趣味|宫廷、延安和鸡蛋

发表于 讨论求助 2020-09-29 03:33:34

作者 汪朗


世上最不起眼儿的荤物,大约就是鸡蛋了。尽管鸡蛋家家户户都离不开,尽管人类吃鸡蛋至少吃了几千年,但是吃来吃去,始终没吃出大名堂。随便翻开一本菜谱,在“禽蛋类”菜肴中,鸡蛋一定名列末席,烹制之法也不离蒸、煮、煎、炒等几种,十分有限。




清代袁枚所著之美食经典《随园食单》中,收录了几十样鸡鸭鹅的吃法,有什么生炮鸡、焦鸡、捶鸡、梨炒鸡、灼八块、珍珠团,鸭糊涂、挂卤鸭、干蒸鸭、徐鸭、蒋鸭,云林鹅、烧鹅……听着便十分玄妙;但是谈到鸡蛋,则只有寥寥数语:


“鸡蛋去壳,放碗中,将竹箸打一千回,蒸之绝嫩。凡蛋一煮而老,一千煮反嫩。加茶叶煮者,以两炷香为度,蛋一百,用盐一两;五十,用盐五钱。加酱煨亦可。其他则或煎或炒俱可。斩碎黄雀蒸之亦佳。”


说来说去,除了“斩碎黄雀蒸之”有些高雅外,其余诸法,实在家常得很。


鸡蛋之所以不受重视,大约与其构造过于简单有关。其实,平凡如鸡蛋者,如果精心烹制,同样能成为美味。以人人会做的茶叶蛋为例,清代《调鼎集》中有一“文蛋”,制作流程就比袁枚所述之法讲究许多:“生蛋入水一二滚,取出击碎壳,用武夷茶少加盐煨一日夜,内白皆变绿色,咀少许口能生津。”




京城过去有头有脸的旗人,更是将茶叶蛋的制作推向了极致。其程序为:先将大个儿的好鸡蛋洗干净,放到清水中煮成半熟。等到鸡蛋清定住了,捞出,用大号衣针在每个鸡蛋的蛋壳上扎几个眼,放入上等茶叶沏成的茶汁中泡一夜。次日将鸡蛋捞出,放入清水中煮熟,再放入好茶叶水中浸泡。一只鸡蛋经过如此折腾之后,才能被认定为正宗“茶鸡子儿”。这等茶鸡蛋,非有钱兼有闲者做不来。



再以人人会做的炒鸡蛋为例,曲阜“衍圣公”府中的做法就十分讲究。先要把蛋清、蛋黄分别打在两个碗里,蛋清中调以细碎的荸荠末,蛋黄内调以海米末,搅匀后分别煎成两个蛋饼,然后叠在一起,入锅调味,用大火收汁后上桌。孔夫子若重回人世,看自己“食不厌精,脍不厌细”的饮食宗旨,被后代在鸡蛋之上体现得如此淋漓尽致,是否乐开了花?



能把鸡蛋做成佳肴的,还有不少“高招”。北京有一老字号“厚得福”,河南风味,光绪年间就开业了,其招牌菜之一就是“铁锅蛋”。


梁实秋先生在文章中写道:


“厚德福的铁锅蛋是烧烤的,所以别致。当然先要置备黑铁锅一个,口大底小而相当高,铁要相当厚实。在打好的蛋里加上油盐佐料,羼一些肉末绿豌豆也可以,不可太多,然后倒在锅里放在火上连烧带烤,烤到蛋涨到锅口,作焦黄色,就可以上桌了。这道菜的妙处在于铁锅保温,上了桌还有滋滋响的滚沸声,这道理同于所谓的‘铁板烧’,而保温之久犹过之。”


