【地方风味】山西刀削面配方

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楼主 2019-06-19 21:46:54
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原料:猪五花肉10斤(肥37)。

调料:料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油、油、郫县豆瓣酱,麻椒。

做法:

1、锅烧热下底油,加入80克鸡油。 待油热后下肥肉煸炒,当油快出尽时用漏勺捞出,待味浓时下葱段、姜蒜片煸炒,出味后全部捞出。

2、待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱,炒到里面的油都成了红色,满锅都是红色的泡后下瘦肉(火要小),待肉变色成型后加入捞出的肥肉 拌匀。下姜末,出味后下葱花、蒜末(二者的和为姜末的 1/2),顺序为 姜,葱,蒜。 每放一种就炒几秒钟。

3、出味后加料酒多半勺,生抽多半勺,醋少许,花雕酒多半勺,老抽适量,拌匀后加盐适量,味精少许,少煮片刻后加入高汤,待锅开后撇去浮沫移至小火,开始调味。

4、加老抽进行调色,加盐适量 ,加味精少许,白糖少许;调匀后将炒好的香料(扎成包)放入,出香味后(根据料的好坏,一般几分钟)迅速捞出,将麻椒稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。

刀削面卤汁:

刀削面的调料有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、猪肉卤、三鲜卤、素卤、金针木耳鸡蛋卤等,并配上应时鲜菜,如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上老陈醋。

猪肉卤

材料: 熟五花肉片200克、鸡蛋500克、黄花菜20克、木耳10克、鲜腐皮200克、冬笋100克、虾米50克、姜末15克、猪油20克、花椒2克、芽菜100克、酱油20克、味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量,葱段50克、蒜3瓣。

做法:

1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用;芽菜摘洗干净,熟煮肉加工成薄片;虾米用沸水泡开备用。

2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味,用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面,点入香油即成卤汁。

羊肉卤

材料:羊肉500克、面盐50克、老抽15克、面酱100克、料酒15克、酱油50克、味精10克、大葱25克、姜末25克、花椒5克。  

做法:

1、羊肉放盆内用温水洗净,用刀切核桃块,冲净血水控干待用。  

2、炒锅加入切碎的适量羊油用中火炼出羊油,油烧至7-8层热把葱花、姜末与以上放入油锅内进行煸炒,待炒出香味后,在放入面酱,待面酱炒香发粘后,在加控干的羊肉进行煸炒,再加面盐、酱油、老抽、料酒、味精与羊肉一起拌匀,待羊肉发红入味后在加入适量的开汤,用大火炖制30分钟后,转为中火,待肉脆汁浓后在转为小火盖上盖焖至半小时,30分钟后见肉烂汁红、味浓后关火,将肉带汁一起倒入盆内,待用时在加汤与肉伴匀,撒大葱末即可食用。  

三鲜卤 

材料: 水发海参100克、水发鱿鱼100克、熟鸡肉100克、鸡蛋500克、猪油50克、葱结50克、精盐适量、花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克。

做法:

1、将海参、鱿鱼改刀成小片状,沸水焯过待用,熟鸡肉改刀成小片,葱切段。

2、猪油上火烧热,投入花椒、葱段炸出香味成葱油,去掉葱和花椒待用;将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒,加调味原料调拌均匀取出备用。

3、锅上火放入骨头汤2500克烧开,将海参等物料放入调好口味,用水淀粉勾芡,鸡蛋打散,放入汤中即成三鲜汤卤。

素卤番茄雪菜 

材料: 番茄2只、雪菜500克、猪油50克、葱结50克、精盐适量。

做法:

1、将番茄切小块,雪菜切末待用。

2、锅上放2500克水,将番茄和雪菜放入其中,并加猪油,烧汤;在锅中放入调味料调好口味,即成番茄雪菜卤。

【烧牛肉方法】

▲主料:牛肉5斤,用清水泡1个小时后,洗净,切成正方形块状,焯水备用。

▲做法:

1、糖色水:锅中放入菜籽油10克,白糖200克,加热至融化,起泡泡,颜色变深后,关火,快速加入600克清水,再次烧开,起锅备用。

2、取牛油250克,菜籽油300克,入锅中加热至彻底融化,加入生姜片100克,郫县豆瓣酱50克,炒至豆瓣酱略显焦状,加入火锅底料150克,干辣椒60克,红花椒30克,翻炒5分钟后,放入牛肉丁,糖色水300克,清水4斤,小火煮50分钟,加鸡精70克,味精50克,盐30克。

3、次日加热后端锅,把所有配料渣捞出。


烧肥肠方法

配料和制作步骤大致和烧牛肉的一样,不同点: 

1、不放牛油,所有用油都是菜籽油; 

2、加配料的时候,要多加入2把大蒜。

3、洗肥肠方法:肥肠入池,抓盐一把搓洗,然后翻肠、去油,再翻过来,清洗干净放入锅中浸一下,切菱形块。

注意: 

1、在放入大锅加水时,要注意肥肠颜色是否变红,汤汁是否变红、变亮。

2、炒糖色水,一定要让白糖彻底融化,冒大烟,然后关火,加水,待黑渣溶解方可。

酱方法

√ 主料:肉馅10斤。

√ 配料:味精200克,花椒粉30克,淀粉水半碗,生姜水100克,京酱120克。

√ 做法:锅内放入菜籽油150克,锅热后倒入肉馅,不停的翻炒,待肉变色后,倒入生姜水,放入味精、花椒粉、香料粉,翻炒至7成熟,放入面酱,然后继续翻炒至10成熟,加淀粉出锅即可。


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