等。

小贴士:

做汤之前先把鱼稍微煎一下,能使汤更鲜浓,鱼皮起泡,说明鱼已经煮熟了,鱼汤不放味精就已经足够鲜,毕竟味精可不宜多吃~


06
红烧玉秃

要说家常菜,红烧绝对是鱼类和肉类最常见的一种烹饪方式了,而玉秃粗糙的一面肉多又颇具纹理,红烧时更加容易入味,这也是玉秃最美味的部分。

做法:

1、准备好葱姜蒜和洗净的玉秃备用。

2、把锅烧干水份,倒入适量的油,油稍热,用小火,放入葱姜蒜,炒出香味。

3、将鱼沥干水份,放入锅内,轻轻晃动锅,让油都能煎到鱼的背面。

4、加入适量的酒,生抽,和水,中火煮就可以了。

5、收汁,出锅,撒点小葱,装盘即可。

小贴士:

由于玉秃形状扁平,因而放鱼入锅的时候要慢慢放,不要着急,也不需要用锅铲去动,晃动炒锅让油能够煎到另一面便可。


07
抱盐马鲛鱼

鱼类的另一种常规做法就是抱盐了,而抱盐马鲛鱼也是舟山人餐桌上的常客,腌渍过得马鲛鱼通常味道较咸,但是鱼肉紧致,别具滋味。

做法:

1、将鱼剖腹,去除内脏和鱼鳃等,洗净。

2、将鱼内外抹上食盐,放入容器,贴上几片生姜,浇上少许料酒。

3、腌制4-5小时,期间可以给鱼翻个身。

4、准备下锅之前,先将腌渍好的鱼用水冲洗一边,再放入蒸器内,撒上盐,浇上料酒,蒸15分钟出锅。

小贴士:

腌渍时料酒一定不能多,多了会稀释咸度,导致不入味,若是把握不准可以不放料酒。


(图文来源:网络   编辑:陆常青)

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