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后来,铁锅蛋的制作更加讲究。鸡蛋打好后,还要添加海参、鱿鱼、鱼肚、荸荠、火腿、虾仁等配料,然后先将特制的铁锅盖放到火上烧红备用,再把铁锅放在小火上,将搅好的鸡蛋浆倒入,用勺慢慢搅动,以防蛋浆沉淀。待蛋浆即将凝聚成块时,用火钩将烧红的铁锅盖罩在铁锅上,利用盖上的辐射热力将蛋浆拔起。待蛋浆暄出铁锅面时,淋上芝麻油,再把铁锅盖罩上。等到蛋浆表面发亮呈红黄色时,移开锅盖,将铁锅倾斜,如无蛋液外溢即表明菜已成熟,连锅上桌。食用时,还要泼上姜末醋汁,以提其鲜。这等鸡蛋做法,比起衍圣公府上,毫不逊色。



,也写过一道精品鸡蛋菜。说是胡雪岩到手下人家吃饭,席间有一道“三鲜蛋”与众不同。一般的“三鲜蛋”蒸好之后,总是上清下浑,作料沉在碗底,结成绷硬一块。唯独此家的蒸蛋,作料都匀开在蛋里面,嫩而匀。女主人月如揭示了其中诀窍:蛋要分两次蒸。第一次用鸡蛋三枚加去油的火腿汤一茶杯、盐少许,打透蒸熟,就像极嫩的水豆腐,这时才加火腿屑、冬菇屑、虾仁等作料,另外再打一个生鸡蛋,连同蒸好的嫩蛋,一起打匀,看浓淡酌量加冬菇汤。这样上笼蒸出的蛋羹,作料才能均匀分布,味道好极了。



十多年前看到小说的这一段时,对高阳先生真是打心眼儿里佩服,居然能把普普通通的蒸蛋羹研究得如此透彻,实在无愧其姓氏,高!后来翻了几本闲书,发现高先生的高见并非“原创”。《清稗类钞》之中,便有“三鲜蛋”之制作秘诀,与书中的描绘几乎一模一样。高先生对饮食素有研究,他将这一段文字不动声色地移植到自己的小说中了。


孔府之外,山东还有用鸡蛋做成的美味,名曰“三不沾”,是一道甜食。其制作工艺为:将鸡蛋黄放入大碗中,与白糖、水淀粉一道打匀,过细箩。将炒锅中放入少量猪油烧热,倒入调好的蛋黄液,迅速搅动,炒制过程中,还要逐步添加熟猪油,使之充分融入鸡蛋之中。经过十多分钟炒制,蛋黄糊变得柔软有劲,色泽黄亮,即大功告成。起锅之后,还可撒上些金糕丁儿作为点缀。此菜颜色黄艳润泽,呈软稠的流体状,似糕非糕,似粥非粥,入口绵软,滋味香甜,因菜品一不沾手,二不沾勺,三不沾盘,故名“三不沾”。过去京城以山东馆子同和居的“三不沾”最为有名。


(源自山东“三不沾”)


,“三不沾”在革命圣地曾颇为风光。《黄河大合唱》的词作者光未然曾回忆,1939年他因堕马受伤,到延安医治伤臂,其间受到多位老友的设宴款待,地点在延安合作社,陪客则有冼星海等人。几次聚会,餐桌上都有“三不沾”。时隔几十年,诗人对此仍念念不忘。


当时,“三不沾”与“米脂咕噜”是延安最为有名的两道甜菜,大概是因其用料简单、易于采办的缘故。由此看来,即便在艰难困苦之中,革命者与美食也并非誓不两立,能吃上“三不沾”,就不必非要吃白水煮鸡蛋,这其实反映出一种乐观向上的生活态度,未可厚非。若有人能编出一本《延安忆吃》来,真实记录当时的生活,一定很有看头。



(汪朗,1951年出生于北京,经历过插队、当炉前工等磨炼,1978年考上中国人民大学新闻系,毕业后分到经济日报社,从事经济报道30年,曾任多个部门主任、高级编辑,2011年退休。汪朗多年前曾与两位妹妹合著《老头儿汪曾琪——我们眼中的父亲》)


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