| 灶下间 | 第010期 | “蚕黄梅”里品三虾 | 葉嘉劍 |
五月里起，天气就实在是懊糟，才过了小满不多日，空气湿热得非常。
看看老黄历，进莳门尚有些日子的，前几日也是落了雨，或许这就是蚕黄梅的天气。
其实古人命名，要么极雅，要么极生活化，生活化的名词就是真切地反映地方文化传统的。就像前几日的天，高温雨水，处在正常的黄梅时节到来之前，齐巧又是养蚕时候，那“蚕黄梅”就概括得很准确了，又有民俗时令的成分在里面。
昨日个沧浪亭
路过，辰光还早就进去坐脱歇
该搭是坐勒观鱼处所见之景
“蚕黄梅”的天自是闷热，暮春初夏，昼夜温差大，这个天会让我愈加偏爱清淡的口味，入口清爽就是第一位的了。
大鱼大肉自然入不了口，鱼腥虾蟹却是讨人欢喜。本地樱桃、枇杷也陆续上市。这两天的蚕豆必定老了，不过还是总会有晏种的。老了的牛踏扁可以买来剥豆瓣，烧烧咸菜汤很是清爽开胃。
想到大观园里的哥儿姐儿们，平时吃惯了油腻，胭脂鹅脯不爱，一碗茶泡饭却能让人吃得开怀，想来我此时的心境也是如此的吧。
该个还是旧年个艺圃
是小暑里，勒茶室里倒弗热
今年吃茶讲张也来弗及
忘记脱拍照片哉
春夏之交，苏州的时令美食还是不少的，并且大多是讨人胃口，比如糟鹅、炒肉馅团子、五香小炒肉这些，我当然是更加中意鱼腥虾蟹一类，这时的籽虾便是一年里最好的了。
炒肉䖆团子个
庐山真面目
虾，我从小就非常欢喜。记得小时候每到河虾汛季，母亲总是会买，多却不多，一家人足够。往往是屋前场上小杌子一摆，一碗咸水虾，晚风习习，一整日的疲惫尽消。
暮春初夏的虾顶好的是籽虾，籽虾就是母虾，这时候是繁殖季，母虾满怀虾子，肉质紧实。虾脑也是这个季节独有的，我们习惯叫虾黄。
幼时最欢喜的就是拣那些儿有虾黄的籽虾来吃，也不急着剥肉，却将虾黄细细地挑出来，不忍心碰坏一点。
刚巧剥好个虾黄，煊煊红
虾黄有形状，似乎是顺着虾头在生长，因此也有隐约的虾枪样子，红却是比其他部分红得更加鲜艳剔透。若是剔除了面上那层衣才是真艳，泛着琥珀色的光泽不失温润，如翠如玉，只不过这是红的，那比作昌化鸡血石恐怕也无妨了，或许甚至更强，毕竟虾黄入口才是王道。
好的虾黄，观之如美玉，食之更是迷人，苏州人总喜欢一个词，叫做“硬香”，比如五香兰花豆是硬香的，腊月里的咸鱼也是硬香的，虾黄更是如此。
虾黄入口不宜多，三两粒，硬香里带着河虾独有的鲜味，细细咀嚼更是如沙般细腻，一定要“抿”，鲜香萦绕舌尖，久久不散。
当然虾黄我是顶中意，只是单独做只菜未免寡淡，毕竟虾黄是不及蟹黄那样肥的。
在样样精致的苏州，蟹黄只需制成秃黄油便是上乘，那河虾的上乘一定是三虾了。
苏州人做菜，一个是讲究时令，一个就是追求食物的本味。虾黄当然是与虾仁相伴最宜，本是一家人，不出其本味。又正当籽虾大量上市，于是将虾仁、虾黄、虾子三者简单地一炒，并不加过分的料作，这就是炒三虾了。
三虾炒起来倒弗难
主要吃个工夫
一年到头，河虾的吃法丰富多样。
年里，油爆虾做冷盘最好；春岁里的洞庭碧螺吓煞人香，碧螺虾仁仿佛天造；至春末夏初籽虾上市了，简单盐水虾已经极鲜，还有炒三虾吊人胃口；六月盛夏，自然是炝虾令人爽口；假若是小糠虾，虾松顶香脆；做生日时候吃面必定有长须大虾做浇头。
旧年勒西山太湖边上
别的不讲，只是这个季节里，炒三虾是时令，做法细致耐心到了极致，集齐了一虾三宝，纵然花再多的工夫也不枉了。
虾黄入口的硬香是自然，再配着虾仁的糯，虾子的鲜，菜色望着舒心，虾香浓郁扑鼻，吃是按捺不住了，且要细抿才能得其味，否则就是囫囵吞枣糟蹋了。
炒三虾当然可以做面浇头，要过桥，不宜多，汤水顶好是白汤，且要用虾壳熬过。
大热天，苏州还有应季的枫镇大肉面，这里不详说。在我看来，三虾面、枫镇大肉面可以称作“苏式面夏日双璧”了。
枫镇大肉面辰光上
要比三虾面稍为晏点
由天气的暑热烦闷说起，居然也扯了许多吃的方面。
江南人总是在吃上面讲究许多的，物产丰富是一方面，江南细腻的人文氛围必定也是一大原因。之前没几日，苏州凭着518种面浇头拿了个世界纪录，姑且不论这518种是否有生造的在里面，只是这样的宏大显然是不符合苏州人气质的。
当然，现代社会多是追求精彩宏大，我们也难以去扭转，只是苏州人自身要知道，我们的骨子里是精致的，我们的雅一定是自然的，古朴的。
撰文 | 葉嘉劍
排版 | 予安
摄影 | poppa 葉嘉劍
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