铜锅涮肉总是让人想起小时候的北京，
北风呼呼地刮着，屋里隔着棉门帘子，
大伙围坐在桌前吃着热腾腾的炭火锅子
你说我笑，热闹满足！
现在正值深秋，应个景，
小编就给大家讲讲北京铜锅涮肉里的门道
给大家解解馋，去去寒！
老北京铜锅涮肉
主要涮的羊肉部位有五种：
上脑、里脊、磨裆、元宝肉、黄瓜条
有些馆子还供应
大三叉、小三叉和羊筋肉。
这些奇奇怪怪的名字
到底对应羊身上的什么部位？
又分别是什么口感？
这张图让你一目了然。
羊上脑位于羊脖子的后方，
柔嫩的瘦肉被一圈白色的肥油包裹，
辨识度很高，涮烫之后口感腴嫩。
羊里脊位于羊脊骨的后侧
肉质纤维细长，
几乎没有油花，
口感偏干柴。
羊磨裆位于羊的臀部
肥瘦比例三比七，
吃起来肥嫩柔软。
元宝肉就是羊腱子
瘦肉居多，
咀嚼起来韧性十足。
黄瓜条位于羊后腿的内侧
虽然几乎都是瘦肉，
口感却是最嫩的。
小三叉位于羊前腿的上方，肥瘦相间，肥的润，瘦的韧，富有层次感。
大三叉位于羊后腿的上方，肥肉的比重很大，口感肥腻。
羊筋肉位于羊肋骨附近，属于腰窝肉，外围有一圈白色筋膜包裹，吃起来脆嫩相间，口感十分特别。
最好吃的羊肉
应该是肥瘦相间，瘦多肥少，
类似黄瓜条这样全瘦依旧柔嫩的部位，
少之又少。
老北京规规矩矩的地道铜锅涮肉
羊肉一定是要手切的
手切羊肉无血水、无异味
可以立盘
而机切的羊肉，
冷冻破坏了羊肉内部的细胞壁，
解冻之后肉质丧失了原有的弹韧性，
别说涮烫，筷子一夹都有可能散开。
老北京铜锅涮肉的锅底
“清水一盏，葱姜二三”是特色
几片生姜、几个葱段
就是所有的锅底内容
其实，早年间的涮肉锅底并非清汤寡水，而是由高汤制成；后来，回民馆子之间为了争客源，通过清汤涮肉这种方式，证明自家的羊肉品质更优。
这种无心而起的饮食方式一直延续至今，“好肉配清汤”倒真成了食客检验羊肉品质的快捷方法。
好的羊肉，涮上一个小时，
也不见什么浮沫，
品质低劣的羊肉，入锅之后，
锅面立刻堆起一层暗灰的泡沫，
而且越煮沫子越厚，
浮沫多的羊肉，嘌呤过高，
口感也不爽利。
清汤涮肉，汤里没什么油水
想要口感好，就得选择肥嫩的羊肉
点一盘羊尾油养肥锅底
是老饕的吃法
清汤涮肉，肉质再好，
没有蘸料的加持，
吃起来也没什么滋味，
蘸料是各店家之间暗暗较劲的重要阵地！
老北京铜锅涮肉的蘸料，
芝麻酱是灵魂，
而其他成员的地位，一样举足轻重：
韭菜花、豆腐乳、酱油、香油、
虾油卤、香菜葱花、辣椒油。
事无巨细的店家
连韭菜花都自己腌制，香而不冲
辣椒油也非得自家熬制，辣而不燥
细节上做到了这一步
这家涮肉难吃不到哪儿去
好的涮羊肉，应该像老舍写的那样，
吃得出想象，也吃得出诗意，
夹起一块涮到刚变色的羊肉，
蘸少许麻酱，塞进嘴里，
口腔瞬间溢满动植物结合的天地精华，
心满意足。
百年老店的涮羊肉，大铜锅、旺炭火，羊肉品质上乘，下锅就熟，入口鲜嫩、丝毫不膻。蘸上五味调和的传统小料，一百年前的大户也不过如此吃法。冬天来的人尤其多，更多是国内外慕名而来的游客。
地址：东城区王府井大街198号，人均消费120元。
地道的老北京老字号，正宗风味的铜锅涮肉。羊肉相当鲜嫩、鲅鱼丸真材实料。最棒的当数麻酱小料，香菜、葱花在下，韭菜花、酱豆腐、卤虾油、芝麻在上，香气难挡。
地址：东城区永内东街东里13号楼-1-2号，人均消费80元。
羊肉分大、中、小盘，分量足，肉质鲜嫩，在传统炭火锅里一涮，蘸上小料，味道很好，价格也相对便宜。环境不错，包房花样繁多，每个都不重样。
地址：丰台区槐房西路9号，人均消费70元。
老北京涮肉新贵，肉质好，味道纯正，再加上用纯净水做汤底，放心。清水的锅底对于菜品质量的要求是极其苛刻的，这家的羊肉肉色鲜红均匀，肉细而紧密有弹性，切出的肉，“片薄如纸，无一不完整”，久涮不老。
地址：丰台区望园北路(望园东里东区北门对面) 近地铁9号线七里庄站，交通便利。 人均消费50元。
地道的老北京口味，不限量的套餐小料招人喜欢。羊肉量足，刀工好，轻薄不散，汤底放了很多海菜，涮起来别具滋味。人少建议点套餐。
地址：海淀区圆明园西路梅园小区百旺商城对面，人均消费50元。
年头挺久的老式铜锅清真涮羊肉店。老板范叔叔是远近闻名的涮羊肉名人，透出老北京人的亲切爽利。小料一上就是一托盘，可根据自己喜好来调。很多附近的人都是从小吃到大，羊肉馅饼也大受好评。
地址：海淀区太平路25号，近西翠路，人均消费65元。
牛街最老号儿的清真涮锅。手切鲜羊肉那叫一个地道，可算是久煮不老，浓香却没有不适的膻味。店内总是人山人海，外卖也是大队排着。竭力推荐手切鲜羊肉、一元一个的烧饼。
地址：西城区牛街西里商业1号楼5-2号，人均消费75元。
迷你的小铜锅是这里的一大特色，却又完全不同于台湾一人一个的小火锅。羊肉鲜美嫩滑，肥瘦适中，小料浓香。装修是浓浓的中国味道，楼顶的雅间还能俯瞰皇城美景。
地址：西城区地安门内大街38号，人均消费95元。
纯老北京风格，锅底上得快，手切羊肉新鲜可口。去了主要是吃肉，素菜的品种较少。推荐羊肉、小料、毛肚。
地址：菜市口南大街儒福里15号，人均消费60元。
回民营最有名的清真涮肉馆，羊都是当天现杀的。铜锅涮肉，肉片一翻腾就熟，口感颇有味儿。除了涮羊肉，还有地道毛肚涮锅，味纯正、少膻味、嫩而筋道。
地址：近郊顺义区京密路枯柳树环岛北1公里东 ，人均消费60元。
看到这里的朋友们，
在这深秋里，带上这份“秘籍”，
挑一家合格的涮肉店，
在白烟袅袅的铜锅前，
吃一顿肉香四溢的老北京火锅吧！
