现今，凉菜作为第一道上桌的菜品，已不单只是注重制作手法和口味，除了常常要创新之外，一个漂亮的装盘也是十分重要。下面，就来看看江南的凉菜师傅们，给我们带来了什么新的创意凉菜。
制作：
1、选用可以生吃的金华火腿（每根售价约3800元，重约15斤，约能出80份菜），去掉表皮，切成薄片。
2、鹅肝倒入牛奶没过，上笼蒸40分钟至熟。
3、清酒中加葱姜、盐、味精调匀，放入鹅肝浸泡1天，第二天取出打成泥，此时的鹅肝泥已有少许底味。
4、火腿片垫底，铺一张紫菜，先抹一层鹅肝泥，不要太厚，再放一根木瓜条卷起来，最多卷两层，不需封口，上桌时可配一碟蜂蜜蘸食。
制作：
1、用滚刀法将黄瓜表皮片下，黄瓜肉另作它用。
2、黄瓜皮15斤加白糖3斤、白醋2瓶、生抽50克、胡椒粉5克、红油20克、姜片、蒜片拌匀，封上保鲜膜入保鲜冰箱腌制4小时。
3、走菜时取出黄瓜皮，此时瓜皮会自然卷起，立放在盘中，点缀上奶油和鱼子酱即可。
制作：
1、紫薯泥加白糖、盐调味后揉成团，威化纸剪成细丝。
2、在紫薯团上粘匀冰糖水，放入威化纸丝中滚一下，随意裹满细丝，再入五成热油中炸至威化纸变脆，捞出装盘。
制作：
1、鸡腿菇改刀成长段，飞水断生，捞出入烧沸的鸡汤，大火烧开后改小火煮5分钟，再关火浸泡2小时入味。
2、捞出鸡腿菇挤干水份，入六成热油中炸至表皮变干、收缩，呈金黄色捞出。
3、锅入油滑透，下入金蒜炒一下，再入炸好的鸡腿菇翻匀，出锅摆盘即可。
制作：
1、自制泡菜：娃娃菜10袋（每袋400克），每棵娃娃菜改成四“瓣”，加盐25克腌制4—5小时，冲水沥干，放入自制腌料腌4—5小时。
2、取出，挤干娃娃菜的汁水，每两“瓣”娃娃菜合在一起，拧成麻花状摆盘。
3、瓜皮：大黄瓜500克取皮，加3克盐腌制5分钟；雪碧50克、柠檬2个（取汁）调匀，放入黄瓜皮浸泡20分钟，即可捞出摆盘。
自制腌料：
蒜蓉辣椒酱5000克、大红浙醋500克、纯净水300克调匀，加入白糖200克、泰国鸡酱100克、蒜末50克拌匀，静置2—3小时入味，打去渣子，只留腌汁即可。
制作：
1、倒入料酒没过玫瑰鱼，再放入葱姜浸泡20分钟去腥，捞出去掉玫瑰鱼中间的主骨，去掉内脏留头尾，保持鱼身完整，在鱼身两面打上十字花刀备用。
2、取5斤处理好的玫瑰鱼，加盐50克、日本清酒100克、日本味淋100克、味精抓匀，腌制20分钟，取出用牙签固定，让鱼头、鱼尾立起来，摆入漏勺入七成热油中炸定型，再改小火保持四成热炸2分钟至熟，捞出即可上桌。
玫瑰鱼：
是一种海鱼，每条约8厘米长，每斤约有15-16条，售价27元。玫瑰鱼的肉质鲜嫩，只有一条主干骨，小刺很少，市场上多为冰鲜货，可用小黄鱼等身长不超过15厘米的鱼代替。
制作：
1、清水加少许盐调匀，牛奶黄瓜洗净后入盐水浸泡2小时，去除表面脏物且入底味，捞出去掉黄瓜的花、蒂。
2、西班牙火腿上笼蒸20分钟至熟，放冰箱冷却，至内部肉质变紧，切成片，每片卷一根黄瓜，摆盘跟泰式蘸碟上桌。
牛奶黄瓜：
是从国外引进的黄瓜新品种，比芦笋略粗，约15厘米长，比普通黄瓜嫩、甜，表皮光滑，内里无籽。这种黄瓜通常为箱装，每箱5斤，每斤16元，约能出5份菜。
西班牙火腿：
西班牙火腿比金华火腿外表更红亮，肉质更嫩、香，而金华火腿质地偏干硬。西班牙火腿售价280元/斤，为真空包装的成品。
泰式蘸碟：
泰国酸辣酱150克入油锅炒香后，加盐10克、糖100克、味精10克、白醋50克、鸡汤100克烧沸，做成糖醋味的蘸碟。
