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原料：猪五花肉10斤（肥3瘦7）。
调料：料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油、油、郫县豆瓣酱，麻椒。
做法：
1、锅烧热下底油，加入80克鸡油。 待油热后下肥肉煸炒，当油快出尽时用漏勺捞出，待味浓时下葱段、姜蒜片煸炒，出味后全部捞出。
2、待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡后下瘦肉（火要小），待肉变色成型后加入捞出的肥肉 拌匀。下姜末，出味后下葱花、蒜末（二者的和为姜末的 1/2)，顺序为 姜，葱，蒜。 每放一种就炒几秒钟。
3、出味后加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精少许，少煮片刻后加入高汤，待锅开后撇去浮沫移至小火，开始调味。
4、加老抽进行调色，加盐适量 ，加味精少许，白糖少许；调匀后将炒好的香料（扎成包）放入，出香味后(根据料的好坏，一般几分钟）迅速捞出，将麻椒稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。
刀削面卤汁：
刀削面的调料有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、猪肉卤、三鲜卤、素卤、金针木耳鸡蛋卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上老陈醋。
【猪肉卤】
材料： 熟五花肉片200克、鸡蛋500克、黄花菜20克、木耳10克、鲜腐皮200克、冬笋100克、虾米50克、姜末15克、猪油20克、花椒2克、芽菜100克、酱油20克、味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量，葱段50克、蒜3瓣。
做法：
1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用；芽菜摘洗干净，熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水泡开备用。
2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味，用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面，点入香油即成卤汁。
【羊肉卤】
材料：羊肉500克、面盐50克、老抽15克、面酱100克、料酒15克、酱油50克、味精10克、大葱25克、姜末25克、花椒5克。
做法：
1、羊肉放盆内用温水洗净，用刀切核桃块，冲净血水控干待用。
2、炒锅加入切碎的适量羊油用中火炼出羊油，油烧至7-8层热把葱花、姜末与以上放入油锅内进行煸炒，待炒出香味后，在放入面酱，待面酱炒香发粘后，在加控干的羊肉进行煸炒，再加面盐、酱油、老抽、料酒、味精与羊肉一起拌匀，待羊肉发红入味后在加入适量的开汤，用大火炖制30分钟后，转为中火，待肉脆汁浓后在转为小火盖上盖焖至半小时，30分钟后见肉烂汁红、味浓后关火，将肉带汁一起倒入盆内，待用时在加汤与肉伴匀，撒大葱末即可食用。
【三鲜卤】
材料： 水发海参100克、水发鱿鱼100克、熟鸡肉100克、鸡蛋500克、猪油50克、葱结50克、精盐适量、花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克。
做法：
1、将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。
2、猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用。
3、锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。
【素卤番茄雪菜】
材料： 番茄2只、雪菜500克、猪油50克、葱结50克、精盐适量。
做法：
1、将番茄切小块，雪菜切末待用。
2、锅上放2500克水，将番茄和雪菜放入其中，并加猪油，烧汤；在锅中放入调味料调好口味，即成番茄雪菜卤。
【烧牛肉方法】
▲主料：牛肉5斤，用清水泡1个小时后，洗净，切成正方形块状，焯水备用。
▲做法：
1、糖色水：锅中放入菜籽油10克，白糖200克，加热至融化，起泡泡，颜色变深后，关火，快速加入600克清水，再次烧开，起锅备用。
2、取牛油250克，菜籽油300克，入锅中加热至彻底融化，加入生姜片100克，郫县豆瓣酱50克，炒至豆瓣酱略显焦状，加入火锅底料150克，干辣椒60克，红花椒30克，翻炒5分钟后，放入牛肉丁，糖色水300克，清水4斤，小火煮50分钟，加鸡精70克，味精50克，盐30克。
3、次日加热后端锅，把所有配料渣捞出。
【烧肥肠方法】
配料和制作步骤大致和烧牛肉的一样，不同点：
1、不放牛油，所有用油都是菜籽油；
2、加配料的时候，要多加入2把大蒜。
3、洗肥肠方法：肥肠入池，抓盐一把搓洗，然后翻肠、去油，再翻过来，清洗干净放入锅中浸一下，切菱形块。
注意：
1、在放入大锅加水时，要注意肥肠颜色是否变红，汤汁是否变红、变亮。
2、炒糖色水，一定要让白糖彻底融化，冒大烟，然后关火，加水，待黑渣溶解方可。
【烧炸酱方法】
√ 主料：肉馅10斤。
√ 配料：味精200克，花椒粉30克，淀粉水半碗，生姜水100克，京酱120克。
√ 做法：锅内放入菜籽油150克，锅热后倒入肉馅，不停的翻炒，待肉变色后，倒入生姜水，放入味精、花椒粉、香料粉，翻炒至7成熟，放入面酱，然后继续翻炒至10成熟，加淀粉出锅即可。
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