蛋白溶出与变性结合消减虾仁致敏性

不同保压时间处理的虾仁蛋白质溶出量均有显著性差异（P＜0.05）。在室温、300.0 MPa下，保压时间在10～30 min内，随着保压时间的延长，蛋白质溶出量增多，当保压时间为30 min时，蛋白质溶出量最高，为25.69 mg/g；在30～50 min范围内，随着保压时间的延长，其蛋白质的溶出量逐渐降低。

超高压处理会使虾仁中蛋白质溶出，各压力下蛋白质溶出量均高于对照组（0.1 MPa）；当压力小于200.0 MPa时，随压力提高，溶出蛋白量逐渐增高；当压力大于200.0 MPa时，随压力增大，蛋白溶出量逐渐降低。在实验的压力范围内，200.0 MPa时蛋白溶出量最多，为37.9 mg/g。另外，虾仁中残留的蛋白质含量在200.0 MPa时最低，为146.1 mg/g；因此，200.0 MPa的处理条件有利于蛋白质的溶出。其原因可能是因为当压力在200.0 MPa时，蛋白质极性基团的暴露增多，蛋白质的水化作用增强，溶解性得到极大提高，导致虾仁蛋白质更多地溶出。随着压力的继续增大（300.0～900.0 MPa），虾仁蛋白溶出量随压力增大而减小。

结果表明，对照组虾仁共有26 种蛋白质溶出，与虾仁粗提蛋白种类一致。经超高压处理后，压力为100.0 MPa时，没有分子质量为106.7 kDa的蛋白质溶出；在200.0～300.0 MPa压力处理条件下，虾仁溶出蛋白种类一致，有2 种蛋白（106.7 kDa和191 kDa）没有溶出；压力不低于400.0 MPa时，分子质量超过106 kDa的5 种蛋白没有溶出；当压力为500.0 MPa时，有14 种蛋白没有溶出；当压力在600.0～900.0 MPa之间时，溶出蛋白种类相同，有17 种蛋白没有溶出。

采用凝胶电泳成像仪对电泳图谱的分析发现，在200.0 MPa下处理虾仁，溶出蛋白中36 kDa蛋白占较高的比例；这一结果为高压溶出消减虾仁致敏性提供了理论依据。

加压可以降低虾仁的致敏性，不同的高压条件下虾仁致敏性的消减率有显著差异（P＜0.05）。压力在100.0～600.0 MPa的范围内，随着压力的增加，抗体与抗原结合的OD_{492 nm}随之减小；当压力在600.0～900.0 MPa范围内，抗体与抗原结合的OD_{492 nm}随压力增大而提高，且采用兔抗TM的IgG为一抗抗体和用过敏者血清为一抗抗体检测结果的趋势一致。在600.0 MPa下致敏性消减效果最好，与未处理的虾仁提取蛋白（OD_{492 nm}为0.34）相比，用过敏者血清为一抗检测，致敏性消减了41.82%；用兔抗TM的IgG为一抗检测，致敏性消减了44.15%。

当压力在0.1～300.0 MPa范围内，其致敏性变化与虾仁中残留蛋白含量正相关，与溶出蛋白含量负相关；压力在400.0～900.0 MPa之间，其致敏性变化与虾仁蛋白的残留量和溶出量无关。因此，可以推断在0.1～300.0 MPa范围内，虾仁致敏性消减与虾仁蛋白溶出有关；在400.0～900.0 MPa范围内，致敏性变化与虾仁蛋白变性有关。

压力在0.1～300.0 MPa范围内，其致敏性变化与蛋白溶出量正相关；在100.0、400.0 MPa和500.0 MPa下处理的虾仁的溶出蛋白含量无显著差异，但溶出蛋白的致敏性存在显著差异；因此，当压力大于400.0 MPa时，虾仁蛋白的致敏性与溶出量无关，与其构象的变化（变性）有关。

压力在0.1～600.0 MPa范围内，随着压力的增大，其致敏性逐渐降低，在600.0 MPa时，致敏性最低，与未处理虾仁蛋白相比，消减率为59.85%，且100.0 MPa和200.0 MPa时致敏性无显著差异；当压力在600.0～900.0 MPa范围内，随压力的增加，其致敏性反而增大。

高压处理会改变蛋白构象，从而导致其某些性质的变化，包括溶解性，进而导致致敏性变化；但蛋白构象变化程度（变性程度）不同，导致其溶解性及致敏性变化程度不同，在较低的压力下（≤300.0 MPa），虾仁蛋白只有2 种蛋白不能溶出，致敏性消减率只有25.53%（300.0 MPa）；400.0 MPa压力下，有5 种蛋白没有溶出，且均为大分子蛋白（分子质量大于等于106 kDa），致敏性消减率为29.41%；但当压力大于500.0 MPa时，有14～17 种蛋白没有溶出，且致敏性消减率为54.18%（500.0 MPa）。

处理4、5、6 次的蛋白溶出量和虾仁致敏性均无显著性差异（P＞0.05），与处理3 次相比，存在显著差异（P＜0.05）。因此，从蛋白溶出量分析，处理4 次即可。综上，200.0 MPa、室温、保压处理30 min，经4 次处理，虾仁的致敏性降低到较平稳水平（OD_{492 nm}为0.107），与未处理虾仁蛋白（OD_{492 nm}为0.340）相比，致敏性消减率为68.53%。

采用单一蛋白溶出（200.0 MPa）或蛋白变性（600.0 MPa）均不能较好地消减虾仁的致敏性，而采用二者结合，先用200.0 MPa处理30 min，再用600.0 MPa处理20～30 min，就能够较好地降低虾仁的致敏性，虾仁在200.0 MPa下处理30 min后，再用600.0 MPa处理30 min，虾仁的致敏性消减率大于80%。

在200.0 MPa下保压处理30 min，有利于虾仁蛋白的溶出；当压力大于等于500.0 MPa时，可引起虾仁蛋白的变性；当压力在600.0 MPa时，虾仁蛋白的致敏性最小。将虾仁在200.0 MPa下处理30 min后，再用600.0 MPa处理30 min，虾仁的致敏性消减率大于80%。因此，高压处理可消减虾仁的致敏性，采用适合蛋白溶出与变性相结合的压力处理，能够提高虾仁致敏性消减效果。