寻味 | 盛夏岂可无虾

一直以来，采逸轩的粤菜都备受食客的青睐，伴随着夏日的到来，全新的菜单中将广式味道带上一个新的层次，不仅增加了海鲜的比例，鲍鱼、海参自然都是必不可少的，同时乳猪、烧鹅等特色烧味，以及多款广式滋补褒汤，都让人大饱口福。

最亮眼的莫过于一道干葱榄角爆虾球，这算得上是一道非常具有广东特色的菜品。榄角是指黑榄的果实，也叫乌榄，是橄榄的一种，在广东部分地区，尤其是潮汕，会将榄角进行腌制，然后再和菜炒到一起，有着特殊的香气。这一道菜选用个头很大的明虾来制作，视觉上就有着强烈的吸引力。把腌渍好的黑橄榄切碎与干葱一起同明虾球爆炒，榄香甘甜、虾球紧实肉鲜、葱香怡人，复合口味令人唇齿留香。尤其是黑橄榄的营养很丰富，其维生素C和钙的含量都很高，而且容易被人体吸收。夏日适当吃些榄角在补充维生素C和钙质的同时，还有清热、消积的作用。

翻开禾家中餐厅的新菜单，在原本表现卓越的粤菜的基础上，悄然增加了一定比例精致细腻的淮扬菜，便知这一季对于禾家而言，追求得是更加具有极致的美感。那么一道玻璃虾球就足以说明全部。

玻璃虾球因为其中的虾白润剔透，就像是用玻璃吹出来的一样，故而得名。仅仅是看起来就知道这是一道不普通的菜，功夫全在细节之中。对虾的处理是极其关键的，把大虾浸泡在加了一点糖的冰水中，让虾肉稍微收缩一下，与壳分离开来，这样去壳的时候会更加容易。添加糖则是为了让虾肉保持白嫩新鲜，烹饪时颜色不会发生改变。在虾的背上轻划几刀，爆炒后的大虾会自然弯曲，卷成漂亮的虾球。而调味上，要充分保持虾本来的味道，只是用盐、蛋清、水淀粉就好，至于分量，那就全靠多年的经验掌控了。端上桌的时候，虾球在脆生的青菜的映衬下显得愈发洁白剔透，尝一口就知道，这是与夏天更配的美味。

龙庭中餐厅定位于提供地道的粤式佳肴，尤其是丰富的点心菜单涵盖经典广式点心与各式港粤特色小吃。点心厨师长吴荣富从小在香港学习广式点心，已有二十余年的行业历练，一直致力于将不同的食材进行搭配，让传统的点心具备更加富有层次的味道。

芋角其实是非常传统的粤式点心，用芋泥作皮，将猪瘦肉、虾肉、冬菇等炒熟后作馅，包制成角形，下锅油炸而成。炸成后呈金黄色，表层小眼密布，形状仿如蜂巢。芋角外皮酥脆，内层软滑，馅有少许肉汁，吃起来外酥脆松软，有种咸咸甜甜的滋味。在吴荣富师傅的手中，芋角有了很大的创新。处理干净的基围虾仁被包裹在肉馅内，一并包入芋皮，单独留在外面的虾尾在油炸后变成红色，增添了雅致的美感，而虾仁则让普通的肉馅，更多了几分鲜美，虾的Q弹也让口感更富有变化。

开业一年多，古志辉师傅主理的北京厨房愈发有声有色。招牌菜品始终保持稳定水平，让食客甚是欣慰。惹味金酱老虎虾球是古师傅在丽思卡尔顿酒店玉餐厅时就已经成型的招牌菜，自然也跟着出现在了北京厨房的菜单上。新鲜的越南老虎虾，搭配自制娘惹酱料，有着浓郁的南洋风情。

越南老虎虾均产自无污染水域，营养丰富，且肉质鲜美，易消化。而成就这道菜的惹味金酱，则是古师傅自己研发而成。其中调料可谓丰富：瑶柱、虾米、虾膏、香茅、蒜蓉、干葱、辣椒等，先打碎，再小火慢炒一小时，然后加椰汁和蛋奶调味并煮开。吃完虾球，用搭配着的黄金小馒头蘸上酱汁，又是另外一重味道，夏天来吃，格外开胃。

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撰文|Aimee

图片|品牌提供

排版|金亮（实习）

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